Sarago faraone

Chi è

Immagina un pesce che indossa un abito a strisce così maestoso da ricordare le vesti dei sovrani dell'antico Egitto. Parliamo del sarago faraone, il cui nome scientifico è Diplodus cervinus, un fiero e imponente rappresentante della famiglia degli Sparidi.

È il gigante indiscusso dei saraghi mediterranei. Se i suoi cugini si accontentano di taglie modeste, lui viaggia su una media di 35 cm, ma i veri patriarchi della specie possono raggiungere i 55 cm di lunghezza e sfiorare i 3-5 kg di peso.

Un vero e proprio matusalemme degli abissi: sulla sua longevità le stime litigano un po', c'è chi dice che viva al massimo 17 anni e chi giura arrivi a sfiorare i 25. Probabilmente dipende dalle zone e da quanto è bravo a evitare le reti!

Come riconoscerlo

Incontrare un sarago faraone sott'acqua è un'emozione, e riconoscerlo è facilissimo. Ha un corpo alto, ovale e schiacciato sui fianchi. La sua inconfondibile livrea argenteo-dorata è attraversata da 5 o 6 larghe bande verticali molto scure (brune o nerastre) che scendono giù fin quasi alla pancia, più una banda scura che gli attraversa l'occhio come una maschera e il muso appuntito con la punta scura. La bocca è un'altra firma d'autore: è dotata di labbra grosse e molto carnose. Le pinne pettorali sono lunghe e appuntite, e quelle ventrali tendono al nerastro.

Attenzione a non fare confusione con i parenti stretti:

• Il sarago maggiore (Diplodus sargus) ha labbra molto più sottili, una macchia nera a forma di sella sul peduncolo caudale — cioè la base della coda — e indossa un "vestito" gessato con 5 strisce sottili alternate a 4 grigie.
• Il sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) ha anch'esso delle strisce, ma ha un muso molto più a punta, quasi a becco.

Girando per i porti italiani sentirai chiamarlo in mille modi: a Livorno è il prestigioso "Sarago reale", a Trapani lo chiamano "Sarraco faraone", se scendi a Porto Empedocle diventa il "Fànfaru", mentre a Bari o a Taranto si riassume in "Sarge" o "Sparo".

Habitat e abitudini

È un tipo esigente che non ama la banalità. Predilige i fondali rocciosi costieri ricchi di grotte, anfratti e praterie di macroalghe, snobbando i fondali sabbiosi piatti. Di solito bazzica a profondità comprese tra i 30 e gli 80 metri, anche se qualche esploratore solitario si spinge fino a 200-300 metri. Storicamente era un pesce del sud, comunissimo in Nord Africa e Sicilia, ma con il riscaldamento globale ha fatto le valigie verso nord, colonizzando stabilmente anche il Mar Ligure e l'Arcipelago Toscano.

A tavola è un onnivoro con una fortissima passione per la "carne": mangia crostacei, molluschi, vermi marini e alghe, ma la sua vera specialità sono i ricci di mare. Da adulto è un tipo tendenzialmente solitario, ma durante la riproduzione (che avviene tra la primavera e l'estate) forma dei piccoli harem: un maschio dominante se ne va in giro circondato da un gruppetto di femmine.

Pesca e rapporto con l'uomo

È una preda nobile e ambitissima, sia per la rarità che per la mole. Viene insidiato dalla piccola pesca artigianale con nasse, tramagli e palangari di fondo, e dai pescatori sportivi con canna da riva o dalla barca, innescando bocconi prelibati come la polpa di gambero. La verità scomoda è che noi pescatori ricreativi preleviamo quasi dieci volte di più rispetto alla flotta commerciale, rendendo la pressione su questa specie altissima.

A livello globale l'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN) lo classifica a "Rischio minimo" (LC), ma a livello locale le popolazioni sono spesso sovrasfruttate, con troppi giovani catturati prima di potersi riprodurre. Hanno provato anche ad allevarlo in acquacoltura per ripopolare il mare, ma è un pesce difficile: cresce lentamente, si stressa facilmente in cattività e richiede mangimi con troppe proteine.

A tavola

Sui banchi del pesce è un incontro fortunato. Per assicurarti che sia freschissimo, guarda che il corpo sia lucido e d'argento vivo, quasi rigido e inarcato. Le squame devono essere ben pettinate e salde alla pelle, le branchie di un bel rosso porpora e l'occhio turgido, trasparente, mai infossato.

Le carni sono bianche, sode, compatte e molto sapide (grazie alla sua dieta a base di crostacei e ricci).

Il consiglio del pescatore: se appena lo metti in padella o in forno senti un odore intenso e sgradevole, non buttare via niente e non disperare! È un fenomeno normalissimo legato a certe alghe o vermi che mangia in natura: l'esalazione svanisce completamente dopo i primissimi minuti di calore e la polpa sarà dolce e perfetta.

Tre preparazioni classiche per onorarlo:

• Allo spiedo (tradizione toscana): Riempi la pancia del faraone con una fetta di prosciutto toscano saporito e un rametto di rosmarino. Infilzalo sullo spiedo alternandolo con fette di pane casereccio e foglie di salvia, cuocendolo alla brace e spennellandolo con olio, sale e limone.
• All'Acqua Pazza (tradizione campana): Cotto intero in una padella larga con olio, aglio dorato, capperi, olive nere (magari di Gaeta) e, dopo aver sfumato con vino bianco, una manciata di pomodorini.
• Sargo Breado al Horno (stile canario): Pesce intero inciso sul dorso per infilare aglio e limone, adagiato su un letto di patate, cipolle e peperoni a fettine, irrorato con vino bianco.

Lo sapevi che…

• Cambio di sesso in corsa: Il sarago faraone è un ermafrodita proteroginico. Significa che nasce e cresce come femmina, ma una volta raggiunta una certa taglia e la veneranda età di circa 5 anni, si trasforma in maschio per mettere su il proprio harem.
• Una dentiera implacabile: Ha una dentatura eterodonte potentissima, dotata di incisivi taglianti e file di robusti molari posteriori. È uno dei pochi pesci in grado di frantumare senza sforzo l'esoscheletro calcareo dei ricci di mare, facendo da "spazzino" ed evitando che i ricci distruggano le praterie di alghe.
• Il trucco della sabbia: I pescatori in apnea sanno che il faraone è un pesce sospettosissimo. Ma ha un punto debole: è un curiosone in cerca di prede. Spesso basta sollevare un po' di sabbia dal fondale sbattendo le pinne per farlo avvicinare magicamente, convinto che ci sia un pasto facile da scovare.