Corvina

Chi è

Sai qual è l'unico pesce che condivide il nome con un celebre vitigno da cui nasce l'Amarone e il Valpolicella? È la Corvina, o per dirla con i dotti, Sciaena umbra. Un incontro burocratico bizzarro nei registri ministeriali per una delle creature più affascinanti e misteriose del nostro mare, fiero rappresentante della famiglia degli Sciaenidae.

Parliamo di un pesce dal corpo tozzo e robusto, che in media si aggira tra i 20 e i 40 centimetri, ma se hai la fortuna di incontrare il nonno del branco in qualche grotta profonda, sappi che può arrivare anche a sfiorare i 75 centimetri e sfondare il tetto dei 4 chili di peso. E a proposito di età, questo pesce sa decisamente come godersi la vita con calma: la sua longevità tipica supera il traguardo dei 21 anni, ma contando le "rughe" (strie di accrescimento) nei suoi otoliti si è scoperto che può vivere persino fino a 31 anni.

Come riconoscerlo

In acqua è uno spettacolo di pura eleganza. Ha un corpo compresso ai lati con una "gobba" dorsale incredibilmente arcuata (i francesi la paragonano a un cappello di gendarme) e un ventre quasi piatto. La sua pelle color bronzo scuro e bruno-nerastro regala superbi lampi dorati e metallici quando viene colpita dalla luce della torcia. Ma il suo vero marchio di fabbrica sono le pinne: quelle sul dorso e la coda sono giallastre bordate di nero, mentre le pinne ventrali e la pinna anale sono color nero corvino con un netto e vistoso taglio bianco candido sul bordo anteriore.

Attenzione però, il mare è pieno di sosia! È facile confonderla con le sue cugine. L'Ombrina (Umbrina cirrosa) ha una livrea più chiara con striature oblique dorate e, soprattutto, sfoggia un corto "barbiglio" (un baffetto) sotto il mento, che la nostra Corvina non ha. Esiste poi l'Ombrina boccadoro (Argyrosomus regius), che però è un vero colosso d'argento e affusolato che può raggiungere i due metri e ha la cavità boccale tutta gialla. Viaggiando per le marinerie d'Italia, sentirai chiamare la Corvina in mille modi: in Liguria è "covrolaca" o "cappa nigra", in Toscana la chiamano "locca", in Puglia è "curviello" o "cuorve de mare", in Sardegna "gorbagiu", mentre in Sicilia le affibbiano nomi nobili come "pisci acula" o "corvu pisci".

Habitat e abitudini

È un pesce subtropicale che abita tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e l'Atlantico orientale, dalle coste francesi fin giù al Senegal. Ama i climi temperati (l'acqua ideale per lui è tra i 15 e i 20 °C) e le profondità modeste che vanno dai 5 ai 50 metri, anche se in inverno o per necessità può rintanarsi al buio fino a 200 metri. Il suo castello ideale sono i fondali rocciosi ricchi di grotte, le scogliere sommerse spaccate, i relitti e i confini delle praterie di Posidonia oceanica.

È un predatore notturno formidabile, carnivoro fin nel midollo: di notte esce a cacciare e setaccia il fondo alla ricerca di crostacei, piccoli pesci, molluschi ed echinodermi. Di giorno, invece, fa vita da perfetto pantofolaio: se ne sta pigro, quasi immobile a mezz'acqua, sospeso davanti all'ingresso della sua tana, da solo o in gruppetti molto uniti. Si riproduce in estate, tra maggio e agosto, formando talvolta assembramenti vicino agli estuari e rilasciando minuscole uova pelagiche che galleggiano grazie a una goccia d'olio.

