Pesce San Pietro

Chi è

Un pesce così leggendario da avere il proprio nome legato a un apostolo, a un pirata e al re degli dei dell'Olimpo! Il Pesce San Pietro, il cui nome scientifico è Zeus faber, è un particolarissimo pesce osseo appartenente alla famiglia degli Zeidae.

È un animale che sa farsi notare non solo per le forme, ma anche per la stazza: misura in media tra i 30 e i 40-45 cm, ma può spingersi fino a 90 cm di lunghezza totale e raggiungere gli 8 kg di peso. Curiosamente, le femmine diventano più grandi dei maschi. Riguardo alla sua longevità, le fonti litigano: alcune indicano un'aspettativa di vita massima di 12 anni nei nostri mari, altre segnalano esemplari di 15 anni in Sudafrica e Australia, mentre i modelli matematici arrivano a ipotizzare persino 18-19 anni. Insomma, è un pesce che, se sfugge alle reti, sa decisamente invecchiare bene.

Come riconoscerlo

Il San Pietro sembra un'astronave progettata per la caccia furtiva. Il suo corpo è ovale, altissimo ma estremamente schiacciato sui fianchi: se lo guardi frontalmente è così sottile da risultare quasi invisibile. La sua pelle è all'apparenza liscia e priva di squame, ma nasconde in realtà minuscole scaglie circolari microscopiche incorporate nel derma. Sulla schiena sfoggia una maestosa pinna dorsale dotata di 9-11 lunghi raggi spinosi che si prolungano in eleganti filamenti simili a una cresta. Inoltre, la base delle pinne è protetta da scudi ossei armati di spine.

Ma la sua "firma" inconfondibile è il finto occhio: una grossa macchia scura tondeggiante circondata da un anello chiaro, presente su entrambi i lati del corpo. Questa macchia funge da bersaglio finto per disorientare i grandi predatori e confondere le piccole prede. A prima vista potreste confonderlo con il Zeus capensis (il San Pietro del Capo) o lo Zenopsis conchifer (San Pietro argenteo). Come distinguerli? Il Zeus capensis non ha i filamenti allungati sulla pinna dorsale e la sua macchia è molto più sbiadita, mentre lo Zenopsis conchifer non ha macchie e possiede solo tre spine sulla pinna anale invece di quattro.

In Italia lo chiamiamo San Pietro ovunque, ma viaggiando troverete nomi affascinanti: in Dalmazia e Istria lo chiamano "šampjer", i galiziani "Sanmartiño" e, dall'altra parte del mondo, i Maori neozelandesi lo conoscono come "kuparu".

Habitat e abitudini

È un pesce bentopelagico, un viandante che ama nuotare in prossimità del fondo. Scende dai 5 fino ai 400 metri di profondità, ma predilige oziare tra i 50 e i 150 metri su fondali sabbiosi, fangosi o misti. È un vero cittadino globale: prospera nell'Atlantico orientale (dalla fredda Norvegia al Sudafrica, popolando in abbondanza sia il Mediterraneo che il Mar Nero) e nell'Indo-Pacifico (dal Giappone fino all'Australia e alla Nuova Zelanda), ma non lo troverete mai lungo le coste delle Americhe o nel Mar Rosso.

Di indole spiccatamente solitaria e territoriale, il San Pietro è un formidabile predatore da agguato. Essendo un nuotatore piuttosto lento e goffo, sfrutta il suo profilo frontale sottilissimo per avvicinarsi alle prede senza essere visto. Arrivato a tiro, fa scattare in avanti la sua bocca protrattile a forma di tubo, creando un vuoto improvviso che risucchia acqua e sventurati piccoli pesci di branco (come sardine, aringhe, acciughe e sgombri), ma anche calamari, seppie e crostacei. L'acqua viene poi espulsa dalle branchie trattenendo il pasto.

La riproduzione avviene tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera: non fa il nido, ma sparge le sue uova pelagiche fluttuanti direttamente nella colonna d'acqua, rilasciandole in più occasioni successive essendo un riproduttore seriale.

Pesca e rapporto con l'uomo

Non esiste allevamento per questo fantastico animale. Il San Pietro finisce sulle nostre tavole quasi esclusivamente come by-catch, ovvero cattura accessoria e accidentale delle reti a strascico, delle sciabiche, dei tramagli e dei palangari di fondo della pesca professionale. Per i pescatori sportivi è un incontro occasionale e raro, che avviene perlopiù calando a fondo esche vive come pesciolini.

