Pesce balestra

Chi è

Immagina un pesce che grugnisce come un maiale, si incastra nelle rocce come un coltello a serramanico e ti fissa con occhi indipendenti da camaleonte. Ti presento il pesce balestra, conosciuto dalla scienza come Balistes capriscus (un tempo chiamato Balistes carolinensis), orgoglioso membro della famiglia Balistidae.

Le sue dimensioni tipiche si aggirano tra i 25 e i 44 cm, ma gli esemplari più vecchi possono raggiungere l'eccezionale lunghezza di 66-69 cm e superare i 6 kg di peso. È un animale che si prende il suo tempo per crescere, vantando una longevità di tutto rispetto che può toccare i 15 anni.

Come riconoscerlo

Ha un inconfondibile corpo ovoidale, schiacciato lateralmente come una frittella, dominato da una testa massiccia che occupa un intero terzo della sua lunghezza. La bocca è minuscola ma dotata di labbra carnose e di un becco osseo impressionante: 8 incisivi esterni e 6 interni sulla mascella superiore, e 8 denti taglienti su quella inferiore. La pelle è una vera e propria corazza di placche ossee, spessa e ruvida come la carta vetrata. Il colore varia dal grigio piombo all'azzurrastro o verdastro, talvolta decorato con tre fasce scure sfumate e puntini azzurri che svaniscono alla morte del pesce. Crescendo, gli adulti sviluppano due eleganti e lunghi filamenti alle estremità della coda.

Nel Mediterraneo è l'unico rappresentante della sua famiglia, rendendolo inconfondibile alle nostre latitudini. Se invece navighi o ti immergi nell'Oceano Atlantico tropicale, potresti confonderlo con il pesce balestra oceanico (Canthidermis sufflamen); quest'ultimo però si distingue a colpo d'occhio grazie a una grossa macchia nera tondeggiante proprio alla base della pinna pettorale.

L'Italia è ricca di nomignoli per questo pesce: a Genova lo chiamano pescio porcu, a Napoli pesce puorco, a Livorno pesce porco, a Reggio Calabria mola e in tutta la Sicilia pisci porcu.

Habitat e abitudini

È un amante dei fondali duri, scogliere, barriere artificiali, relitti e zone sabbiose coperte da alghe, dove nuota lentamente e spesso piegato su un fianco. Vive tipicamente tra i 10 e i 50 metri di profondità, sebbene possa spingersi fino a 100 metri, popolando il Mediterraneo, il Mar Nero e ambo le coste dell'Oceano Atlantico.

È un formidabile carnivoro che fa strage di granchi, gamberi, ricci di mare, stelle marine e bivalvi (ostriche e cozze in primis), sgretolando i loro gusci calcarei con le potenti mascelle. Di indole solitaria o abituato a muoversi in piccoli gruppi, passa le giornate a cacciare assumendo una buffa posizione verticale a testa in giù: in questo modo soffia forti getti d'acqua sul fondale per scovare le prede nascoste sotto la sabbia.

La riproduzione avviene in estate. La femmina passa giorni a scavare un profondo nido a forma di cratere, soffiando via la sabbia e spostando le pietre coi denti. Fa la guardia alle uova sfoggiando una testa biancastra, chiaro segnale di avvertimento per gli intrusi. Di notte, le sue abitudini sono bizzarre: cade in un sonno così profondo e letargico che potresti letteralmente afferrarlo con le mani senza svegliarlo.

Pesca e rapporto con l'uomo

Finisce spesso in modo accidentale nelle reti a strascico e nei tramagli della pesca professionale, ma per i pescatori sportivi è una preda nota e assai rispettata. È un abilissimo ladro di esche: per catturarlo a bolentino servono ami piccolissimi ma affilati come rasoi, necessari per bucare la sua piccola bocca ossea. Come inneschi, impazzisce per calamari, seppie battute, gamberi o sarde.

