Sarago testa nera

Chi è

Lo sapevi che in Egitto lo chiamano chargouch, ovvero "topo di mare"? Il soprannome è perfetto: questo furfante dei fondali passa le giornate a rosicchiare tenacemente gli scogli con i suoi dentoni sporgenti. Parliamo del Sarago testa nera, conosciuto anche come Sarago fasciato, il cui nome all'anagrafe scientifica è Diplodus vulgaris. Appartiene alla nobile e saporita famiglia degli Sparidae, la stessa di orate e dentici, maestri assoluti della sopravvivenza costiera.

È un pesce compatto, scattante e fatto a forma di scudo. In media, gli esemplari che finiscono a guadino misurano tra i 20 e i 25 centimetri per circa mezzo chilo di peso, ma i veri nonni della specie possono toccare i 45 centimetri e sfiorare il chilo e mezzo. A proposito di stazza, a causa di un vecchio e clamoroso errore di conversione metrica in alcuni testi divulgativi, c'è stato chi ha scritto che potesse raggiungere i "500-600 kg". Magari! In realtà è un pesce che cresce lentamente e può vivere fino a 9 anni.

Come riconoscerlo

Ha un corpo ovale, alto e schiacciato lateralmente, con un profilo idrodinamico perfetto per sgusciare tra le correnti e la risacca. Il vestito è di un magnifico grigio-argento, attraversato in orizzontale da 15-16 sottili linee dorate che brillano sotto la luce. Ma la sua vera firma, quella che vi fa dire "è lui" senza ombra di dubbio, sono le due vistose bande nere verticali: una a forma di sella subito dietro la testa, l'altra ad anello posizionata sul peduncolo caudale — cioè l'attaccatura della coda. Le pinne pettorali sono falciformi per garantire virate fulminee, mentre quelle ventrali sono tipicamente scure.

In mare è facilissimo fare confusione con i cugini. Il Sarago maggiore (Diplodus sargus) ha 8-9 strisce verticali, non ha la banda nera sulla nuca e la macchia sulla coda non forma un anello completo. Il Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha il muso molto appuntito. Il Sarago faraone (Diplodus cervinus) sfoggia 5 larghe bande zebrate e labbra carnose, mentre lo Sparaglione (Diplodus annularis) è il più piccoletto del gruppo, ha una colorazione più giallastra e pinne ventrali gialle.

Lungo lo stivale i pescatori lo chiamano in mille modi. In Liguria è lo Sparlo o Testaneigra, in Campania diventa Sario o Varranguedda, in Puglia è la Cazzita o Capàegnere, in Sicilia lo conoscono come Sacristanu o Saracu monacu (per via dei suoi colori severi da abito talare), mentre a Roma è semplicemente il Sarago e a Livorno il Sarago sguaiato.

Habitat e abitudini

È un cittadino illustre di tutto il Mediterraneo, del Mar Nero e dell'Atlantico orientale. Ama alla follia i fondali rocciosi costieri, le massicciate, i relitti e le praterie di Posidonia oceanica, specialmente dove la roccia confina con la sabbia. Di solito non scende oltre i 30-50 metri di profondità, ma i grossi calibri si rintanano anche più giù. A differenza di altri sparidi, odia gli sbalzi di salinità: è difficilissimo trovarlo nelle lagune o nelle acque salmastre.

È un pesce fortemente gregario, vive in banchi numerosi che stazionano quasi immobili a mezz'acqua sopra i canaloni. Ha una fame da lupi e una bocca formidabile: usa gli 8 incisivi per staccare le prede dagli scogli e le file di denti molari per frantumare i gusci. Mangia di tutto: crostacei (granchi e gamberetti), vermi policheti, cozze e non disdegna affatto ricci e stelle marine. È attivo in modo costante durante tutto l'anno, ma per chi pesca, i momenti d'oro per fregarlo sono l'alba, il tramonto, la notte o quando il mare sbatte furioso rimescolando il fondale durante una scaduta.

La sua vita amorosa è sorprendente: è un ermafrodita protandrico. Significa che la quasi totalità degli individui nasce maschio e, crescendo di taglia (intorno ai 24 centimetri), inverte il sesso diventando femmina per il resto della vita. Si riproduce in autunno-inverno. Quando è in amore, il maschio si fa bello per la fregola: la sua testa diventa di un blu intenso e spunta una netta banda marrone tra gli occhi.

