Occhione

Chi è

Immagina di tirare su un pesce dagli abissi bui, da centinaia di metri di profondità. A causa del drastico sbalzo di pressione — il cosiddetto barotrauma — i suoi enormi occhi si gonfiano fino a sporgere letteralmente fuori dalle orbite. È proprio da questo "incidente di percorso" che nasce il nome del nostro protagonista: l'Occhione.

L'Occhione, nome scientifico Pagellus bogaraveo (noto storicamente anche come Pagellus centrodontus per identificare la forma adulta), è un superbo pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi. È, in pratica, il cugino d'alto mare di saraghi, pagri e orate.

Le sue dimensioni tipiche si aggirano intorno ai 30 centimetri, ma gli esemplari più vecchi e massicci possono sfiorare gli 80 centimetri di lunghezza totale, arrivando a pesare oltre 4 kg. È un pesce che se la prende comoda: ha un accrescimento molto lento e una longevità notevole, potendo vivere fino a 15, o addirittura 20 anni nel freddo delle acque più profonde.

Come riconoscerlo

Il suo corpo è alto, ovale e schiacciato sui fianchi, disegnato per resistere alle correnti di fondo. Il muso è corto e arrotondato. Il colore è meraviglioso: il dorso è di un bel grigio-rossastro che sfuma in fianchi argentei e rosati, mentre le pinne accendono il tutto con un rosa squillante.

Il vero segno distintivo (oltre agli immensi occhi, necessari per catturare ogni barlume di luce negli abissi) è una vistosa macchia nera. Si trova proprio dietro la testa, alla base della pinna pettorale e all'inizio della linea laterale. Un dettaglio da ricordare: nei pesci giovani questa macchia può essere appena un'ombra sbiadita o mancare del tutto.

Tra le specie simili, i giovanili possono essere scambiati facilmente per il pagello bastardo o il pagello fragolino. Per non farti ingannare, cerca la macchia nera oppure conta i raggi molli della pinna anale: l'Occhione ne ha 11-12, il pagello bastardo si ferma a 9-10.

Radicato profondamente nella nostra cultura marinara, vanta una miriade di nomi dialettali e regionali: a Genova lo chiamano Bezugu o Ruellu, in Toscana Parago o Occhialone. A Roma e Napoli è il regno assoluto della Pezzogna (o Uocchio largo). Scendendo a Sud diventa Scazzatiedde a Taranto, Scazzupulu in Calabria, fino a Mupa, Mupagghiuni, Friggiolu o Lucetta in Sicilia.

Habitat e abitudini

L'Occhione viaggia tra il Mar Mediterraneo occidentale e l'Oceano Atlantico orientale, snodandosi dalla gelida Norvegia giù fino alla Mauritania, abbracciando Azzorre e Canarie. È un pesce bentopelagico — significa che vive in prossimità del fondo, ma nuota attivamente anche nella colonna d'acqua.

Il suo habitat cambia con l'età. I giovani amano le acque costiere più basse, tra i 20 e i 170 metri, nascondendosi tra sabbia e fondali misti. Crescendo, gli adulti si inabissano sulla scarpata continentale, preferendo fondali fangosi, rocciosi e secche coralligene profonde tra i 150 e i 700-800 metri di profondità.

È una specie gregaria che forma branchi di taglia omogenea. L'attività cambia tra il giorno e la notte: di giorno staziona a profondità maggiori (200-300 metri) a caccia sul fondo, mentre di notte risale verso la superficie per seguire gli strati di prede pelagiche. La sua alimentazione è carnivora e implacabile: divora crostacei (come i gamberi), piccoli pesci, calamari e vermi marini.

La riproduzione (che nei nostri mari avviene tra l'inverno e la primavera) cela una particolarità: la specie è ermafrodita proterandrica. Quasi tutti nascono maschi, e crescendo — intorno ai 23-30 centimetri di lunghezza — invertono il sesso diventando grandi femmine funzionali.

Pesca e rapporto con l'uomo

La pesca commerciale insidia l'Occhione con reti a strascico, reti da posta e palangari d'altura. Nello Stretto di Gibilterra, si usa un palangaro verticale cortissimo e pesantissimo chiamato "voracera" per raggiungere le secche a centinaia di metri di profondità.

A livello sportivo, è il re incontrastato della tecnica detta bolentino di profondità. Per catturarlo si calano zavorre di oltre un chilo servendosi di mulinelli elettrici o mulinelli a tamburo fisso super capienti. Vengono utilizzati ami auto-ferranti (circle hooks) innescati con calamaro battuto o tocchetti di sardina. L'uso di perline fosforescenti o luminescenti sui terminali è d'obbligo per imitare la bioluminescenza nel buio totale e attrarre i pesci.