Parlando del suo stato di conservazione, le fonti litigano un po': a livello globale l'IUCN lo classifica come Vulnerabile (VU) a causa di un grave crollo demografico causato dalla sovrapesca in zone come il Golfo di Guinea e il Brasile. Nei nostri mari e nell'Atlantico nord-orientale, invece, la storia è opposta: complice il riscaldamento globale, questo pesce termofilo sta espandendo i suoi domini sempre più a nord verso l'Inghilterra, diventando una presenza via via più frequente e abbondante.

A tavola

Cucinarlo è un rito. Le sue carni sono bianchissime, compatte, prive di lische intramuscolari e dal sapore delicato e dolciastro. Il problema è pulirlo: la sua pelle è un'armatura che distrugge i coltelli da sfilettatura e richiede molta perizia.

Il consiglio del pescatore: non impazzire a sfilettarlo a crudo! Mettilo intero in forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti: il vapore interno farà letteralmente "scoppiare" la pelle dura, permettendoti poi di sfilarla via facilmente con una forchetta. In alternativa, puoi sbollentarlo in acqua per 2-5 minuti per ottenere lo stesso effetto.

Una volta ricavata la polpa, le preparazioni classiche del sud Italia sono un tripudio di sapori:

• In crosta di patate e pomodorini: si fodera una teglia con patate tagliate finissime, si adagiano i filetti conditi con aglio e rosmarino, e si copre con altre patate, pomodorini, olive e capperi, sfumando con vino bianco in forno.
• Al sugo rosso: il pesce spellato viene tagliato a quadrati e cotto a fuoco lento in un corposo sugo di pomodoro, aglio, olive e basilico, cucinato con la stessa logica di uno spezzatino di carne di maiale.
• Straccetti fritti: ideali per i pesci medi, i filetti puliti vengono tagliati a strisce, infarinati nella semola e fritti in olio bollente, ottenendo bocconcini croccanti fuori e morbidissimi dentro.

Un'avvertenza tossicologica: se consumato nel Mediterraneo è totalmente sicuro, ma attenzione se lo mangiate ai Caraibi o in zone tropicali: cibandosi sulla barriera corallina, le sue carni possono accumulare tossine e trasmettere la ciguatera.

Lo sapevi che…

• Il meccanismo a scatto: Il suo nome deriva dalla speciale prima pinna dorsale. Funziona letteralmente come un coltello a serramanico o il grilletto di una balestra. Il primo raggio (il "pugnale") viene bloccato in posizione verticale da un secondo raggio più piccolo che fa da chiavistello. Non c'è verso di abbassare la pinna forzandola, nemmeno se il pesce è morto; per disinnescarla bisogna premere attivamente il terzo raggio (il "rilascio").
• La geometria dell'attacco: Quando fa la guardia al nido, questo pesce difende un territorio a forma di "cono rovesciato" che dal fondale si apre verso la superficie. L'errore più grande che un subacqueo spaventato possa fare è nuotare verso l'alto, perché lo spazio protetto dal pesce si allarga. L'unica via di fuga efficace è nuotare via orizzontalmente o verso il basso.
• Pelle fiammifero: La sua epidermide è così dura, coriacea e squamosa che in passato i pescatori la utilizzavano come fosse vera e propria carta vetrata per levigare o per accendervi i fiammiferi.
• Intelligenza culinaria: Quando vuole mangiare un riccio di mare o un dollaro di sabbia, non lo attacca frontalmente. Lo solleva con la bocca, lo fa cadere ripetutamente sul fondo finché non atterra capovolto e a quel punto si accanisce verticalmente sulla parte centrale molle e priva di difese.
• Grugnito d'autore: Il nome "pesce porco" non è fantasia dialettale. Quando lo tiri fuori dall'acqua emette una serie di grugniti secchi e vibranti — molto simili al verso di un maiale — prodotti strofinando i denti o usando la vescica natatoria come cassa di risonanza per protestare contro il pescatore.