Sul molo la scena è sempre la stessa: si solleva un pesce argentato con una macchia scura vicino alla coda e si sentenzia «sarago». Fine della discussione. Peccato che nel Mediterraneo di saraghi veri ce ne siano almeno quattro, più uno rarissimo, e che quella singola macchia la porti anche un pesce che di sarago non ha nulla.
Distinguerli non è un esercizio da manuale di zoologia: cambia dove cercarli, cambia l'esca giusta, e se decidi di tenerne uno cambia perfino la misura minima da rispettare per non rischiare una sanzione. Andiamo specie per specie, dalla più comune alla più rara — fino all'impostore finale.
Il sarago maggiore, il più comune
Il sarago maggiore (Diplodus sargus) è quello che si pesca più spesso sulle scogliere italiane, ed è anche il più facile da inquadrare: nove barre verticali scure attraversano il fianco argenteo, e sul peduncolo caudale — l'attaccatura della coda — porta una sella nera che si ferma prima del bordo inferiore e non gira mai sotto la pancia. È proprio questo dettaglio, la sella che non chiude, a separarlo da un paio di sosia che vedremo tra poco.
Vive su fondali rocciosi, scogliere e praterie di posidonia, spesso mescolato a tratti di sabbia, tra la superficie e i 50 metri. Da adulto è un predatore specializzato: rompe ricci di mare, cozze e altri gusci duri con denti a mola, il che lo rende anche uno dei saraghi più diffidenti da insidiare con l'amo. La taglia media è di 22-30 cm, e qui c'è un dato che frega quasi tutti: la misura minima legale non è 18 cm come si ripete sulle banchine, ma 23 cm (Regolamento UE 2019/1241) — vale la pena saperlo prima di infilarlo nella sacca.
Il sarago pizzuto, il muso a punta
Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) si riconosce prima ancora di contare le barre: ha un muso allungato e appuntito, con il profilo che si incava leggermente vicino alla bocca — da questo tratto viene il nome. L'occhio è più piccolo di quello del maggiore, e le barre verticali sul fianco sono più numerose e sottili, tante e fitte invece che nove ben distinte. Anche lui porta una macchia scura sul peduncolo caudale.
Vive su fondali rocciosi misti a sabbia e fango, spesso più solitario del maggiore, con gli adulti che scendono fino a 50-60 metri. È comune in tutto il Mediterraneo, tanto da essere allevato anche in acquacoltura, e ha una misura minima legale di 18 cm.
Il sarago testa nera, il segno sulla nuca
In molte zone lo chiamano anche sarago fasciato, ma è lo stesso pesce: il sarago testa nera (Diplodus vulgaris) è quello che si confonde più spesso con il maggiore, perché a colpo d'occhio gli somiglia moltissimo. Il segno che toglie ogni dubbio non è sul fianco: è sulla nuca, subito dietro l'opercolo, dove porta una seconda banda nera che il maggiore non ha mai. E sul peduncolo caudale, a differenza della sella aperta del maggiore, il suo anello scuro chiude tutto intorno, senza interruzioni sotto la pancia.
Frequenta gli stessi fondali rocciosi e le stesse praterie di posidonia del maggiore, spesso fianco a fianco con lui — un motivo in più per fidarsi del segno sulla nuca invece che della sagoma generale. Anche per il testa nera la misura minima legale è 18 cm.
Il piccolo sparaglione, l'anello dorato
Il sarago sparaglione (Diplodus annularis) è il più piccolo di tutti: di solito non supera i 15 cm, con un massimo che arriva a 20-25. Non ha barre verticali marcate come gli altri saraghi — il fianco resta liscio, grigio-argenteo con una sfumatura giallastra — e il segno di riconoscimento è un anello nero quasi completo attorno al peduncolo caudale, subito dietro le basi delle pinne dorsale e anale. Le pinne ventrali e i primi raggi dell'anale sono gialli, un dettaglio che si nota bene anche appena preso.
È il sarago più comune tra le catture da riva, spesso su fondali sabbiosi o tra le praterie di posidonia in acque basse. Con una misura minima legale di appena 12 cm è anche il più permissivo da tenere, ma è talmente piccolo che rilasciarlo resta quasi sempre la scelta più sensata.
Il sarago faraone, il gigante raro
Se capita di incrociarne uno, la taglia parla da sola: il sarago faraone (Diplodus cervinus) è il più grande di tutti i saraghi mediterranei, comune sui 35 cm e capace di arrivare a 55 cm per quasi 3 kg. Anche il disegno è diverso dagli altri: invece di barre sottili ha 5-6 bande scure larghe, più larghe degli spazi chiari tra una e l'altra, che scendono quasi fino al ventre. Le labbra sono più carnose delle altre specie di sarago.
In Italia è raro — manca del tutto in Adriatico — ed è più facile incontrarlo in Sicilia e lungo le coste nordafricane, su fondali rocciosi che può frequentare fino a 300 metri, anche se di solito resta tra i 50 e i 100. Dagli anni Duemila le segnalazioni sono aumentate anche più a nord nel Mediterraneo occidentale. Chi lo incrocia, difficilmente lo scambia per un altro sarago: è semplicemente troppo grande, e le bande troppo larghe.
L'occhiata: sembra un sarago, non lo è
Ed eccolo, l'impostore da cui siamo partiti. L'occhiata (Oblada melanurus) appartiene alla stessa famiglia dei saraghi, gli Sparidi, ma a un genere completamente diverso — non è un Diplodus, e infatti a guardarla bene non è nemmeno costruita come un sarago. Ha lo stesso identico problema del maggiore: porta anche lei una macchia nera sul peduncolo caudale. Il dettaglio che la smaschera è il bordo: nell'occhiata quella macchia è circondata da un alone bianco netto, che nel maggiore non c'è.
Il resto del corpo la tradisce ancora di più, se ci si guarda con attenzione: corpo più affusolato e meno alto, coda forcuta invece che tronca, bocca rivolta verso l'alto con la mandibola leggermente sporgente, e sui fianchi nessuna barra verticale. Le manca anche un dettaglio che si vede solo in bocca: i denti molariformi laterali che i saraghi veri usano per frantumare ricci e conchiglie. Per questo l'occhiata non sta appoggiata su rocce e fondali come loro, ma nuota in banchi a mezz'acqua, spesso vicino alla superficie.
Messa in fila, la regola pratica sta tutta qui: prima le barre — tante e sottili è maggiore o pizzuto, poche e larghe è il faraone, nessuna è sparaglione o occhiata; poi il segno sulla coda — sella aperta è il maggiore, anello chiuso più banda sulla nuca è il testa nera, anello dietro le pinne è lo sparaglione, alone bianco è l'occhiata; infine la coda stessa, forcuta o tronca, per capire se hai ancora in mano un sarago oppure no. La prossima volta che qualcuno solleva un pesce argentato sul molo e sentenzia «sarago», puoi controllare tu quale.
