Se sollevi un pesce argentato dal porto e dici «cefalo», hai ragione più o meno come chi indica un'auto e dice «macchina». Nei mari italiani di cefali ce ne sono sei, e non sono varianti dello stesso animale: cambiano taglia, cambiano abitudini, cambiano perfino la tolleranza all'acqua dolce. E soltanto uno di loro fa la bottarga.
La buona notizia è che per distinguerli non servono chiavi tassonomiche: bastano quattro punti del corpo, guardati nell'ordine giusto. L'occhio, il labbro, l'opercolo e l'ascella della pettorale. Andiamo uno per uno.
Guarda l'occhio: il cefalo comune ha gli occhiali
Il primo controllo è anche quello che risolve il caso più frequente. Il cefalo comune (Mugil cephalus), quello che dalle nostre parti chiamano anche volpina, ha una palpebra adiposa: una membrana trasparente e spessa che copre l'occhio davanti e dietro, lasciando libera solo una fessura verticale al centro.
Nessun altro cefalo italiano ce l'ha così sviluppata. Se guardi l'occhio in controluce e sembra coperto da una lente gelatinosa con una feritoia in mezzo, hai finito: è lui.
Il resto della carta d'identità torna: testa larga e appiattita al centro, bocca piccola con labbro superiore sottile e liscio, e una macchia scura, tendente al blu, all'ascella delle pettorali. È anche il più grosso della compagnia, oltre gli ottanta centimetri. In pratica: se è enorme e ha gli occhiali, è il comune.
Tocca il labbro: la bosega ce l'ha ruvido
Il secondo controllo si fa con un dito, ed è il più affidabile di tutti perché non dipende dalla luce né dallo stato del pesce.
La bosega (Chelon labrosus) ha il labbro superiore ingrossato, carnoso, ricoperto da tre-quattro file di papille cornee che sembrano piccoli tubercoli. Negli adulti si vedono e soprattutto si sentono al tatto: passi il polpastrello e gratta. Tutti gli altri cefali italiani hanno il labbro superiore sottile e liscio, con l'unica eccezione del sesto della lista, che vedremo alla fine.
Secondo carattere utile: le pettorali ripiegate in avanti arrivano appena al margine posteriore dell'occhio. La taglia massima eccezionale è di settantacinque centimetri per quattro chili e mezzo, ma nella stragrande maggioranza dei casi non passa i trenta. D'estate si sposta verso nord.
I nomi dialettali sono un piccolo indizio culturale: boseghìn, boseghetta, mugella, sgarazzo, lattumatu, cannalonga. Quando un pesce ha sei nomi diversi in sei regioni, vuol dire che lo si pesca da molto tempo.
La macchia dorata sull'opercolo
Il cefalo dorato (Chelon auratus) porta il suo nome scritto in faccia: una vistosa macchia dorata sull'opercolo, cioè sulla piastra branchiale, e a volte una seconda più piccola dietro l'occhio. È il carattere più visibile di tutto il gruppo, quello che riconosci a due metri di distanza.
Sotto la macchia il resto è coerente: corpo fusiforme, testa appiattita sopra con muso appuntito, labbro superiore sottile e senza papille, palpebra adiposa poco sviluppata. Un dettaglio da manuale, se hai voglia di guardare da vicino: lo spazio fra le narici è privo di squame, e le squame anteriori del dorso hanno un solo solco.
È il più marino della famiglia. Frequenta estuari e lagune salmastre, ma preferisce nettamente l'acqua salata, mentre i suoi parenti se ne vanno tranquillamente su per i fiumi. Si riproduce in autunno. Sulla taglia le fonti non concordano del tutto: la più dettagliata parla di quaranta centimetri normali con punte a cinquantacinque, altre lo danno più piccolo.
La macchia nera sotto la pinna
Il cefalo calamita (Chelon ramada) è il campione di adattabilità, e si riconosce da una macchia nera alla base della pinna pettorale. Attenzione a non confonderla con la macchia bluastra all'ascella del cefalo comune: qui è più netta e sta alla base della pinna, e soprattutto il calamita non ha la palpebra adiposa.
Secondo carattere: le pettorali sono corte e, ripiegate in avanti, non arrivano all'occhio. Labbro sottile, senza papille. Taglia normale sui cinquanta centimetri, eccezionalmente settanta per tre chili.
La cosa interessante è dove vive. È una specie estremamente eurialina, cioè regge sbalzi di salinità che ucciderebbero quasi qualunque altro pesce marino: risale le foci, entra nelle lagune salmastre e in primavera sale i fiumi fin dentro l'acqua dolce. Si riproduce fra ottobre e gennaio. Se ne peschi uno a chilometri dalla foce, in acqua che non sa più di sale, è quasi certamente lui.
Il muso appuntito della verzelata
La verzelata (Chelon saliens), chiamata anche musino, è la più snella di tutte: corpo affusolato, muso decisamente appuntito, labbro superiore sottile. Arriva a quaranta centimetri.
Il punto delicato è che anche lei può avere macchie dorate sull'opercolo, e qui si generano metà degli errori. La differenza è nella forma: nel dorato la macchia è unica, larga e prominente; nella verzelata è frazionata in una o due macchie più piccole e mai così evidente. Se sei indeciso, guarda le squame anteriori del dorso: la verzelata ne ha da due a cinque solchi, il dorato uno solo. E nello spazio fra le narici la verzelata ha piccole squame, il dorato no.
Vive su fondali fangosi costieri, vicino alle foci e alle lagune, in acque basse su fondi mobili. Si riproduce d'estate, in controtempo rispetto ai suoi parenti. Mangia particellato organico, microalghe e piccoli invertebrati: è un pesce che pascola, non che caccia.
Il sesto, quello che quasi nessuno guarda
C'è un cefalo che sta in Adriatico in modo stabile e che praticamente nessuno nomina: Oedalechilus labeo, il cefalo bosega minore. Si riconosce dal corpo tozzo e squadrato, quasi a scatola, e da un labbro spesso e carnoso, che è il motivo per cui in inglese lo chiamano boxlip.
Il colore va dal grigio-brunastro al verde-giallastro, con macchie più scure sparse. La taglia massima è venticinque centimetri: è di gran lunga il più piccolo della lista, e questa da sola risolve quasi ogni dubbio.
Un dettaglio che lo separa nettamente dagli altri: vive vicino alle foci dei fiumi ma non entra in acqua salmastra né dolce. Sta sulla soglia e non attraversa mai. È l'opposto esatto del calamita, e i due si possono trovare a poche centinaia di metri l'uno dall'altro senza incontrarsi mai.
Perché la bottarga la fa uno solo
Qui casca il mito più diffuso: la bottarga non è «uova di cefalo», è uova di Mugil cephalus. La produzione tradizionale, quella di Cabras nella penisola del Sinis, usa esclusivamente le ovaie del cefalo comune catturato negli stagni salmastri.
La lavorazione è di una semplicità disarmante: le uova vengono estratte dalle femmine dopo la cattura, lavate, salate con sale marino, pressate ed essiccate al sole. Nessun conservante. Il resto lo fanno il tempo e il vento.
La stagione coincide con il periodo riproduttivo: da maggio a settembre le acque della laguna vengono delimitate da barriere di canne, i lavorieri, che intercettano i pesci nel loro movimento verso il mare. È una tecnica antichissima che sfrutta un comportamento, non la forza. Se ti interessa il dopo, ne ho scritto nella scheda sulla bottarga di muggine.
Sei pesci, quattro punti da guardare, un ordine preciso: occhio, labbro, opercolo, ascella. Dopo tre volte non ti serve più questo articolo.
