Alletterato

Chi è

Immagina di essere costretto a correre per tutta la vita, giorno e notte, senza poterti mai fermare, pena l'annegamento. Questo è il destino dell'alletterato: essendo del tutto privo di vescica natatoria — l'organo che permette a molti pesci di galleggiare — se smette di nuotare in avanti, semplicemente va a fondo.

Parliamo del Tonnetto alletterato, nome scientifico Euthynnus alletteratus, un fiero predatore appartenente alla famiglia Scombridae e, più nel dettaglio, alla tribù dei Thunnini, i tonni veri e propri. È un vero "trattore" del mare, instancabile e muscoloso.

Le sue dimensioni si aggirano comunemente tra i 40 e gli 85 centimetri, con un peso medio che varia da 1 a 5-7 chili. Qualche raro esemplare da record, tuttavia, può sfiorare il metro e venti per un peso vicino ai 20 chili. È un animale che brucia le tappe, vivendo a ritmi elevatissimi: ha un'aspettativa di vita di circa 8-10 anni.

Come riconoscerlo

Riconoscere questo siluro è facile se sai dove guardare. Ha un corpo a forma di fuso, ideale per fendere l'acqua ad altissima velocità, e una pelle liscia e priva di squame, eccezion fatta per la linea laterale e il "corsaletto", una robusta corazza di grosse squame posta subito dietro la testa. Il dorso sfoggia un blu metallico intenso, decorato nella parte posteriore da linee scure ondulate e spezzate. Ricordano davvero misteriose lettere di un alfabeto, e proprio da questi geroglifici naturali prende il nome di "alletterato".

Ma il vero marchio di fabbrica, la sua firma inconfondibile, sta sul ventre bianco-argenteo: tra la pinna pettorale e quella ventrale spiccano dalle 3 alle 8 caratteristiche macchie nere tondeggianti, simili a impronte digitali.

Nel trambusto di una pescata può capitare di confonderlo con i suoi cugini. Il giovane tonno rosso (Thunnus thynnus) gli somiglia per la forma, ma ha un dorso scuro uniforme senza le "scritte" e manca delle macchie nere sul ventre. Il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) si distingue facilmente perché presenta bande orizzontali sulla pancia. La palamita (Sarda sarda) possiede denti aguzzi evidenti e linee scure oblique e dritte sul dorso. Infine il tombarello (Auxis rochei o Auxis thazard) sfoggia sì delle tigrature dorsali, ma non ha mai le macchie nere sul ventre e le sue due pinne dorsali sono ben separate da un largo spazio, mentre nell'alletterato sono quasi attaccate.

In Italia la fantasia dei pescatori si è scatenata coi nomi dialettali. A Viareggio lo chiamano "Sanguinaccio", a Venezia "Carcana" e a Napoli semplicemente "Alletterato". In Puglia diventa "Palametidd" a Bari e "Nzirru" a Brindisi. In Sicilia, poi, ne ha uno per ogni porto: "Tunnina" o "Allitteratu" a Messina e Reggio Calabria, "Pizziteddu" a Siracusa, e un ben eloquente "U sangusu" a Palermo.

Habitat e abitudini

L'alletterato ama il caldo e l'azione. Vive nelle acque tropicali e temperate dell'Oceano Atlantico, del Mar Nero e di tutto il Mediterraneo, ricercando costantemente temperature di superficie comprese tra i 24°C e i 30°C. Frequenta la fascia epipelagica, spingendosi dalla superficie fino a circa 150 metri di profondità. Non è un esploratore solitario degli abissi: preferisce la vita sopra la piattaforma continentale vicino alla costa, ronzando intorno a drop-off, canyon sottomarini e fronti termici dove le correnti sono vive.

