C'è un momento, verso metà luglio, in cui il mare smette di essere un'unica cosa. In superficie l'acqua è tiepida come una vasca; dieci o venti metri più sotto, se ci arrivi, la sensazione è quella di entrare in un'altra stagione. Non è un'impressione: è una barriera fisica, e per un pesce cambia tutto — dove sta, quando si muove, quanto gli costa vivere. Il guaio è che intorno a questo fatto si è depositato uno strato di frasi fatte, ripetute in banchina da decenni, che quando vai a controllare i dati non tengono. Vediamo cosa succede davvero in agosto sotto il pelo dell'acqua, e quali pesci in quel mare ci sono soltanto adesso.
Il mare d'estate si divide in piani
Il sole d'estate scalda solo la pelle del mare. Quell'acqua calda è più leggera e resta a galla sopra quella fredda, senza mescolarsi: nasce così il termoclino, il gradino termico che separa i due mondi. Lungo le coste del Mediterraneo nord-occidentale si assesta intorno ai 20-30 metri da fine primavera a inizio autunno, ed è la struttura più importante dell'estate marina: sopra c'è uno strato caldo, illuminato e ben ossigenato ma povero di nutrienti; sotto, un'acqua fresca e più ricca che però resta tagliata fuori.
Chiamarlo «gradino» però lo fa sembrare più stabile di quanto sia. Nella riserva delle isole Medes, dove per due estati dei sensori hanno registrato la colonna d'acqua in continuo, il termoclino si è mosso di continuo: oscillazioni fino a 20 metri di profondità, capaci di cambiare di 10 °C la temperatura a una data quota. Nella stessa giornata, allo stesso metro, l'acqua può passare da tiepida a fredda perché la barriera è salita o scesa.
E a volte si rompe del tutto. Quando un vento forte e costante spinge via l'acqua di superficie, dal basso ne risale altra per rimpiazzarla — e quella è fredda. Al largo della Provenza un episodio del genere, durato dodici giorni tra il 9 e il 21 settembre, ha richiamato acqua da ben oltre i 45 metri facendo crollare la temperatura in superficie da 25 a 14 °C, con l'effetto che è rimasto per più di due settimane. È il caso estremo, misurato nella cella più violenta del Golfo del Leone: il valore tipico di questi episodi estivi è più vicino a 5-6 °C in meno, e riguarda tratti di costa di dieci o venti chilometri, non interi mari. Ma spiega bene perché una mattina di agosto trovi il mare «girato» e i pesci spariti: per loro, in tre giorni, è cambiata la stagione.
Il pesce ha il termostato fuori
Un pesce non ha una temperatura sua: ha quella dell'acqua in cui sta. Questo significa che l'acqua non è l'ambiente in cui vive, è la manopola che regola la sua intera chimica interna. Quando la temperatura sale, ogni reazione accelera: respirazione, digestione, battito, consumo. Il dato di riferimento è che un metabolismo non compensato cresce di due o tre volte ogni 10 °C in più. Va detto con precisione: quel due-tre volte vale per un riscaldamento improvviso, mentre un pesce che si adatta gradualmente alla stagione limita parecchio il rincaro. Ma la direzione è quella, e non si discute.
Il problema è che il conto va pagato in ossigeno, e l'acqua calda ne contiene meno. Le tabelle pubblicate dalla FAO lo mettono in fila: da 9,45 milligrammi per litro a 18 °C si scende a 7,81 a 28 °C, circa un sesto in meno. Sono valori in acqua dolce — in mare il sale ne toglie ancora, e si scende sotto i 6,5 — ma la pendenza è la stessa. Più caldo, meno ossigeno disponibile, proprio mentre il fabbisogno cresce.
Quanto stringe questa forbice si vede nei numeri misurati sulla spigola (Dicentrarchus labrax). Portandola da 24 a 33 °C, il fabbisogno di ossigeno a riposo quasi triplica — da 81,7 a 219 milligrammi per chilo all'ora — mentre il massimo che l'animale riesce a estrarre resta praticamente fermo, da 421 a 451. Tradotto: il margine tra il minimo per stare vivo e il massimo disponibile per tutto il resto — nuotare, cacciare, digerire, scappare — si comprime da 5,2 a 2,1 volte. Attenzione però al numero: i 33 °C sono uno scenario climatico futuro, non l'estate di oggi. Nel passaggio realistico da 24 a 28 °C il margine assoluto quasi non si muove, ma quello relativo scende comunque da 5,2 a 3,9 volte. Il motore gira più veloce e il serbatoio è più piccolo.
