Sarago pizzuto

Chi è

Immagina un pesce che, di fronte a un subacqueo, non si rintana terrorizzato nel buio di una grotta o in uno spacco come farebbero i suoi cugini, ma schizza via fiero verso il blu profondo, in acqua libera. Questo è il sarago pizzuto, o Diplodus puntazzo per i biologi.

Appartiene alla grande e nobile famiglia degli Sparidi, l'aristocrazia costiera dei nostri mari. È un pesce dal corpo ovale e fortemente compresso ai lati, un vero lottatore.

Di solito, in pescheria o nel carniere di un pescatore, lo vedi intorno ai 30 centimetri, ma i nonni della specie possono sfiorare i 60 centimetri e superare il chilo e mezzo di peso. È un tipo che se la prende comoda: può vivere tranquillamente per 10 anni, e nel mare Adriatico orientale i ricercatori hanno contato le "rughe" di alcuni matusalemme arrivati addirittura a 18 anni!

Come riconoscerlo

Non puoi sbagliarti, ha una faccia unica. Ha un profilo frontale concavo, praticamente incavato proprio davanti agli occhi, e un muso marcatamente allungato e appuntito. Da questo muso sporgente, quasi un becco, nasce il nome "pizzuto". La bocca è dotata di labbra sottilissime e di otto incisivi inclinati in avanti, perfetti per strappare tenacemente il cibo dalle rocce. Dietro ha dei piccoli molari, che però crescendo tendono a sparire.

Il vestito è un grigio argenteo elegante, attraversato da bande verticali scure (le fonti non si mettono d'accordo sul numero esatto: c'è chi ne conta 6-7, chi fino a 13; la natura ama variare!). Sull'attaccatura della coda (il peduncolo caudale) spicca un evidente anello nero che avvolge quasi del tutto la base, mentre la pinna caudale ha il margine orlato di nero.

A un occhio inesperto può sembrare il sarago maggiore (Diplodus sargus) o il sarago fasciato (Diplodus vulgaris). Ma il maggiore ha la fronte bombata, convessa, non incavata; il fasciato, invece, ha una grossa e inconfondibile banda scura a forma di collare dietro la testa.

L'Italia marinara lo ha ribattezzato in mille modi, specchio delle nostre tradizioni: in Liguria lo chiamano Testoneigra per il colore scuro che assume la testa negli adulti, in Toscana è lo Spizzo, nel Lazio diventa Sbarrone o Sacristanu. Se scendi in Campania chiedi del Varriale o Sarucu, in Puglia della Cazzita, in Calabria del Varancoddu, mentre in Sicilia ha nomi geniali come Puntaloru (per il muso a punteruolo) o Suca.

Habitat e abitudini

Il nostro pizzuto è un cittadino del mondo: lo trovi in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e persino nell'Atlantico orientale (dalla Spagna fino alla Sierra Leone e giù fino al Sudafrica). È un pesce bentopelagico, il che significa che vive legato al fondo ma nuota spavaldo nella colonna d'acqua. Si spinge fino a 150 metri, anche se adora stare nell'acqua bassa, tra lo zero e i 60 metri di profondità.

Da giovane ama la confusione: forma allegri branchi nelle lagune, negli estuari e tra le praterie sottomarine di Posidonia. Crescendo diventa un po' l'orso del mare. Gli adulti preferiscono la solitudine o formano piccoli gruppetti passeggeri, nuotando instancabilmente tra le scogliere e proprio lì, nella violenta zona di risacca, dove l'onda sbatte e frange le rocce.

A tavola è un onnivoro formidabile. Divora crostacei, piccoli calamari, vermi e molluschi, ma ha una sfrenata passione per le alghe e i vegetali (in certe zone, come nel Golfo di Gabès, le piante sono il 90% della sua dieta!). Madre natura, infatti, gli ha donato un intestino più lungo rispetto ai parenti carnivori per digerire bene tutta questa "verdura". È un tipo mattiniero: caccia e si nutre in modo attivissimo quasi solo di giorno.

