Dentice

Chi è

Un superpredatore spietato, armato di una dentatura così formidabile da tranciare di netto la testa a una seppia per poi disinteressarsi del resto del corpo. In Grecia lo chiamano Synagrida e lo venerano come la "regina dei pesci", mentre per noi è il re incontrastato degli sparidi.

Parliamo del dentice comune, nome scientifico Dentex dentex (Linnaeus, 1758), un pesce osseo marino che domina la vetta della catena alimentare costiera e appartiene alla famiglia degli Sparidae.

Le sue dimensioni incutono profondo rispetto: raggiunge agilmente il metro di lunghezza per un peso che può toccare i 14-17 kg, sebbene la taglia media degli esemplari più comuni si attesti tra i 35 e i 50 cm. Sulla sua età massima le fonti litigano: chi gli dà una ventina d'anni o poco più nel Mediterraneo, chi in Atlantico giura che arrivi a sfiorare i 36-38 anni — probabilmente dipende dall'intensità dello sfruttamento e dalla ricchezza delle acque in cui nuota.

Come riconoscerlo

Il suo biglietto da visita è la bocca: ampia, possente e armata di quattro-sei enormi denti caniniformi su ogni mascella, sempre in bella mostra e fatti apposta per afferrare e uccidere. Il corpo è ovale, massiccio e compresso ai lati, ricoperto di squame grandi e robuste, ma totalmente assenti sul muso, sulla fronte e nello spazio tra i piccoli occhi situati molto in alto. Le pinne pettorali sono lunghe e a forma di falce, la coda è potente, con lobi appuntiti per garantire scatti idrodinamici fulminei.

I colori cambiano magicamente con l'età. I giovani sono grigio-azzurrini con fasce verticali scure, mentre gli adulti sfoggiano una magnifica livrea azzurro-argentea tempestata di punti blu intenso e neri, arricchita da una macchia scura all'estremità della pinna dorsale e sfumature giallastre sulle pinne ventrali e anali. I vecchi esemplari giganti assumono una colorazione rossastra e decisamente vinosa, sviluppando anche una vistosa e ipertrofica bozza frontale: una gobba sulla testa che conferisce loro un'espressione eternamente accigliata.

È facilissimo confonderlo al banco del pesce con il pagro (Pagrus pagrus) o con il dentice corazziere (Dentex gibbosus). Come distinguerli? Il pagro ha un muso molto più corto e convesso, una striscia rossa verticale che gli attraversa l'occhio, molari piatti in fondo alla bocca e la punta della coda bianca. Il dentice corazziere, invece, da adulto sviluppa una vistosa cresta carnosa (il "gibbo") e da giovane ha i primi raggi della pinna dorsale prolungati come lunghi filamenti.

Lungo le coste italiane lo chiamano in mille modi: a Fano è il Dentâl, a Genova Dentexo, a Viareggio Dentìci, a Gaeta Denticuozzo, in Puglia Dottu o Tantatu, mentre in Sardegna lo trovi come Dentixi e in Sicilia come Dintatu.

Habitat e abitudini

Il dentice è un padrone di casa estremamente diffidente e territoriale. Popola le coste del Mar Mediterraneo, del Mar Nero e dell'Oceano Atlantico orientale (dalle Isole Britanniche al Senegal), eleggendo a proprio domicilio le secche sommerse, i cigli rocciosi, i drop-off (le cadute a strapiombo) e le praterie di Posidonia oceanica.

Di solito ama cacciare tra i 15 e i 50 metri di profondità, ma con l'arrivo dei freddi invernali si inabissa spingendosi anche fino a 200 metri per cercare temperature d'acqua più costanti. I giovani stazionano in fondali bassi e si muovono in banchi gregari, ma una volta diventati grandi e possenti scelgono la vita solitaria o di coppia. Nuotano nervosamente per tutto il giorno esplorando il territorio, mentre la notte riposano appoggiati sul fondo o dentro ampi anfratti dotati di più vie d'uscita.

È un superpredatore e carnivoro puro: adora in modo viscerale i cefalopodi (calamari, seppie, polpi e totani) e fa strage di pesci pelagici o di scoglio come sarde, alici, sugarelli, triglie e boghe.

La riproduzione avviene in primavera, tra marzo e giugno, quando le temperature dell'acqua si alzano. Le femmine rilasciano uova pelagiche in acque costiere. Una curiosità biologica: la specie è a sessi separati, ma attraversa una fase giovanile di ermafroditismo transitorio, decidendo il proprio sesso biologico stabile solo completando lo sviluppo.