Pesca e rapporto con l'uomo

La sua indole placida, la forte sedentarietà e l'abitudine di fare capolino dalle grotte l'hanno resa storicamente una preda fin troppo facile per la pesca subacquea in apnea, un fattore che ne ha letteralmente decimato le popolazioni costiere. A livello commerciale non è un bersaglio diretto, ma capita come cattura accessoria e pregiatissima nelle reti da posta (come i tramagli) e nei palangari della piccola pesca artigianale, finendo sui banchi a quotazioni altissime, tra i 30 e i 35 euro al chilo.

Oggi, per via dello sfruttamento, il suo stato di salute globale non fa sorridere: è classificata come Vulnerabile (VU) in tutto il bacino del Mediterraneo. L'Italia la protegge severamente vietandone la pesca in numerose Aree Marine Protette (vedi Punta Campanella, Isole Tremiti, Penisola del Sinis), mentre in Francia è stato calato l'asso pesante: un moratorio che dal 2014 proibisce categoricamente ogni forma di pesca sportiva o subacquea a questa specie. La speranza per il futuro arriva dall'acquacoltura: in Corsica, il polo Stella Mare sta ottenendo risultati pazzeschi riproducendo la Corvina in cattività e rilasciando in mare decine di migliaia di piccoli giovanili per rimpolpare la scogliera.

A tavola

Le carni sono bianchissime, sode, ipocaloriche e portano in dote un bel carico di proteine, potassio e calcio. A onor del vero, le fonti litigano un po' sul suo sapore: c'è chi la considera poco saporita e dal gusto troppo sfuggente, e chi invece la reputa una squisitezza assoluta dalla polpa gustosissima — probabilmente dipende dall'habitat in cui è cresciuta, dal periodo e dal manico del cuoco! È disponibile tutto l'anno.

Al banco della pescheria, valutarla richiede occhio clinico: occhio convesso, branchie rosse e pelle tesa. Ma ricorda un trucco fondamentale: appena muore, la Corvina perde istantaneamente quegli splendidi riflessi dorati e metallici che aveva sott'acqua, assumendo un colore grigio smorto e uniforme. Il consiglio del pescatore è di valorizzare questa carne con cotture delicate. Le preparazioni da podio sono la Corvina al forno adagiata morbidamente su foglie di limone, oppure sfilettata e scottata alla griglia. Ottima anche la variante "alla mediterranea", con un sughetto umido che la rende succulenta.

Lo sapevi che…

• Il pesce "tamburo": I maschi della Corvina sono dei cantanti subacquei! Contraendo fasci muscolari speciali che percuotono la vescica natatoria (che funge da cassa di risonanza), emettono suoni cupi, brontolii e "ticchettii" inconfondibili. Servono per fare serenate alle femmine sotto la luna estiva o per comunicare tra loro nel buio delle caverne. • La pozione per i reni: In Turchia, le possenti "pietre" di carbonato di calcio che la Corvina ha nel cranio (gli otoliti, usati dall'animale per l'equilibrio e l'udito) vengono estratte, macinate in una polvere finissima e usate come rimedio della medicina popolare contro le infezioni urinarie. In Italia e altre zone, quelle stesse "pietre di mare" diventano orecchini e ciondoli portafortuna. • Cuccioli travestiti da corvo: Quando sono solo dei post-larvali lunghi meno di 4 centimetri, i piccoli non assomigliano per niente agli adulti. Hanno una livrea marrone-arancio a pois scuri e due pinne pelviche totalmente sovradimensionate. Quando nuotano goffamente, sembrano due grandi ali nere, motivo per cui i francesi lo hanno ribattezzato "corb", cioè corvo. • Il taglio anti-bracconaggio: In alcune nazioni come la Francia, se un pescatore sportivo dovesse accidentalmente pescarne una (nei casi non coperti da moratoria assoluta), la legge impone di praticare una marcatura immediata: bisogna letteralmente tagliare via con una forbice il lobo inferiore della coda (il peduncolo caudale — cioè la base della coda). È un metodo drastico per assicurarsi che il pesce non finisca mai venduto illegalmente sui banchi del mercato!