La salpa fa le allucinazioni? Cosa c'è di vero nel «pesce dei sogni»

Un uomo di novant'anni cena con un pesce comprato in giornata. Due ore dopo comincia a sentire urla che non esistono. Per due notti gli piovono addosso incubi uno dietro l'altro, poi al terzo giorno tutto passa da solo, senza che nessuno gli abbia dato niente.

Non è una storia di paese: è un caso clinico pubblicato su una rivista di tossicologia, firmato dai medici del Centro Antiveleni di Marsiglia. E il pesce era una salpa. Quella con le righe dorate che ti passa davanti in branco mentre peschi, che al mercato costa due lire, che mezzo Mediterraneo frigge da sempre senza farsi domande.

Da lì in poi ci abbiamo costruito sopra un castello: LSD, DMT, romani sballati, riti polinesiani. Quasi tutto quel castello è finto. Ed è un peccato, perché la parte vera è messa molto meglio della leggenda.

I due casi che hanno acceso la miccia

All'origine di tutto c'è un articolo del 2006 su Clinical Toxicology. Luc de Haro e Philip Pommier, del Centro Antiveleni dell'ospedale Salvator di Marsiglia, mettono nero su bianco due pazienti (de Haro e Pommier, Clinical Toxicology, 2006).

Il primo è un uomo di quarant'anni. Mangia una salpa al ristorante, gli vengono disturbi digestivi leggeri e poi allucinazioni visive e uditive che gli autori definiscono terrificanti. Non è il viaggione psichedelico da film: sta così male, e si comporta in modo così alterato, che finisce gestito in ospedale. Guarisce trentasei ore dopo il pasto. Del periodo delle allucinazioni non ricorda niente.

Il secondo è il novantenne di prima. In perfetta salute fino a quel piatto, allucinazioni uditive due ore dopo, incubi per le due notti seguenti, guarigione spontanea in tre giorni.

Due uomini. Nessun morto, nessuna terapia miracolosa: uno se l'è passata da solo, l'altro è stato sorvegliato finché non è finita. E tenete a mente quei due numeri, trentasei ore e tre giorni, perché sono le uniche misure solide che esistano su quanto duri la faccenda.

Il 2006 è l'anno sbagliato

Primo scivolone, e ci cascano proprio tutti. Wikipedia apre dicendo che «nel 2006 due uomini mangiarono il pesce», e da lì la data è rimbalzata in ogni articolo in circolazione. Ma il 2006 è l'anno in cui la rivista ha stampato il lavoro, non l'anno dei fatti. I casi sono più vecchi e sono separati da otto anni: il quarantenne è del 1994, sulla Costa Azzurra, il novantenne del 2002, a Saint-Tropez.

Stessa sorte per Marsiglia, che trovi citata come luogo dell'avvelenamento. Marsiglia non c'entra niente: è l'indirizzo del Centro Antiveleni dove lavorano i due medici che hanno scritto l'articolo. Un dato anagrafico degli autori scambiato per la scena del delitto.

E qui va fatta una precisazione che nessuno fa mai, ma è onesta: il riassunto pubblico dell'articolo non nomina Saint-Tropez, non contiene gli anni e non descrive le celebri «urla di animali» e gli «uccelli aggressivi» che leggi ovunque. Quei dettagli stanno nel testo completo, che è a pagamento, e nei racconti di seconda mano. Saranno anche veri, ma non arrivano dalla parte del lavoro che chiunque può aprire e controllare.

La tossina che nessuno ha mai visto

Adesso la frase che smonta il novanta per cento di quello che gira. Nello stesso articolo, i due tossicologi scrivono una cosa che vale più di tutto il resto: le tossine responsabili sono sconosciute.

Sconosciute. Non «allo studio», non «simili a»: ignote. Nella fonte primaria non c'è una sola molecola isolata, identificata, nominata. Il quadro clinico lo descrivono come disturbi del sistema nervoso centrale, in particolare allucinazioni e incubi, e si fermano lì, perché lì finisce quello che si sa.