Pesca e rapporto con l'uomo

Siamo davanti a uno dei pesci più ricercati, sfidanti e prestigiosi sia per la pesca sportiva che per quella commerciale. I professionisti lo catturano con reti da posta (tramagli), strascico e palamiti di fondo innescati con polpi o sarde, ma è nella pesca ricreativa che si consumano le battaglie più epiche.

La tecnica regina in assoluto è la traina col vivo. Si naviga lentissimi, tra 0,5 e 1,5 nodi, per non far ruotare l'esca, presentando a ridosso del fondo calamari, seppie o aguglie vive grazie all'uso del piombo guardiano (un peso sganciabile che tiene la lenza rasente gli scogli) o di un affondatore. Estremamente praticati oggi sono anche il Vertical Jigging, una pesca che fa leva sulla sua territorialità calandogli esche metalliche a scatti sulla testa, e lo Shore jigging dalle scogliere costiere più profonde.

Purtroppo, l'elevato sforzo di pesca, unito a una crescita lenta del pesce, ha fatto crollare drammaticamente le popolazioni (con stime di declino tra il 30% e il 50% nelle ultime tre generazioni). Per questo motivo l'IUCN lo ha classificato come specie Vulnerabile (VU). La speranza per il futuro arriva dall'acquacoltura: il dentice viene oggi allevato in gabbie in mare o vasche a terra con ottimi tassi di crescita e perfetta propensione alla riproduzione in cattività, una strada per abbattere la pressione sugli stock selvatici.

A tavola

Gastronomicamente è un vero capolavoro. Parliamo di carni bianche, magrissime, sode, dalla consistenza croccante e altamente digeribili, con un sapore marino intenso, elegante e inconfondibile (apporta appena 100 kcal per 100g, fornendo però tantissimi Omega-3). La stagione ottimale per acquistarlo, evitando di pesare sul suo periodo riproduttivo e aiutando così la specie, va da ottobre a marzo.

Al banco del pesce non ammette bugie, guardatelo: l'occhio deve essere bombato, turgido e con la pupilla nero lucido, mai incavato o opaco. Le branchie devono essere ben chiuse, rosse o rosate, intrise di muco trasparente, mentre il corpo deve risultare talmente sodo che la pressione di un dito non deve lasciarvi un'impronta permanente. Le squame devono essere lucide e fortemente attaccate al corpo.

E ora, ai fornelli:

• In crosta di sale: Il metodo definitivo per i grandi pesci. Il sale sigilla la carne che cuoce nei suoi stessi umori senza disidratarsi. Il consiglio d'oro del pescatore: quando te lo puliscono in pescheria, non farti mai squamare il dentice! Le squame vanno lasciate intatte perché agiscono come scudo osmotico e termico contro il sale.
• All'Acqua Pazza: Un rito perfetto per gli esemplari intermedi. Pomodorini tagliati a metà, aglio, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco e uno d'acqua; si cuoce in tegame coperto per mezz'ora senza girare il pesce, bagnandogli solo il dorso col suo profumato brodetto.
• Crudo d'autore: La polpa ha una texture così compatta e pulita da essere sublime servita sfilettata a crudo, in tartare o a carpaccio, lasciandola magari marinare in succo di limone.

Lo sapevi che…

• È un killer schizzinoso: Per quanto sia un predatore vorace, odia i pesci "sporchi". Se a traina usate un cefalo catturato all'interno di un'area portuale, il dentice rifiuterà l'esca disgustato, percependo subito l'alterazione organolettica causata dall'inquinamento delle acque.
• Dà il "colpo di grazia": Raramente ingoia la sua preda intera al primo colpo. Di solito sferra una serie di violente testate o morsi per uccidere e mutilare il malcapitato pesce, per poi ritornare a ingoiarlo comodamente in un secondo momento. Se il pescatore sbaglia la prima ferrata, non deve tirare su la lenza, ma aprire la frizione e aspettare: il dentice tornerà a finire il pasto!.
• I pois blu svaniscono come magia: Il dentice adulto in acqua è tempestato di bellissimi punti azzurri e neri lungo i fianchi argentati. Purtroppo, questa spettacolare magia cromatica si spegne e sparisce inesorabilmente non appena l'animale muore.
• Soffre di brutti sbalzi di pressione: Ha una vescica natatoria che non riesce ad adattarsi rapidamente alle brusche variazioni di profondità. Se lo allamate a 40 metri di profondità, man mano che lo tirate in superficie l'aria nel suo corpo si espanderà al punto da estroflettergli lo stomaco fuori dalla bocca. Arriverà in superficie gonfiato e galleggiando inerme di lato ancor prima di aver raggiunto la barca.