Nonostante il suo alto valore commerciale e la sua fragilità rispetto alle reti a strascico (la sua forma alta e spinosa fa impigliare facilmente anche i giovani esemplari non ancora riproduttivi), lo stato di conservazione globale della specie è classificato dalla IUCN come DD (Dati Insufficienti). La situazione locale varia: in Australia, ad esempio, le popolazioni sud-orientali sono state dichiarate impoverite a causa della sovrapesca, mentre in altri mari sembra cavarsela meglio.

A tavola

Le carni del San Pietro sono un vero trionfo: magre, sodissime, di un bianco perlato e, soprattutto, completamente prive di lische intramuscolari. Da un solo pesce si ricavano quattro filetti puliti, dolciastri e burrosi, perfetti anche per chi non ha pazienza con le spine o per i bambini. Attenzione però al momento dell'acquisto: l'enorme testa ossuta fa sì che la resa netta della carne sia bassa, solo tra il 33% e il 40% del peso totale.

Stagione ottimale? Le fonti litigano: chi consiglia i mesi freddi tra gennaio e aprile per godere della carne al massimo della sua compattezza, e chi lo suggerisce per i periodi estivi e autunnali. Sul banco del pesce, cercate la pelle che da freschissima vanta meravigliosi riflessi metallici, dorati e bronzei.

Ecco come cucinarlo da veri lupi di mare:

• All'Acqua Pazza: Un classico. Filetti cotti dolcemente con pomodorini, aglio e vino bianco. Il consiglio del pescatore: le carni sottili del San Pietro tendono ad arricciarsi in padella con il calore. Mettete un piccolo peso (come una teglia con carta forno) sopra i filetti per i primi 5 minuti di cottura per mantenerli perfettamente piatti. E se volete ricreare l'autentica acqua pazza dei marinai, aggiungete 35 grammi di sale per ogni litro d'acqua, simulando così l'acqua di mare.
• Al forno su letto di patate: Tagliate le patate e sbollentatele in acqua per soli 4 minuti; in questo modo cuoceranno di pari passo con il pesce. Praticate dei taglietti diagonali sulla pelle del San Pietro e infornatelo a 180°C adagiato sulle patate con aromi e un filo d'olio.
• Il Fumet (Brodo Ristretto): Poiché pagate a caro prezzo anche la grande testa, non buttatela! Usatela insieme alle lische giganti per fare un fumet (un brodo di pesce ridotto e concentrato) con cui glassare e insaporire i filetti cotti in padella, come si usa nella tradizione siciliana al Marsala.

Lo sapevi che…

• Il miracolo (sbagliato) della moneta: La leggenda vuole che il pesce prenda il nome da San Pietro. Il Vangelo di Matteo narra che Pietro, su indicazione di Gesù, catturò un pesce e gli estrasse dalla bocca una moneta d'argento per pagare le tasse. Le grandi macchie nere sui fianchi sarebbero le eterne impronte delle dita dell'apostolo. Peccato per un dettaglio: San Pietro pescava nel Lago di Tiberiade, che è di acqua dolce, mentre lo Zeus faber è strettamente marino! Il vero pesce del miracolo era probabilmente una tilapia.
• Cosa c'entra un pirata? In inglese si chiama "John Dory". L'origine del nome è un mistero: potrebbe derivare dal francese jaune dorée (giallo dorato), da una vecchia ballata del XVII secolo che cantava le gesta del capitano pirata francese John Dory, o dall'italiano "gianitore" (portinaio), riferendosi ancora a San Pietro, il guardiano delle porte del Paradiso.
• Il pesce Fabbro: Il nome scientifico faber significa "fabbro" in latino. Questo appellativo gli è stato dato per il colore grigio cenere dai riflessi metallici che la sua pelle assume non appena viene tirato fuori dall'acqua, ricordando il metallo lavorato in fucina.
• Il "Re delle aringhe": In Germania è conosciuto come Heringskönig ("Re delle aringhe"). I pescatori nordici gli hanno dato questo nome perché lo vedevano spesso seguire maestosamente i grandi banchi di aringhe per banchettare con loro.
• Bocconcini segreti: Non fermatevi ai quattro filetti classici! Le due grosse guance presenti sull'enorme cranio contengono tasche di carne dolcissima e morbidissima, considerate il boccone più prelibato in assoluto dai grandi chef.