Acciuga

Chi è

"Le acciughe fanno il pallone, che sotto c'è l'alalunga..." cantava Fabrizio De André, immortalando in un verso la magia e la vulnerabilità di questo pesciolino,. In Liguria lo chiamano il "pane del mare", perché ha sfamato generazioni di pescatori nei lunghi inverni,. Stiamo parlando di una vera e propria celebrità delle nostre acque.

Il suo nome italiano ufficiale può essere sia Acciuga che Alice, ma per la scienza risponde sempre al nome di Engraulis encrasicolus,,. È un orgoglioso esponente della famiglia degli Engraulidae e rappresenta l'emblema assoluto del "pesce azzurro",,,.

Non fatevi ingannare dalla sua fama di "pesce povero": è un concentrato di energia racchiuso in un corpicino che di solito misura tra i 10 e i 17 centimetri, potendo raggiungere eccezionalmente i 20 o 23 centimetri di lunghezza massima,,,. La sua è una vita frenetica e relativamente breve, vissuta sempre in movimento, che si conclude per vecchiaia intorno ai 4 o 5 anni di età,,,.

Come riconoscerlo

L'acciuga ha un corpo snello, allungato e cilindrico,. Quando nuota viva nel mare sfoggia un dorso verde-azzurro brillante che vira al blu scuro o al nerastro subito dopo la morte,,,. I fianchi e il ventre sono bianco-argentei, e spesso lungo il fianco dei giovani esemplari corre una vistosa striscia color argento,. Le sue squame sono fragilissime e cadono al minimo contatto,. La testa è enorme rispetto al corpo, con occhi molto grandi e avanzati,.

Ma veniamo al trucco del mestiere per non farsi fregare al mercato: la differenza con la cugina sardina (Sardina pilchardus). Molti le confondono, ma basta guardarle in faccia! L'acciuga ha una bocca grandissima (che supera l'occhio) e, soprattutto, la mascella superiore è marcatamente più lunga di quella inferiore, dandole un inconfondibile profilo a "naso appuntito",,,. La sardina, invece, ha un corpo più tozzo e panciuto, squame resistenti, sfumature rossastre e una tipica espressione "imbronciata" perché è la mascella inferiore a sporgere,,,,. Inoltre, alla sardina spunta una cresta di scaglie rigide sul ventre, che l'acciuga non ha,.

E i nomi? Spesso al Nord la chiamano "acciuga" e al Sud preferiscono "alice",. In alcune zone, "alice" indica il pesce fresco o marinato, mentre "acciuga" è il termine riservato a quello stagionato sotto sale,,,. Se andate nell'Alto Adriatico, non stupitevi: lì la chiamano sardone, anche se paradossalmente è più piccola di una sardina!,.

Habitat e abitudini

L'acciuga è una cittadina del mondo: abita in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale, dalla Norvegia fino al Sudafrica,,,. È una specie pelagico-neritica, che ama viaggiare in mare aperto ma è fortemente legata alle coste. È un pesce eurialino, ovvero tollera benissimo gli sbalzi di salinità: non è raro vederla addentrarsi nelle foci dei fiumi, negli estuari o all'interno di lagune salmastre per cercare cibo (famose sono le popolazioni stanziali dei laghi di Ganzirri, in Sicilia),,,.

Le sue abitudini cambiano con le stagioni. In autunno e inverno scende negli abissi, tra i 100 e i 180 metri di profondità, spingendosi a volte fino a 400 metri per cercare riparo,,. In primavera ed estate, invece, risale in superficie (sotto i 50 metri) e si avvicina alla costa per riprodursi,,. È un animale estremamente gregario: vive in branchi immensi di individui della stessa taglia,,.

Di giorno nuota a bocca aperta per filtrare il suo pasto preferito: lo zooplancton, in particolare piccoli crostacei e larve di molluschi,,,. Di notte, segue il movimento verticale del suo cibo risalendo verso la superficie,. Per la riproduzione fa sul serio: è un pesce multispawner che depone le uova più volte tra aprile e novembre,,,. Una singola femmina rilascia fino a 40.000 uova galleggianti che, in sole 48 ore, si schiudono liberando larve di 2 millimetri, i famosissimi "bianchetti",.