«Con il caldo non mangiano»: la frase che regge peggio
È la spiegazione più usata per una giornata storta ad agosto, ed è anche quella che tiene meno. Il legame tra temperatura e alimentazione non è una discesa: ha la forma di una campana. L'ingestione di cibo aumenta con il riscaldamento, tocca un massimo, e cala solo quando si esce dall'intervallo ottimale di quella specie. Una soglia oltre la quale un pesce riduce e poi smette di mangiare esiste davvero — ma sta dopo l'optimum, e comunque molto prima della temperatura che lo ucciderebbe.
Sulla spigola quel punto è stato misurato con un esperimento durato 84 giorni su sei temperature diverse. L'ingestione massima è stimata a 27,5 °C, la crescita migliore a 26 °C, e tra 25 e 29 °C i pesci hanno mangiato la stessa quantità — l'1,45 % del peso corporeo al giorno — senza differenze significative. A 29 °C, dopo dodici settimane, pesavano il 6 % in meno dei compagni tenuti a 25: non è un dimagrimento, è una crescita leggermente più lenta. Nessuna mortalità in nessun gruppo. Le temperature di un'estate mediterranea, insomma, cadono dentro la finestra buona di questa specie, non oltre.
Due avvertenze, però, perché il quadro non diventi troppo comodo. La prima: la spigola è tra le nostre specie più tolleranti al caldo, e i suoi numeri non si possono spalmare su tutte le altre. Non esiste, tra le fonti solide, una soglia di inappetenza misurata per i pesci selvatici del Mediterraneo. La seconda è più importante ancora. Tutti questi dati vengono da vasche, dove l'ossigeno è in sovrasaturazione e il cibo arriva gratis due volte al giorno. Gli autori stessi lo scrivono: quel risultato vale «quando ossigeno e cibo non sono limitanti». In mare, ad agosto, non lo sono quasi mai — e quando il cibo scarseggia la temperatura che conviene si abbassa. Il caldo non spegne l'appetito: alza il prezzo del pasto.
Dove stanno davvero: la sorpresa del dentice
«D'estate il pesce va giù, al fresco.» Sembra logico, e infatti lo dicono tutti. Poi qualcuno l'ha misurato. In una riserva marina del Mediterraneo nord-occidentale dodici dentici (Dentex dentex) sono stati marcati con trasmettitori acustici e seguiti nei loro spostamenti verticali per due anni, con la colonna d'acqua monitorata in parallelo. Risultato: durante l'estate i dentici hanno passato quasi tutto il tempo sopra il termoclino. Per la maggior parte degli individui, le rilevazioni sotto la barriera termica sono state meno del 2 %. Non sono scesi al fresco: sono rimasti nell'acqua calda.
La spiegazione degli autori è la parte interessante. Non è che sotto non ci fosse da mangiare — hanno verificato anche quello, e concludono che la distribuzione verticale osservata in estate dipende direttamente dalla scelta di un intervallo di temperatura preferito, più che da come sono distribuite le prede. In altre parole il pesce si comporta come uno che regola il termostato: cerca la temperatura che rende massimo il guadagno netto tra quello che mangia e quello che consuma. Il fresco sotto il termoclino, per un dentice in estate, non è un vantaggio: è una temperatura sbagliata.
Questo non vuol dire che nessun pesce scenda mai. Vuol dire che la profondità non è una fuga dal caldo, è una scelta di convenienza — e ogni specie ha la sua. Chi pesca cercando «il fresco» in verticale sta usando una regola che, almeno per un predatore di scogliera come questo, va nella direzione opposta a quella misurata.