Pesca e rapporto con l'uomo

È una preda che richiede un mix di finezza e brutalità. Sospettoso e tecnico, appena allamato punta dritto verso il fondo per tagliare il filo sulle rocce. Lo si insidia a rock fishing dalle scogliere, a bolognese dai porti (usando finali sottilissimi in fluorocarbon e innescando bigattino o gamberetto vivo), a surfcasting dalle spiagge durante le mareggiate (con esche resistenti come bibi, cannolicchio o granchio), o al bolentino leggero dalla barca. Nella pesca in apnea richiede tiri fulminei all'agguato o un'esplorazione minuziosa delle tane. Per i pescatori professionisti è una risorsa importante, catturata soprattutto con reti da posta (tremagli) e nasse.

Se vi state chiedendo perché non si trovi d'allevamento, la risposta è semplice: ha un pessimo carattere. Soffre di una spiccata intolleranza alla cattività; in vasca si stressa, smette di crescere, si ammala e muore.

In natura, per fortuna, se la cava benissimo. Lo stato di conservazione IUCN è Rischio Minimo (LC): le popolazioni sono abbondanti e non mostrano declini strutturali. La legge impone una taglia minima di cattura di 18 centimetri. Ma attenzione: siccome i pesci più piccoli sono tutti maschi e le femmine sono solo quelle grandi, un prelievo etico consiglia di rilasciare i pesci sotto i 25 centimetri per salvaguardare le femmine adulte e garantire il futuro della specie. La legge stabilisce anche un limite massimo di 5 kg al giorno per i pescatori sportivi.

A tavola

In cucina è una garanzia assoluta. Carne bianca, soda, molto saporita e incredibilmente digeribile, con un modesto apporto calorico (circa 103 kcal per 100g) e un carico strepitoso di grassi sani Omega-3. Il momento migliore per comprarlo e gustarlo al massimo del suo sapore va da giugno a ottobre, lontano dal periodo riproduttivo autunnale in cui il pesce consuma le sue energie.

Al banco della pescheria fate i detective: l'occhio deve essere convesso, chiaro e brillante, la pelle dal riflesso metallico con squame tenacemente attaccate al corpo, le branchie di un bel rosso scuro e la carne deve risultare soda ed elastica se la premete. Deve avere un delicato profumo di mare e alghe fresche.

Attenzione alla cottura: avendo fibre muscolari particolari per via della sua dieta bentonica, se cotto troppo a lungo rischia di diventare leggermente stopposo. Un modo sublime per esaltarlo è servirlo a crudo: sfilettato sottile (le lische laterali sono facili da togliere), servito con un pizzico di sale e olio extravergine, rivelerà una consistenza burrosa e un sapore puro. Un'altra perla regionale sono i Saraghi all'agliata: i pesci (puliti ma con la testa) vengono infarinati in un mix di farina bianca e farina di ceci, rosolati in padella e poi coperti con una salsina di mollica bagnata nell'aceto, aglio, pinoli e prezzemolo. Sono squisiti anche freddi. Ottimo anche al forno in crosta di zucchine.

Il trucco del pescatore: volete farlo al forno in crosta di sale? L'errore più grande è squamarlo! Lasciate il pesce eviscerato ma con le squame intatte. Queste formeranno una barriera che, lavorando insieme al sale (legato con un po' di albume d'uovo o semplicemente acqua), creerà un forno naturale perfetto. La carne cuocerà nel proprio vapore rimanendo succosissima, e la pelle si staccherà poi con una facilità disarmante senza aver assorbito un grammo di sale in eccesso.

Lo sapevi che…

• È un condominio vivente: Questo sarago ospita oltre 50 specie diverse di parassiti (tra vermi, crostacei e nematodi). Sembra un guaio per lui, ma in realtà è la prova biologica del suo immenso e variegato appetito. Fungendo da ospite per tutti questi organismi, il Sarago testa nera è un vero e proprio "snodo vitale" nella catena energetica del mare.
• Fa i turni per mangiare: Lui e il cugino Sarago maggiore condividono gli stessi scogli, ma per non farsi concorrenza sleale hanno diviso il menu e gli orari. Il Maggiore usa la sua forza per spaccare i gusci duri dei bivalvi, mentre il Testa nera si è specializzato a cacciare vermi e piccoli crostacei esplorando la sabbia tra le rocce. E mentre il Maggiore d'estate va in "sciopero della fame" per il caldo, il Testa nera non si ferma mai, mangiando con costanza tutto l'anno.
• Ha il vizio dello scrocco: Essendo un predatore furbo e opportunista, non è raro vederlo nuotare a ridosso di pesci scavatori come le triglie. Aspetta pazientemente che queste smuovano il fango del fondale per rubare al volo i bocconi succolenti sollevati dal loro lavoro.