Pesca e rapporto con l'uomo

La pesca dell'acciuga si fa principalmente di notte, complice l'oscurità. Il metodo classico è la rete a circuizione usata insieme alla lampara (o cianciolo): fari potentissimi accesi sul mare che attirano il banco di pesce in superficie finché la rete non lo avvolge come un sacco,,,. In Adriatico si usa molto anche la volante a coppia (una rete pelagica trainata da due pescherecci), un metodo industriale aspramente criticato perché poco selettivo e molto impattante per l'ecosistema,,.

Esiste però un'eccellenza assoluta, antichissima e sostenibile: la pesca con la Menaica, un rito notturno che sopravvive nel Cilento, a Marina di Pisciotta,,,,. Si usa una rete a maglie larghe calibrate che intrappola solo le acciughe adulte per la testa; i pesci, dimenandosi, si dissanguano in acqua, garantendo carni chiarissime e dal sapore delicato,,,. Un vero Presidio Slow Food,.

A livello globale, l'IUCN classifica l'acciuga come specie a Rischio Minimo (LC) grazie alla sua abbondanza e al ciclo vitale rapidissimo,,. Tuttavia, l'uomo ci sta mettendo del suo: in alcune zone come l'Adriatico la specie è vittima di grave sovrapesca, portando a crolli drammatici degli stock,,. Ovviamente, non si alleva: è un pesce esclusivamente selvaggio al 100%.

A tavola

Sulla stagione migliore, le fonti litigano: c'è chi giura che la primavera-estate sia perfetta perché i pesci si avvicinano alla costa e sono ideali, grandi e carnosi, per farli sotto sale,,,; ma c'è anche chi sostiene che le carni pescate nei mesi invernali siano nettamente superiori e saporite. Probabilmente dipende da cosa ci dovete cucinare!

Per valutarne la freschezza al banco, affidatevi ai sensi. L'occhio deve essere convesso, sporgente, con la pupilla brillante e la "palpebra" trasparente; le branchie color rosso scuro o porpora, prive di muco, con un profumo netto di alghe e iodio; la pelle deve essere cangiante e lucida; le carni devono presentarsi rigidissime e sode al tatto,,.

La versatilità in cucina è sterminata.

1. La Bagna Cauda piemontese: una salsa calda e corale in cui l'acciuga sotto sale si scioglie nell'olio extravergine insieme a una montagna di aglio cotto lentamente, usata come intingolo per le verdure,.
2. Acciughe ripiene alla ligure: aperte a libro e farcite con mollica bagnata nel latte, aglio, prezzemolo, maggiorana e formaggio, passate al forno,.
3. Aliciotti con indivia: capolavoro della cucina ebraico-romanesca, un tortino cotto al forno alternando strati di alici fresche e indivia riccia (scarola),.

Il consiglio del pescatore: Se volete cimentarvi nel metterle sotto sale a casa, ricordate la regola d'oro: le acciughe non si lavano MAI con acqua dolce, altrimenti marciscono! Si prende l'acciuga per la coda e, con un movimento secco, si stacca la testa tirando via insieme anche le interiora,,.

Lo sapevi che…

• Il trucco per fregare il dazio: Vi siete mai chiesti perché il piatto simbolo del Piemonte (regione senza mare) sia la Bagna Cauda a base di acciughe? I "contrabbandieri" del passato (i famosi anciuè) usavano strati di acciughe nei barili per nascondere e trasportare illegalmente il sale, che all'epoca era carissimo e pesantemente tassato,,,.
• L'inganno del "caviale calabrese": La celebre Sardella calabrese (o rosamarina), fatta con i "bianchetti" piccanti di acciuga, ha vissuto un dramma. L'Europa ha vietato la pesca del novellame per tutelare i mari. Così, per non far morire il commercio, molte aziende hanno iniziato a produrre la sardella con il "pesce ghiaccio", una specie d'acqua dolce asiatica importata direttamente dalla Cina!,,,.
• La sconfitta dell'Anisakis: Siete terrorizzati dal parassita Anisakis e pensate serva sempre l'abbattitore? La natura ha un'arma segreta: se l'acciuga subisce una salagione a secco fatta a regola d'arte, in cui il sale penetra tutto il muscolo per mesi, le larve del parassita vengono completamente disidratate e devitalizzate, rendendo il consumo sicuro.
• Il mare si assaggia: Una volta, i vecchi pescatori liguri di Monterosso non usavano sonar o radar per capire dove calare le reti nella notte di San Pietro. Pescavano un secchio d'acqua, la assaggiavano, e dal sapore capivano se lì sotto era passato un banco di acciughe.