Gli orari cambiano — ma non come si racconta
«Si prende solo all'alba e al tramonto» è l'altra grande certezza da banchina. Anche qui la misura è più interessante della regola. La corvina (Sciaena umbra) è stata seguita per due anni e mezzo con l'ascolto acustico continuo in una riserva marina francese: è risultata più attiva di notte — con un'eccezione precisa. A giugno e luglio il picco si sposta al tramonto, ed è legato al corteggiamento: in quelle ore i maschi emettono i suoni della riproduzione. Non è il caldo a cambiare l'orario, è la stagione riproduttiva.
La stessa specie cambia anche quota con le stagioni: passa l'inverno in acque profonde, fino a una cinquantina di metri, e nei mesi caldi risale sul basso fondale — un altro colpo all'idea che l'estate spinga tutti giù. Con una sfumatura onesta, però: i pesci risalgono quando la temperatura sta tra i 15 e i 20 °C e tornano più profondi sia quando fa più freddo sia quando fa più caldo. C'è un punto, insomma, oltre il quale anche loro si tolgono dal tepore.
E i dentici della sezione precedente? Nello stesso mare hanno mostrato l'esatto contrario: attività verticale maggiore di giorno che di notte, e le escursioni sotto il termoclino significativamente più frequenti nelle ore di luce. Due specie che vivono a poche bracciate una dall'altra, due orologi opposti. La lezione pratica è che «alba e tramonto» non è una legge del mare: è una buona abitudine per alcune specie, che per altre semplicemente non vale.
I pesci che d'estate arrivano davvero
Qui arriviamo alla domanda che si fanno in molti: quali pesci sono «di stagione»? La risposta è che i più stagionali di tutti sono i grandi pelagici, e non perché il caldo li attiri, ma perché l'estate è il momento in cui si riproducono o inseguono il cibo che si sposta.
Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è l'esempio più preciso che abbiamo, perché quattro stagioni riproduttive di fila sono state seguite nelle acque delle Baleari. La deposizione comincia tra fine maggio e inizio giugno, quando l'acqua tocca i 19-20 °C, ha il picco attorno al solstizio, tra il 15 e il 30 giugno, rallenta dopo il 2 luglio e si chiude entro il 17. Nelle zone di deposizione l'acqua sta tra 21,5 e 26,5 °C, e la temperatura comanda anche il resto: un uovo schiude in 23 ore a 26 °C contro le 49 a 19,5 °C. Il caldo qui non è un contorno, è il cronometro.
La ricciola (Seriola dumerili) segue lo stesso copione un mese dopo, e stavolta il dato è nostro: su esemplari pescati intorno alle isole Pelagie, in Sicilia, le gonadi passano dalla fase iniziale di fine aprile — acqua a 18,1 °C — alla deposizione vera tra fine giugno e luglio, con l'acqua tra 23,4 e 25,5 °C. È il motivo per cui in quelle settimane i grossi esemplari, che di solito stanno al largo, si fanno vedere sotto costa.
La palamita (Sarda sarda) si avvicina alle coste per riprodursi tra maggio e luglio, in tempi diversi a seconda del tratto di mare. E poi c'è la lampuga (Coryphaena hippurus), il caso più netto di tutti: la sua stagione è così marcatamente tarda-estiva che è la legge a fotografarla. Un regolamento europeo del 2011 vieta di pescarla con i dispositivi di concentrazione del pesce dal 1° gennaio al 14 agosto di ogni anno, proprio per proteggerla prima della riproduzione. Il 15 agosto, in pratica, si apre una stagione che prima non esisteva.
E chi invece non se ne va mai
Il rovescio della medaglia è che la maggior parte dei pesci della nostra costa non è affatto stagionale. Saraghi, occhiate, corvine, scorfani, cernie, dentici: la scogliera d'estate non si popola di nuovi arrivi, sono gli stessi di gennaio. Quello che cambia non è l'indirizzo, sono le abitudini — l'orario, la quota di pochi metri, quanto spesso escono allo scoperto.
È una distinzione che vale la pena tenere a mente, perché ribalta il modo in cui si legge una giornata storta. Se il pesce «non c'è» in una scogliera a settembre, quasi certamente c'è eccome: sta più fondo di due metri, o esce due ore più tardi, o ha smesso di muoversi nelle ore in cui ci sei tu. La corvina che d'inverno stava a cinquanta metri e d'estate te la ritrovi a pochi metri dalla riva è lo stesso animale, non un visitatore.