Quindi no, la salpa non contiene LSD, e non contiene DMT. La storia del pesce che «bioaccumula DMT», ripetuta con la faccia serissima, non esce da nessun laboratorio: a cercarla, spunta da una wiki generata da un'intelligenza artificiale. Cioè da nessuna parte. Persino Wikipedia, che pure sbaglia la data, sta attenta a scrivere che gli effetti sono simili per certi aspetti all'LSD: simili a vedersi, non simili come chimica. È esattamente il punto in cui i giornali hanno trasformato una somiglianza in un ingrediente.

L'indizio dell'alga, e perché non chiude il caso

Un indizio serio però esiste, e riguarda quello che la salpa mangia. È un'erbivora convinta: bruca alghe e foglie di posidonia tutto il santo giorno, e chi mangia piante si porta dentro quello che sulle piante ci vive.

Nel 2019 due ricercatori turchi hanno cercato la caulerpina (un alcaloide prodotto dalle alghe del genere Caulerpa) dentro le salpe pescate davanti a Smirne. E l'hanno trovata: fegato 11,28 microgrammi per grammo, cervello 0,50, muscolo 0,38 (Turhan e Çavaş, Regional Studies in Marine Science, 2019). Conclusione loro, testuale: la caulerpina migra dall'alga alla salpa. Il passaggio esiste, è misurato, non è teoria da bar.

Caso chiuso, allora? No. Ed è qui che serve onestà. Intanto quello è un lavoro di chimica analitica, non di tossicologia: hanno pesato una molecola, non hanno mai verificato se faccia allucinare qualcuno. Ma soprattutto c'è un dettaglio che i media non citano mai. Già nel 1984 uno studio aveva provato caulerpina e caulerpicina sui topi, concludendo che non hanno tossicità acuta e che quindi non sono responsabili dei sintomi osservati dopo aver mangiato quelle alghe (Vidal e Laurent, Botanica Marina, 1984). L'indizio più citato di tutti è, con ogni probabilità, un innocente.

L'altra pista sono i dinoflagellati, alghe microscopiche che vivono da epifite sulle foglie di posidonia e che la salpa si ingoia mentre pascola. Gli autori che la propongono usano una parola precisa: sospettati di accumularsi negli organi del pesce. Sospettati. Dopo trent'anni di articoli, il colpevole è ancora latitante.

Viscere o filetto: il gradiente che conta

Se dalla ricerca esce una cosa solida e utile davvero in cucina, è questa: qualunque sia la sostanza, dentro il pesce non è distribuita a caso.

Nel 2013 un gruppo tunisino ha preso salpe del Golfo di Gabès, ne ha estratto gli organi e ha misurato la dose letale sui topi, organo per organo (Bellassoued e colleghi, Environmental Monitoring and Assessment, 2013). I numeri, in grammi per chilo: visceri 1,2, fegato 2,2, cervello 14,4, e il muscolo (il filetto, la parte che finisce nel piatto) 18,6. Più il numero è alto, meno quella parte è tossica. Tradotto: i visceri sono circa quindici volte più carichi del filetto, e il filetto è la parte meno tossica dell'intero pesce.

Ecco la base concreta del consiglio dei vecchi: eviscera subito, butta interiora e testa. Con un asterisco che nessuno mette mai, però. Nessuno ha mai testato se eviscerare dopo la cattura riduca davvero la tossicità della carne: che la sostanza migri dalle budella al filetto dopo la morte del pesce è un'ipotesi ragionevole, non un fatto misurato.

Perché in Italia la mangiamo da sempre

Domanda legittima: se la salpa combina questi disastri, come mai da noi si vende ovunque da secoli e non cade nessuno?

La risposta sta nel posto da cui vengono i campioni tossici. Quelle salpe erano di Kerkennah, Golfo di Gabès: una zona sotto pressione industriale e urbana, con scarichi di fosfogesso ed eutrofizzazione, cioè le condizioni ideali per far esplodere i dinoflagellati tossici. Non è il mare sotto casa tua — semmai è il parente stretto dei problemi che raccontiamo quando parliamo di cosa finisce davvero in acqua. La tossicità non è una proprietà della specie: è una proprietà del posto e del momento. Gli stessi autori trovano livelli bassissimi d'inverno, perché d'inverno quelle epifite sulle foglie non ci sono.

