Ostriche: come si allevano e come nasce una perla

Nel 2020 un cliente di un ristorante ha trovato una perla dentro l'ostrica che stava per ingoiare. Bella grossa: 15,53 carati. L'ha portata a farla analizzare dal GIA, il laboratorio gemmologico più famoso del mondo. Verdetto: non vale niente.

Non è sfortuna, è biologia. E dietro quella perla senza valore c'è l'equivoco più diffuso che abbiamo sul mare in tavola: l'ostrica che apri per cena e l'ostrica che fa le perle preziose non sono lo stesso animale. Non sono nemmeno parenti stretti. Mettiamo ordine, perché la storia vera è più curiosa della leggenda.

Cugine lontane, non la stessa bestia

Le ostriche che finiscono sul ghiaccio — l'ostrica concava Magallana gigas (quella che per anni abbiamo chiamato Crassostrea gigas) e l'ostrica piatta europea Ostrea edulis — appartengono alla famiglia degli Ostreidi. Le perle da gioielleria, invece, arrivano dalle ostriche perlifere del genere Pinctada, che stanno in un'altra famiglia ancora. Cugine, non sorelle: condividono l'ordine ma non il mestiere.

La differenza non è un cavillo da tassonomisti, è chimica. La conchiglia di un'ostrica commestibile è fatta soprattutto di calcite, un materiale opaco; quella di una Pinctada è foderata di madreperla, cioè aragonite lucente. Un'ostrica sa fabbricare solo il materiale della propria conchiglia. Ecco perché quella perla da 15,53 carati era, all'analisi Raman, pura calcite: opaca, grumosa, scientificamente interessante e commercialmente inutile (GIA, Gems & Gemology, 2020). Le ostriche da mangiare le perle le fanno davvero — in uno studio portoghese ne è stata trovata una in 12 ostriche su 798, e zero in un'altra laguna lì accanto (Cambridge, JMBA) — ma sono grani da un paio di millimetri, non gemme.

Come si fa un'ostrica da mangiare

L'ostricoltura parte dal seme, il naissain. In Francia, che in Europa fa la parte del leone, buona parte del seme si cattura ancora in mare su collettori, mentre il resto nasce in schiusa, dove i riproduttori vengono tenuti al caldo per indurre la deposizione fuori stagione (Ifremer). Da lì il piccolo mollusco va in mare, dentro sacchi a rete appoggiati su tavoli di ferro che a bassa marea restano scoperti, e ci passa mesi. Dal seme alla taglia commerciale di 70-100 grammi servono circa 18-30 mesi (FAO), non gli anni che si sente dire in giro.

Poi c'è il trucco moderno: le ostriche triploidi, le cosiddette «ostriche delle quattro stagioni». Hanno un corredo cromosomico in più, ottenuto incrociando riproduttori speciali — non trattamenti chimici, come a volte si racconta — e sono di fatto sterili. Non sprecando energie a riprodursi, crescono più in fretta e non diventano mai lattiginose. È anche il motivo per cui la vecchia regola dei «mesi con la R» conta sempre meno: quella regola nasce dal fatto che d'estate l'ostrica selvatica si riproduce e diventa molle e meno sicura, non da un divieto assoluto (una prudenza stagionale vecchia di quattromila anni, documentata perfino nei cumuli di conchiglie preistorici). Ah, e sì: l'ostrica cambia sesso davvero. In un monitoraggio Ifremer durato sei anni su quasi millequattrocento esemplari, il 58% aveva invertito il sesso almeno una volta, in entrambe le direzioni (Aquaculture, 2020).

E in Italia? Poche, e quasi tutte francesi

Qui casca l'asino nazionale. Il mondo produce quasi 6 milioni di tonnellate di ostriche l'anno, e da solo il colosso cinese ne fa l'85% (FAO, 2018). In Europa comanda la Francia con circa 84.000 tonnellate. E l'Italia? Un fazzoletto: le statistiche parlano di qualche centinaio di tonnellate, contro un consumo interno stimato in 7-8.000 tonnellate l'anno. Tradotto: circa il 97% delle ostriche che mangiamo è importato, in gran parte proprio dalla Francia (EUMOFA).

Non che manchino i posti giusti: la Sacca di Goro e Scardovari sul delta del Po, gli stagni sardi tra Olbia e Oristano, il Mar Piccolo di Taranto sono lagune vocate, e qualche marchio italiano — l'Ostrica d'Oro di Goro su tutti — è persino riuscito a vendere ai francesi. Ma il settore dipende dal seme importato e da un know-how che qui è ancora giovane; a complicare le cose, gli avannotti di ostrica sono un boccone facile per il granchio blu, mentre gli adulti resistono. Ci mette del suo pure il fisco: in Italia l'ostrica è tassata al 22% come bene di lusso, contro il 10% o meno degli altri Paesi produttori.

