Pesce pettine

Chi è

Se provi a slamarne uno a mani nude senza le dovute precauzioni, te ne pentirai amaramente: si contorcerà, girerà la bocca a novanta gradi e ti pianterà i denti nelle dita fino a farti sanguinare. Questo piccolo e battagliero abitante dei nostri mari è il pesce pettine, scientificamente noto come Xyrichtys novacula, un membro della famiglia dei Labridae (sottofamiglia Xyrichtyinae).

È un pesce di dimensioni contenute ma di enorme fascino. Mediamente gli adulti si aggirano tra i 15 e i 20 cm di lunghezza; i vecchi maschi dominanti crescono un po' di più, ma solo in casi eccezionali arrivano a 30 cm. Negli studi fatti nel Mediterraneo i più grandi misuravano fra 19 e 21 cm, e il massimo di 38 cm riportato per la specie viene da una guida ai pesci delle coste atlantiche del Nord America.

Se riesce a sfuggire agli ami e ai predatori, questo piccolo labride è un pesce piuttosto longevo. Può vivere infatti fino a 8 anni di età.

Come riconoscerlo

Incontrarlo sott'acqua è inconfondibile. Ha un corpo sottilissimo e fortemente compresso lateralmente, proprio come la lama di un rasoio, e una fronte altissima, bombata, che scende in modo quasi verticale verso la bocca. Gli occhi sono piccoli, rotondi e piazzati molto in alto sulla testa, il che gli permette di guardarsi attorno anche quando è parzialmente insabbiato.

La bocca è armata. Possiede una fila di denti aguzzi tra cui spiccano due grandi canini superiori e due inferiori, sporgenti in avanti, che si incastrano perfettamente quando chiude la mascella. La colorazione è un trionfo di sfumature che cambia nel corso della vita. I giovani e le femmine hanno tinte color sabbia, rosa o rossastre, con il ventre biancastro perlato, righe azzurre verticali sulle guance e una macchia bianca sotto la pinna pettorale. I grandi maschi adulti cambiano abito: diventano grigio-verdastri o blu-verde, mantenendo le vistose strisce azzurre sul muso. La pinna dorsale è unica e lunghissima, come un pettine.

Proprio per via del suo aspetto, lungo le coste vanta innumerevoli nomi. In Calabria e Sicilia lo chiamano Surice o Pisci surici (topolino) per via dei temibili dentini incisivi. In Liguria è il Pescio razù o Razon (pesce rasoio), in Campania la Pecorella, in Puglia semplicemente Pettine. Nelle Isole Baleari, in Spagna, è un'istituzione e viene chiamato Raor o Galán.

Habitat e abitudini

Dimenticate le rocce scoscese: il pesce pettine esige fondali di sabbia pulita, preferibilmente a grana grossa, spesso ai margini delle praterie di Cymodocea nodosa o Posidonia oceanica. Le praterie troppo fitte non gli piacciono, perché ha bisogno di spazio aperto per la sua via di fuga preferita. Ama le acque calde o temperate del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico.

Usa la sua dentatura robusta e le piastre faringee per frantumare piccoli molluschi bivalvi, crostacei, echinodermi e vermi marini che scova nella sabbia. È un pesce rigorosamente diurno, attivo dall'alba al tramonto. Con l'arrivo della sera, o quando è spaventato, sfodera il suo trucco migliore: si tuffa a capofitto, vibrando il corpo a lama, e scompare letteralmente sotto 20 centimetri di sabbia in pochi secondi, dove passa la notte a dormire al sicuro.

D'estate lo si trova tra i 5 e i 20 metri di profondità, mentre d'inverno può scendere su fondali più profondi, fino a 90 metri. Si è anche scritto che passi gran parte della stagione fredda sepolto nella sabbia, visto che in quei mesi non si cattura quasi mai; uno studio del 2005 in Grecia, però, che ha contato i pesci pettine in immersione per un anno intero, li ha trovati anche d'inverno fra i 3 e i 25 metri, senza differenze di densità fra una stagione e l'altra.

La riproduzione nasconde una magia: il pesce pettine è un ermafrodita proteroginico — cioè nasce e cresce come femmina, ma una volta raggiunti i 15-17 cm di taglia inverte il proprio sesso e si trasforma in un grande maschio territoriale, che difenderà aggressivamente il suo harem di femmine. Le uova vengono rilasciate in mare aperto durante l'estate, tra luglio e settembre.