Vale anche il contrario, ed è la parte che sta cambiando sotto i nostri occhi: il Mediterraneo si sta scaldando e la finestra utile per le specie di acqua calda si allarga di anno in anno. Le tendenze misurate sui mari italiani parlano di aumenti dell'ordine di sei-nove centesimi di grado all'anno, a seconda del bacino. Sono numeri che sembrano piccoli finché non li moltiplichi per un decennio, e che spostano lentamente il calendario di tutti quanti.
Quando il caldo fa danno sul serio
Un'ultima cosa va detta, perché è quella dove il senso comune sbaglia bersaglio. Che le ondate di calore facciano strage in Mediterraneo è verissimo, ed è documentato con una precisione che fa impressione: tra il 2015 e il 2019, cinque anni consecutivi di morie di massa su migliaia di chilometri di costa, dalla superficie fino a 45 metri. Su 985 rilievi in mare, 567 — il 58 % — hanno trovato mortalità, per 50 gruppi di organismi diversi, e il 78 % delle 142 aree monitorate ne ha registrata almeno una volta. Episodi analoghi erano già stati descritti nelle estati del 1999 e del 2003.
Ma se guardi chi muore, il quadro cambia: gorgonie, spugne, briozoi, coralli, bivalvi, alghe rosse, praterie. Tutti organismi attaccati al fondo. Il metodo stesso di quei censimenti — si contano gli scheletri spogli e le valve vuote rimaste sul posto — non può registrare un animale che nuota via. I pesci, che sono mobili, di fronte a un'anomalia termica fanno esattamente questo: cambiano quota, cambiano orario, cambiano zona. Si spostano invece di morire.
Le eccezioni ci sono e sono precise: gli ambienti chiusi, dove non si scappa — le lagune che vanno in crisi di ossigeno quando il caldo aggrava un problema già in corso — e i pesci in gabbia negli allevamenti, che il caldo se lo prendono tutto. Ma «le ondate di calore uccidono i pesci costieri» resta una frase da correggere: uccidono ciò che non ha gambe per andarsene, e questo dovrebbe preoccuparci lo stesso, perché quelle gorgonie e quelle praterie sono la casa in cui i pesci vivono. Le correnti che rimescolano l'acqua sono spesso l'unica cosa che, localmente, evita il peggio.
Cosa cambia, in pratica, per chi va a pesca
Mettendo in fila quello che regge, restano poche idee ma solide. La prima è che d'estate il mare va letto a strati, non a profondità: sapere dove sta il gradino termico dice più di qualunque batimetria, e sapere che può salire o scendere di venti metri in un giorno spiega la maggior parte delle giornate incomprensibili.
La seconda è che il pesce non è addormentato dal caldo: ha il motore su di giri e un margine di ossigeno più stretto. Un animale così non è meno vorace, è meno disposto a sprecare energia — e questo cambia il modo in cui reagisce a un'esca che lo obbliga a un inseguimento lungo rispetto a una che gli passa vicino.
La terza è che gli orari non sono una regola universale ma una caratteristica della specie che stai cercando, e in certi mesi cambiano per motivi che con la temperatura non c'entrano niente — come il corteggiamento della corvina a giugno e luglio.
La quarta è che «di stagione» significa una cosa sola: che quella specie ha un calendario riproduttivo o di passaggio che coincide con l'estate. Vale per i pelagici — tonni, ricciole, palamite, lampughe — e non vale per la scogliera, che è la stessa tutto l'anno e cambia soltanto abitudini.
E l'ultima, che è la più scomoda: quasi tutto ciò che sappiamo con precisione su come il caldo agisce sui pesci del Mediterraneo viene da vasche di acquacoltura, con ossigeno abbondante e cibo garantito. Su cosa faccia esattamente un pesce selvatico in agosto, i dati misurati sono pochi — un pugno di dentici, qualche corvina, quattro estati di tonni. Il resto, per ora, sono racconti. Buoni magari, ma racconti.