La perla non nasce da un granello di sabbia

Dimentica il granello di sabbia: è la bugia più raccontata sulle perle. Se bastasse la sabbia, ogni ostrica di ogni spiaggia sarebbe uno scrigno. La verità è un'altra. Una perla nasce quando un pezzetto dell'epitelio del mantello — lo strato che riveste la conchiglia — finisce infilato nei tessuti interni e lì costruisce una minuscola tasca chiusa, il sacco perlifero. È quella tasca a deporre madreperla, strato dopo strato, attorno a qualunque cosa le stia dentro.

Il dettaglio che ribalta tutto: a fabbricare la madreperla è il tessuto del mantello, non l'oggetto centrale. Il nocciolo è solo un'impalcatura inerte. La gonade, l'organo che qualcuno immagina coinvolto, non c'entra nulla: è un organo riproduttivo, non sa produrre carbonato di calcio. Questo spiega perché nelle ostriche commestibili le «perle» restano granelli di calcite: quel mantello sa deporre solo calcite, non madreperla. Nessun granello di sabbia, nessuna magia — un incidente di tessuto finito nel posto sbagliato.

Il trucco di Mikimoto

Se il sacco perlifero si può innescare, l'uomo può imitarlo. È esattamente ciò che fa la perlicoltura: apre l'ostrica perlifera e le impianta due cose insieme — un nucleo tondo, ricavato quasi sempre dalla conchiglia di una cozza d'acqua dolce del Mississippi, e un frammento di mantello prelevato da un'ostrica donatrice, il saibo. È quel frammento a costruire il sacco e a rivestire di madreperla il nucleo. Il nome che tutti conoscono è Kokichi Mikimoto, ma il primo brevetto per la perla tonda coltivata è del 1907 ed è di un falegname, Tatsuhei Mise; Mikimoto industrializzò il metodo e portò le perle sul mercato nel 1921.

Due leggende da smontare al volo. Primo: l'ostrica non muore quando le tolgono la perla. Nelle Pinctada maxima dei mari del sud la si reimpianta e la si opera anche tre volte di fila. Secondo: la resa non è affatto garantita. Solo una piccola frazione delle perle raccolte raggiunge la qualità gemma, tanto che la FAO fissa un'asticella di sopravvivenza economica attorno al 60% di perle di prima e seconda scelta — il resto sono scarti. Fabbricare una perla decente è un mestiere, non una fortuna.

Akoya, Tahiti e i mari del sud

Non esiste «la perla»: esistono famiglie di perle, e ciascuna ha il suo mollusco e il suo mare. Le Akoya, le classiche perline bianche da collana, vengono dalla Pinctada fucata in Giappone e Cina. Le South Sea, grandi e pregiate, dalla Pinctada maxima: bianche in Australia, dorate tra Indonesia e Filippine, e con lo strato di madreperla più spesso di tutte, frutto di almeno due anni in acqua. Le perle nere di Tahiti nascono dalla Pinctada margaritifera nella Polinesia Francese. E poi c'è il grosso del mercato, le perle d'acqua dolce cinesi, prodotte in massa da cozze di fiume senza nemmeno il nucleo.

Più tempo passa il mollusco a lavorare, più madreperla deposita: per questo, a parità di specie, una perla grande racconta in genere una crescita più lunga. Attenzione però a un ultimo mito: la perla coltivata non è finta. È madreperla vera fatta da un animale vivo; l'unica differenza con quella naturale è chi ha dato il via. Le vere imitazioni sono palline di vetro o plastica verniciate, e con le ostriche non hanno niente a che spartire. Distinguerle sul serio è un lavoro da laboratorio — e a volte, ammette lo stesso GIA, persino i raggi X faticano.

E da noi? Solo una regina protetta

A questo punto la domanda scatta da sola: e nel Mediterraneo? Perle nostre? La risposta è che ostriche perlifere Pinctada da noi non ne vivono. Il nostro grande mollusco madreperlaceo è la Pinna nobilis, la nacchera, il più grande bivalve del Mediterraneo — che però storicamente non si sfruttava per le perle, ma per il bisso, un filato prezioso simile alla seta ricavato dai suoi filamenti.

E comunque il discorso è chiuso in partenza, per legge e per emergenza. La Pinna nobilis è specie rigorosamente protetta dalla Direttiva Habitat europea e dalla Convenzione di Barcellona, ed è classificata dall'IUCN come «in pericolo critico»: raccoglierla è vietato. Dal 2016 un'epidemia — il protozoo Haplosporidium pinnae in combutta con altri patogeni — l'ha decimata in quasi tutto il Mediterraneo, arrivando alle coste italiane tra il 2019 e il 2020 con morie che localmente hanno superato il 90% (CNR-ISMAR). Ha senso allora provare a «farsi la perla» con le ostriche del supermercato? Nessuno: sono specie commestibili, produrrebbero al massimo un granello di calcite, e comunque la legge non ti lascia rimettere in acqua un mollusco già confezionato per la vendita. Prima di sognare gioielli fatti in casa, val più la pena capire cosa protegge il mare — a partire dalle aree marine protette.

Così, la prossima volta che qualcuno apre un'ostrica sperando nella perla, potrai raccontargli la verità: la perla, semmai, la fa un'altra ostrica, dall'altra parte del mondo. E se la trovi nel piatto, tienila per la storia — non per il gioielliere.