Pesca e rapporto con l'uomo

Commercialmente è un pesce ricercatissimo, ma a causa del suo habitat e delle sue abitudini sfugge spesso alle grandi reti. È invece la preda regina della pesca ricreativa dalla barca, praticata con la tecnica del bolentino leggero a scarroccio. Ci si lascia trasportare dalla corrente sui fondali sabbiosi, mantenendo il piombo a costante contatto con il fondo. L'esca perfetta? Vermi marini (arenicola, coreano) o polpa di gambero sgusciata che copra bene l'amo piccolo e robusto.

Lo stato di conservazione globale è tranquillo (classificato LC - Rischio Minimo), ma a livello locale le popolazioni possono soffrire per la pressione di pesca sportiva.

Qui le leggi italiane e spagnole si dividono. In Italia non esiste una taglia minima specifica per il pesce pettine, e si applica quella generica residuale di 7 cm, senza periodi di chiusura. Nelle Isole Baleari, invece, il Raor è sacro: c'è un fermo biologico severissimo dal 1° aprile a fine agosto. La pesca riapre solo a settembre con limiti stretti (max 50 pesci a persona). Nelle riserve marine baleari l'amo per il Raor deve superare i 5,7 mm di apertura: una deroga al minimo generale di 7 mm previsto per gli altri tipi di pesca. Questa gestione attenta ha portato il peso medio dei pesci dai 26 g del 1999 ai 70 g del 2025: quasi il triplo.

A tavola

La carne del surice è un capolavoro: bianchissima, soda, dal sapore dolce e delicato, e ha il pregio enorme di avere solo la lisca centrale e pochissime spine. La stagione perfetta per gustarlo è l'estate e il primissimo autunno. Dato che è difficile da pescare in grandi quantità, il prezzo al banco in Italia si aggira sui 20-25 euro al chilo, ma in Spagna, nei primi giorni di apertura della pesca, schizza a cifre folli tra i 50 e i 100 euro al chilo!

La preparazione classica assoluta è la frittura. I pesci vanno eviscerati, lavati, asciugati bene e passati in abbondante farina di grano duro, per poi tuffarli in olio bollente. Serviteli caldissimi con un po' di limone. In alternativa, sono ottimi anche cotti in forno con carta forno, rosmarino, olio, sale grosso e un goccio di vino bianco per circa 10 minuti. Il trucco del pescatore per sapere se il pesce al forno è cotto a puntino? Controllate l'occhio: quando da trasparente diventa di un colore bianco perlato opaco, è pronto da sfornare.

A proposito di pulizia pre-cottura, le fonti litigano: chi dice di squamarli con cura (come si fa abitualmente in Italia), chi invece, come nelle Baleari, raccomanda di non squamarli affatto. La pelle ricca di collagene e squame farebbe da scudo nell'olio bollente, mantenendo l'interno succoso; una volta nel piatto, la crosta di squame fritte si stacca facilmente con il coltello. Probabilmente dipende dalle tradizioni locali, ma entrambe le scuole producono un fritto eccellente!

Lo sapevi che…

• Il trucco del coltello: Poiché il corpo del pesce pettine è molto compresso, friggendolo tende ad accartocciarsi e gonfiarsi. In Calabria i vecchi pescatori usano due trucchi: legare la coda con un filo di cotone, oppure dare un colpo secco con il dorso del coltello sulla spina dorsale vicino alla coda prima di infarinarlo. Questo recide i tendini e fa sì che il pesce resti dritto e si cuocia in modo uniforme.
• Vittima dei nostri scarichi: A causa della sua abitudine di nutrirsi scavando nella sabbia, il pesce pettine ingerisce spesso microplastiche. Studi fatti a Ibiza hanno rivelato che oltre l'80% dei pesci pettine analizzati ha microplastiche nell'apparato digerente. L'80% di queste sono fibre sintetiche, che possono venire da tessuti, prodotti per l'igiene e la cosmesi e residui della pesca, e arrivano in mare soprattutto con gli scarichi urbani.
• Occhio al palloncino: Se pescate un pesce pettine oltre i 20 metri di profondità e lo recuperate troppo in fretta, la sua vescica natatoria si espanderà per il cambio di pressione (barotrauma), gonfiandolo come un palloncino e impedendogli di tornare a fondo in caso di rilascio. Bisogna salparlo con estrema lentezza.
• Ha la sua sagra personale: A Marina di Caronia, nel messinese, ogni mese di agosto si celebra la "Sagra del Pettine". I pescatori locali friggono il pesce pettine appena pescato in enormi padelle direttamente sulla spiaggia, in un clima di festa, balli e vino.