Sul momento, poi, la scienza fa una figura barbina. Lo studio del 2013 scrive nell'abstract che il picco della sindrome è in autunno, e nella propria introduzione, poche righe dopo, che la maggior parte degli avvelenamenti è stata segnalata in primavera ed estate. Nello stesso articolo. Altri indicano aprile-luglio, il lavoro del 2019 punta ad agosto. Chi ti dà una stagione precisa sta tirando a indovinare.

Infine il divieto, quello che leggi come «in alcune zone del Mediterraneo la vendita è vietata». A cercarlo, non si trova: nessuna proibizione ufficiale, né alle Baleari né altrove. Si trova l'opposto. La salpa ha una scheda nel registro europeo dei nomi commerciali ammessi, con tanto di denominazione italiana ufficiale, e passa normalmente per i mercati ittici. L'unica cosa realmente accaduta è che dopo il clamore del 2006 qualche ristorante l'ha tolta dal menù di testa sua. Un ritiro spontaneo diventato, di passaparola in passaparola, una legge immaginaria. Poi certo, c'è un paper tunisino che sostiene che in Italia e Spagna la salpa sia «considerata immangiabile»: per smentirlo basta un giro al banco del pesce, o una cucina di costa qualunque.

Roma, la Polinesia e il pesce dei sogni

Restano le storie belle. I romani che se la spassavano a base di salpa, i polinesiani che la usavano nei riti, il nome arabo «il pesce che fa sognare». Le trovi in ogni articolo, sempre con le stesse identiche parole.

Sempre con le stesse parole perché sono la stessa frase, copiata. Nella fonte divulgativa da cui parte il giro, quelle affermazioni arrivano con un avverbio che dovrebbe far drizzare le antenne, «presumibilmente», e senza una singola citazione a sostegno. Non un passo di Plinio, non un etnografo, non una riga. Il pezzo forte dell'articolo è la parte che nessuno ha mai verificato.

Anche il cugino famoso della salpa merita un controllo. Il caso più raccontato è quello dell'isola di Norfolk, 1960: un tale mangia un Kyphosus e avrebbe avuto allucinazioni a tema fantascientifico. Fonte: un articolo del National Geographic, poi un libro di curiosità. Non è un caso clinico, è un aneddoto di giornale che ha sessant'anni e continua a girare come se fosse un referto medico. Alle Hawaii, in compenso, una triglia locale la chiamano davvero «il capo dei fantasmi», e quello sì è documentato in letteratura etnografica.

Il quadro finale è quasi comico. Della salpa allucinogena è documentato il poco che è successo davvero, e non è documentato nulla di ciò che l'ha resa famosa.

Se ne prendi una

Chiudiamo con le mani in acqua. Se peschi una salpa (e ne peschi, perché passano in branchi fitti sulle praterie di posidonia) non hai in mano niente di proibito né di maledetto. È una specie comunissima, legale, venduta al mercato, e le sue regole sono quelle di sempre: misura e buonsenso, come per tutto il resto.

Trattala come tratteresti qualunque pesce destinato alla padella, cioè meglio di come la trattano in tanti: eviscerala appena presa, tieni il filetto, butta interiora e testa. Non perché sia una bomba a orologeria, ma perché è lì che i numeri dicono che si concentra tutto quello che c'è da concentrare. E perché le budella di un erbivoro che bruca tutto il giorno non sono comunque una prelibatezza.

Se poi, una volta su un milione, dopo una cena di pesce qualcuno inizia a vedere o sentire cose che non ci sono: passa da sé, in un giorno o tre, e in letteratura non è morto nessuno. Ma il quarantenne del 1994 in ospedale c'è finito davvero, quindi la parola giusta è medico, non «aspettiamo che passi». Un antidoto non esiste e non può esistere: non si neutralizza una molecola che nessuno ha ancora trovato.

Il novantenne di Saint-Tropez, quelle urla, le ha sentite sul serio. Tutto il resto ce lo siamo sognato noi: l'LSD, i romani fatti, il divieto.