Sarago sparaglione

Chi è

Immaginate un pesce che si porta a spasso un ospite alieno nel cervello, in attesa che un gabbiano scenda in picchiata a mangiarselo. Benvenuti nel bizzarro mondo del sarago sparaglione, il cui nome scientifico è Diplodus annularis, un piccolo ma tenace rappresentante della famiglia degli Sparidae.

Tra tutti i saraghi è in assoluto il più piccolo: la sua taglia media da adulto si aggira sui 13-16 centimetri, anche se qualche esemplare da record può toccare i 28 centimetri e sfiorare i 330 grammi di peso. Ma non fatevi ingannare dalle dimensioni ridotte: questo piccoletto è un vero e proprio maratoneta dei fondali e può vivere fino a 17 anni.

Come riconoscerlo

Il suo corpo è un disco ovale, alto e schiacciato sui fianchi, un concentrato di muscoli color argento con affascinanti sfumature giallo-dorate. La sua firma inconfondibile, che gli dà il nome "annularis", è una marcatissima macchia nera ad anello che circonda quasi del tutto il peduncolo caudale — cioè la base della coda — e che, attenzione, non ha mai il bordino bianco.

Un altro dettaglio per non sbagliare sono le pinne ventrali e anali, che spesso si accendono di un bel giallo-arancio vivo. Come distinguerlo dai cugini più grandi? Facile: lo sparaglione adulto non ha le strisce verticali scure tipiche del sarago maggiore (Diplodus sargus), anche se da giovanissimo o quando si sente minacciato può far comparire delle tenui bande verticali mimetiche.

È un vero pesce del popolo e in ogni porto lo chiamano in modo diverso: a Genova è lo Sparlo, a Livorno lo Sparlotto, a Roma lo chiamano Saraghetto, mentre a Civitavecchia è lo Sparajone. Scendendo a Sud diventa Sparaglione a Napoli, Pupazzu o Sargu a Reggio Calabria, per trasformarsi in Spareddu o Sparagghiuni in Sicilia e a Taranto.

Habitat e abitudini

Questo instancabile esploratore bento-pelagico ama le acque costiere poco profonde, nuotando in piccoli branchi vivaci tra gli 0 e i 50 metri di profondità, spingendosi eccezionalmente fino a 90 metri. Il suo paradiso sono le immense praterie sottomarine di Posidonia oceanica e Zostera, ma adora anche i fondali sabbiosi, quelli fangosi e le scogliere artificiali dei porti, dove curiosa tra le rocce al cambio di marea.

A tavola, in mare, è un predatore opportunista: la sua bocca è armata con 8 denti incisivi affilati per raschiare e file di possenti molari rotondi perfetti per frantumare. Le fonti litigano un po' sulla sua dieta: alcune lo descrivono come un carnivoro puro, altre lo ritengono onnivoro — probabilmente dipende da cosa offre la dispensa! Divora vermi, piccoli crostacei, molluschi bivalvi, idrozoi, minuscoli ricci di mare e alghe. È interessante il suo "turno di lavoro": i giovani a caccia di plancton sono attivi di giorno tra le fronde di posidonia, mentre gli adulti preferiscono pattugliare il fondo durante la notte.

La sua vita sessuale è un capolavoro di adattamento: è un ermafrodito proterandrico. Significa che nasce e cresce come maschio e poi, nel corso della vita, molti esemplari si trasformano in femmine. La riproduzione, nei nostri mari, avviene tra la primavera e l'estate, rilasciando uova galleggianti che vengono trasportate dalle correnti.

Pesca e rapporto con l'uomo

Lo sparaglione è una preda popolarissima sia per i pescatori professionisti (che usano reti a strascico, reti da posta, tramagli e nasse) sia per i dilettanti. Se pescate a canna o a galleggiante, servono lenze sottili e ami piccoli, innescati con vermi, polpa di gambero o cozza. Il pescatore professionista usa un trucco con i palamiti: per catturare tanti sparaglioni innesca tranci di cannolicchio (Solen vagina), che essendo duri resistono ai morsi, ma se vuole catturare solo gli adulti più grossi ed esperti usa morbidi pezzetti di sarda, che hanno un richiamo olfattivo irresistibile.

A livello commerciale ha un valore basso rispetto ai "nobili" dentici o orate, a causa della taglia ridotta. È un pesce comunissimo e il suo stato di conservazione globale è classificato come Rischio Minimo (LC). Attenzione però: la legge fissa a 12 centimetri la taglia minima di cattura per proteggere i giovani e garantire che si riproducano almeno una volta.

A tavola

Le carni del sarago sparaglione sono classificate come semigrasse (5-6% di grassi), eccezionalmente digeribili e ricche di calcio, ferro, zinco e preziosi Omega-3. Insomma, un vero toccasana a sole 103 calorie per etto. Al banco del pesce la freschezza è tutto, perché perde fragranza molto in fretta: cercate occhi chiari e brillanti, pelle tesa, squame aderentissime, ventre sodo e branchie di un bel rosso scuro. Sentite odore di ammoniaca o dolciastro? Lasciate perdere.

In cucina dà il meglio di sé se assecondato con semplicità. I più grandicelli sono favolosi cotti in forno o al cartoccio, profumati con aglio, timo, rosmarino e pomodorini. Ma è con i pesci più piccoli (la cosiddetta mazzumàja) che si fa la storia: sono il cuore pulsante delle grandi e antiche zuppe di pesce regionali — dalla Zuppa alla Civitavecchiese al brodetto, fino alla Sbroscia laziale e al cacciucco toscano. Le loro teste e lische, cotte a lungo, rilasciano una quantità di collagene e sapore di mare che nessun dado potrà mai eguagliare.

Il consiglio del pescatore: volete preservare tutto il gusto? Consumatelo il prima possibile e squamatelo rigorosamente solo un attimo prima di cuocerlo. E se sfilettate i pesci più grandi, non osate buttare gli scarti: lessateli con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e poco sale per ottenere un brodo di mare ristretto da far resuscitare i morti.

Lo sapevi che…

• Il passeggero alieno nel cervello: Il Diplodus annularis è l'ospite intermedio preferito di un parassita chiamato Cardiocephaloides longicollis. Le larve di questo trematode penetrano nel pesce, viaggiano fino al suo cervello (nello specifico nei lobi ottici) e lì si incistano. Cosa aspettano? Che il sarago diventi lo spuntino di un gabbiano, l'ospite definitivo dove il parassita diventerà adulto.
• Curiosità fatale: È un pesce così curioso e sfrontato che spesso non scappa davanti all'uomo. Anzi, si avvicina ai subacquei ogni volta che questi sollevano un po' di sabbia dal fondo con le pinne, sperando di scroccare qualche crostaceo portato alla luce.
• Allo spiedo in Toscana: Sebbene sia un pesce, in alcune zone della Toscana la tradizione impone di trattarlo come la cacciagione: viene farcito con rosmarino e prosciutto, e cotto letteralmente allo spiedo, intervallato da fette di pane e foglie di salvia.
• L'appetito non passa mai: Alcuni studi sulle reazioni dei pesci alla pesca ricreativa hanno dimostrato che lo sparaglione, a differenza di altri pesci più furbi e sospettosi, non impara a evitare gli ami. Continua ad abboccare con lo stesso entusiasmo anche in zone molto sfruttate dai pescatori.