La riproduzione avviene in autunno, tra settembre e novembre. E qui c'è la magia: il pizzuto è ermafrodita proterandrico (la maggior parte degli individui nasce maschio e, crescendo, si trasforma in femmina).

Pesca e rapporto con l'uomo

Per i pescatori sportivi è un avversario di prim'ordine. Si pesca da moli e scogliere con la canna bolognese lunga dai 5 ai 7 metri, innescando gamberetti o pezzetti di mollusco. I vecchi pescatori sanno che il momento magico è durante le mareggiate o in fase di "scaduta" (quando il moto ondoso diminuisce), perché le onde che sbattono scavano il fondo e alzano una nuvola di cibo naturale. I pescatori in apnea, invece, lo insidiano all'agguato sfruttando le prime ore dell'alba o il tramonto.

Sul suo valore commerciale le marinerie e le fonti litigano allegramente: alcuni lo snobbano, considerandolo meno pregiato del sarago maggiore per la consistenza delle sue carni (e per le molte lische), mentre altri lo ritengono eccellente e ricercatissimo. Questione di gusti (o di chi sta ai fornelli)!

L'uomo lo alleva anche in acquacoltura. Cresce in fretta e gradisce persino insilati a base di polpa di agrumi mescolati al mangime. Però è un pesce che si stressa facilmente in gabbia, dove soffre per l'aggressività tra simili e per i parassiti, motivo per cui la produzione commerciale è ancora di nicchia.

Per fortuna, la specie sta benissimo: il suo stato di conservazione globale è a Rischio Minimo (LC), in quanto molto abbondante.

A tavola

Per valutarne la freschezza al banco, il pizzuto ti offre un trucco infallibile, da vecchio lupo di mare: le bande verticali sui fianchi restano particolarmente marcate e visibili anche a qualche ora dalla morte. Se lo vedi bello zebrato e contrastato sul ghiaccio, sei a cavallo.

Le sue carni sono sode, mediamente grasse e saporite. Come si prepara? Se è grosso, la morte sua è alla griglia, condito generosamente con un salmoriglio (olio, aglio, prezzemolo e limone).

Se vuoi portarlo in cucina come un vero chef mediterraneo, le preparazioni regine sono due. Il classico Sarago in padella: pulisci la pancia, la riempi con aglio, rosmarino fresco e pepe, poi lo scotti in olio d'oliva sfumando col vino bianco e aggiungendo olive taggiasche, capperi e pomodorini. L'alternativa infallibile è il Sarago al forno alla Mediterranea, adagiato in teglia con un trito di erbe miste profumate e un bel giro d'olio buono.

Lo sapevi che…

• Terrore dalle corde: Nel Mare Adriatico croato si usa una tecnica di pesca tradizionale e specializzata, detta pesca "tramata". Usano enormi corde, lunghe fino a 4 chilometri e addobbate con striscioline di plastica colorata o piastre di legno. Tirando le corde verso la riva, queste creano un forte effetto visivo e vibrazioni paurose che terrorizzano i pizzuti (pesci molto sensibili), spingendoli a radunarsi in piccoli specchi d'acqua costieri dove vengono poi catturati. • Il dottore del mare: Da giovanissimi, i saraghi pizzuti non disdegnano il mestiere di "pesce pulitore". Si avvicinano ad altri pesci per mangiare i fastidiosi parassiti attaccati alla loro pelle! • L'assaggiatore di lumache aliene: Nel Mar Nero meridionale, per adattarsi, gli adulti di pizzuto hanno imparato a nutrirsi delle uova della Rapana venosa, un grosso e famelico mollusco asiatico invasivo. • Il paradosso della legge europea: L'Unione Europea permette ai pescatori di trattenere i pizzuti che abbiano raggiunto i 18 centimetri. Eppure, biologicamente, questo pesce diventa maturo e capace di riprodursi solo quando arriva a 21-22 centimetri. In pratica, è legalmente consentito pescare individui giovanissimi che non hanno ancora avuto la possibilità di fare figli nemmeno una volta!