Nonostante l'altissimo valore commerciale, i tentativi di allevamento in acquacoltura procedono a rilento (soprattutto in Spagna e Portogallo), a causa della bassissima sopravvivenza larvale e di problemi alla vescica natatoria durante la crescita.

A causa della sovrapesca intensiva — che colpisce i branchi miratamente e rastrella i giovanili prima che possano diventare femmine riproduttrici — lo Stato di conservazione IUCN è oggi valutato come Prossimo alla minaccia (NT - Near Threatened). È un pesce vulnerabile protetto ormai da rigide taglie minime di cattura e chiusure biologiche.

A tavola

Le carni dell'Occhione sono candide, sode, magrissime e altamente digeribili, perfette perché ricchissime di Omega-3, zinco e proteine nobili. La stagione ottimale per acquistarlo è tra maggio e ottobre, lasciandolo in pace nei mesi riproduttivi invernali.

Al banco del pesce, non si scherza sulla freschezza: l'occhio (già sporgente per natura) deve essere bombato e mai incavato. Le branchie devono essere di un rosso vivo senza traccia di muco, le squame ben aderenti alla pelle brillante, la carne molto compatta e l'odore deve ricordare la brezza del mare, mai l'acre.

Ecco tre preparazioni da maestro:

1. La Pezzogna all'acqua pazza: È l'istituzione partenopea e caprese per eccellenza. Il pesce viene cotto in padella a fuoco dolcissimo (senza bollire furiosamente) immerso in una miscela di acqua, vino bianco, olio, aglio, prezzemolo fresco e pochi pomodorini del piennolo spaccati a metà, creando un intingolo fenomenale.
2. Frittura di Occhialoni: Una goduria tipica calabrese, dove i piccoli esemplari (quando consentiti) vengono eviscerati, infarinati in semola di grano duro rimacinata e fritti interi nel pentolone d'olio bollente per la massima croccantezza.
3. Occhione al cartoccio: Si chiude il pesce svuotato in carta da forno, farcendo la pancia con salvia, timo, fettine di limone non trattato e olive taggiasche. Si bagna col vino bianco e si sigilla a calzone.

Il consiglio del pescatore per la cottura in forno? Un calcolo matematico infallibile per non asciugare le carni preziose: misura lo spessore massimo del pesce in centimetri, moltiplicalo per 10 e poi dividilo per 2,5. Se hai un pesce spesso 5 cm, ti serviranno esattamente 20 minuti a 200°C!

Lo sapevi che…

• Un'acqua nata da una tassa odiosa: Perché si chiama "acqua pazza"? Le fonti litigano allegramente: alcuni sostengono che la ricetta nacque sulle barche usando semplice acqua salata del mare per dare sapore. Un'altra versione storica fa risalire la pratica al 1862, quando il governo impose una tassa folle sul sale, monopolio di Stato, costringendo il popolo a cucinare il pesce direttamente nell'acqua di mare per risparmiare. A furia di provare a riprodurlo sulla terraferma aggiungendo troppo sale, divenne un piatto che "te fa ascì pazz"!
• Galeotta fu la pezzogna: Nel 2005, la passione per questo pesce è costata la libertà a un noto boss della criminalità organizzata latitante a Secondigliano (Napoli). I poliziotti trovarono il suo covo pedinando la donna che ogni mattina girava i mercati per assicurargli la sua pietanza preferita: la pezzogna all'acqua pazza!
• Il pesce che guarda storto: Il nome diffuso in Spagna e Portogallo per chiamare l'Occhione è Besugo. Questa parola affonda le sue radici nell'antico provenzale "besuc" o "besugue", che significa letteralmente "strabico" o "che guarda male", in onore dei suoi immensi occhi prominenti.
• Totò e la Pezzogna: La cottura all'acqua pazza era considerata un piatto di pura sopravvivenza per poveri pescatori finché, negli anni '50, il grande Totò (Antonio De Curtis) non se ne innamorò. Ne andava così matto da pretenderla in tutti i ristoranti durante i suoi soggiorni a Capri, trasformandola in una specialità d'alta cucina per i clienti del jet-set.
• Record della Regina: Per quanto sia un pesce principe dei fondali mediterranei, il record di cattura ufficiale a lenza appartiene a un inglese, il signor B.H. Reynolds, che nel lontano 1974 riuscì a issare da una profondità oceanica al largo della Cornovaglia un esemplare enorme dal peso di ben 4,33 chilogrammi!