«Tonno» è una parola che sul molo copre almeno otto pesci diversi. Uno pesa più di mezza tonnellata e vale un anno di regole internazionali; un altro sta in una mano e finisce sott'olio. In mezzo ci sono i tonnetti, i piccoli col «corsetto» di scaglie, e due impostori che tonni non sono affatto — solo che nessuno se ne accorge.
Distinguerli non è pignoleria: cambia la taglia minima da rispettare, cambia il valore, cambia perfino se quel pesce lo puoi tenere o no. E la buona notizia è che quasi tutto si legge da un solo dettaglio: il disegno sul fianco. Andiamo in ordine, dal gigante ai piccoli, fino ai due finti tonni.
Il tonno rosso, il gigante
Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è il re della famiglia e non c'è modo di confonderlo con nessun altro: può superare i 4 metri e i 600 chili, anche se di solito si cattura tra il metro e i due. Corpo massiccio e fusiforme, dorso blu-nero, e lungo il profilo di dorso e ventre quella fila di pinnule gialle bordate di scuro tipica dei tonni. Il dettaglio che lo separa dal suo sosia più elegante, l'alalunga, sono le pinne pettorali corte: appena accennate rispetto alla mole.
È anche il pesce più regolamentato dei nostri mari. La taglia minima nel Mediterraneo è di 115 cm o 30 kg (autorità ICCAT) e la pesca ricreativa vive di quote e permessi: di norma un solo esemplare al giorno per imbarcazione. Prima ancora dell'attrezzatura, con il tonno rosso la parte da mettere in ordine sono le carte.
L'alalunga, le ali lunghe
Se vedi un tonno con due «ali» spropositate, è lui: l'alalunga (Thunnus alalunga), che non a caso in italiano si chiama anche tonno bianco. Le sue pinne pettorali sono le più lunghe di qualsiasi tonno — arrivano ben oltre la metà del corpo, fin dietro l'inizio della pinna anale. Da sole bastano a dargli un nome. Il resto è pulito e sobrio: dorso blu metallico senza macchie né strisce, e il margine posteriore della coda sottolineato da una sottile riga bianca.
È molto più piccolo del tonno rosso e vive più al largo, in acque profonde. Chi lo prende alla traina d'altura lo riconosce subito proprio da quelle pettorali che, quando il pesce è a bordo, sembrano quasi non stare nel corpo.
L'alletterato, le impronte sul fianco
Con l'alletterato (Euthynnus alletteratus) si scende di taglia — pochi chili — e si sale di disegno. Ha due firme inconfondibili: un gruppo di macchie scure tonde, come impronte di dita, tra la base delle pinne pettorali e quelle ventrali; e sul dorso, nella parte posteriore priva di scaglie, un fitto reticolo di righe scure ondulate, quasi scritte a mano — da cui il nome «alletterato». Quello che invece non ha, e conta, è qualsiasi striscia sul ventre.
È una cattura comune sotto costa, spesso alla traina leggera. Proprio perché piccolo e vistoso, è il tonno che più spesso viene scambiato per il prossimo della lista — ma basta guardare dove sta il disegno per non sbagliare.
Il tonnetto striato, le righe sulla pancia
Il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) è l'esatto rovescio dell'alletterato, ed è per questo che vanno visti in coppia. Il suo marchio sono 4-6 strisce scure longitudinali sul ventre e sui fianchi bassi — righe dritte che corrono verso la coda, che nessun altro tonno mediterraneo porta lì. In compenso il dorso è pulito: niente macchie tra le pinne, niente vermicolature.
La regola pratica è semplice come sembra: disegno sulla pancia è tonnetto striato, disegno tra le pinne e sul dorso è alletterato. È il pesce del tonno in scatola per eccellenza, quello che nel mondo riempie più barattoli di ogni altro.
Tombarello e biso, i piccoli col corsetto
Ci sono poi due tonni piccoli che si somigliano al punto da confondere anche gli esperti: il tombarello (Auxis rochei) e il biso (Auxis thazard). Entrambi restano sui 30-50 cm e hanno due caratteri di famiglia: un «corsetto» di scaglie più spesse dietro la testa e attorno alle pettorali, e una zona di dorso nuda percorsa da barre scure.
La differenza sta proprio in quelle barre e in quel corsetto. Nel tombarello le barre sul dorso sono più ripide, quasi verticali, e il corsetto è stretto; nel biso le barre sono più oblique, quasi coricate, e il corsetto è più largo ed esteso all'indietro. Nei nostri mari il tombarello è quello che si incontra di più: il biso è considerato più raro, quasi di passaggio.
La palamita, il finto tonno a strisce
Ed eccoli, gli impostori. La palamita (Sarda sarda) la chiamano tutti tonno, ma tonno non è: è un bonito, un parente stretto. A tradirla è il disegno, opposto a quello di ogni tonno vero: 5-11 strisce oblique scure corrono sul dorso, non sul ventre, inclinate verso l'alto. Aggiungi un corpo più affusolato e slanciato e una bocca grande, armata di denti ben visibili — un altro dettaglio che i tonni veri non hanno così marcato.
È una preda molto amata alla traina costiera e combatte come pochi per la sua taglia (arriva intorno ai 90 cm). Ma se qualcuno te la vende per «tonnetto», ora sai da cosa smascherarla: le righe stanno sulla schiena, e sono storte.
La palamita bianca, quella senza disegni
L'ultimo della fila è il più raro e il più facile da descrivere, perché non ha niente da descrivere: la palamita bianca (Orcynopsis unicolor) è l'unico di questo gruppo con il dorso blu uniforme, senza strisce e senza macchie. Corpo tozzo, ventre pallido, e quel dorso liscio che è già di per sé la sua carta d'identità: in un gruppo dove tutti hanno righe o impronte, l'assenza totale di disegno è il segno.
Anche lei è un bonito, non un tonno, e nei nostri mari è un incontro poco frequente, più comune verso il Mediterraneo meridionale. Se prendi un «tonnetto» stranamente pulito, senza un disegno addosso, è probabilmente lei.
Messa in fila, la regola per non sbagliare più è tutta nel disegno e nel punto in cui lo cerchi: strisce oblique sul dorso è palamita; strisce dritte sul ventre è tonnetto striato; macchie tra le pinne e reticolo sul dorso è alletterato; pettorali lunghissime senza disegni è alalunga; il gigante con le pettorali corte è il tonno rosso; i piccoli col corsetto e le barrette sono tombarello e biso; e se non c'è alcun disegno, è la palamita bianca. La prossima volta che qualcuno solleva un «tonno» sulla banchina, il nome puoi darglielo tu.