È un pesce incredibilmente gregario. Si unisce in immensi banchi composti da individui di taglia simile che possono estendersi anche per 3 chilometri. Insieme, questi branchi si trasformano in macchine da guerra: braccano il foraggio e lo spingono in superficie, creando le cosiddette "mangianze", ovvero spettacolari esplosioni d'acqua ribollente segnalate a chilometri di distanza dalle picchiate dei gabbiani.

Cosa c'è nel menù? È un predatore carnivoro e opportunista: caccia principalmente piccoli pesci pelagici da branco (sardine, alici, aringhe), ma va ghiotto anche di calamari, crostacei e tunicati. È attivo soprattutto di giorno, con una spiccata propensione a farsi sotto nel pomeriggio. Per quanto riguarda la riproduzione, si affida al calore estivo: tra maggio e settembre, quando l'acqua è più calda, rilascia uova sferiche e galleggianti direttamente nella colonna d'acqua. Le larve si schiudono in appena 24 ore.

Pesca e rapporto con l'uomo

Per il pescatore sportivo, l'alletterato è sinonimo di adrenalina. Raggiungendo velocità di punta impressionanti (fino a 64 km/h), impone recuperi decisi e fughe mozzafiato che testano le frizioni dei mulinelli. La tecnica più esaltante è lo spinning di superficie, lanciando metal jig o stickbait (esche artificiali in metallo o resina) da 20-60 grammi a ridosso delle mangianze, con recuperi a strappi veloci per simulare un pesce in fuga. Quando i pesci non affiorano, rende molto la traina costiera leggera a 3-5 nodi con piccoli minnow e cucchiaini, oppure il light drifting a mezz'acqua, calando sardine o calamaretti inescatati in scia. Dal lato commerciale, è catturato dalle flotte artigianali con reti da circuizione, reti da posta e con le storiche tonnare fisse (le madrague) nel sud del Mediterraneo.

Sebbene venga percepito come un pesce "minore" o meno pregiato rispetto al grande tonno rosso — al punto che in alcuni circuiti è usato unicamente come esca per i marlin a causa della sua consistenza sanguigna — resta una risorsa vitale per le economie costiere. Le fonti litigano un po' sul suo stato di salute: da un lato l'IUCN lo classifica a "Rischio Minimo" per via della sua grande abbondanza, ma la Commissione Internazionale (ICCAT) avverte che la mancanza di quote (TAC) e l'intensa pressione della pesca costiera potrebbero generare preoccupanti cali localizzati, tanto da inserirlo come specie prioritaria di studio per aggiornarne i piani di gestione. Al momento non viene allevato in acquacoltura.

A tavola

Il periodo ottimale per acquistarlo, seguendo anche il picco della sua attività e vicinanza alla costa, è da fine estate all'autunno inoltrato (agosto-novembre). Se volete fare un acquisto etico e sostenibile al 100%, l'ideale è orientarsi sui mesi tra settembre e gennaio, in modo da non disturbare la specie durante i mesi chiave della riproduzione.

Le sue carni sono una vera e propria spremuta di mare: sode, grasse, molto rosse e dal sapore intenso. Questo gusto "ferroso" lo rende delizioso, ma va saputo trattare. Il segreto del pescatore è dissanguarlo appena issato a bordo, tagliando branchie o peduncolo caudale, per evitare la rapida ossidazione e la produzione di istamina nella polpa scura. Sul banco della cucina o in pescheria, fate asportare la striscia di muscolo rosso cupo lungo la spina dorsale (chiamata in gergo sangatxo o sangue): è ricchissima di grassi e ferro ma tende all'amaro. Mettendo i filetti puliti a bagno per 20 minuti in acqua fredda, sale e un goccio di aceto, la carne si schiarirà e perderà la spigolosità del sapore.

Tre preparazioni classiche e infallibili:

• Tonnetto sott'olio (alla siciliana/campana): i tranci, sbianchiti a lungo in acqua e sale con carota, sedano e alloro, vengono lasciati asciugare perfettamente 24 ore su un panno. Successivamente si mettono nei vasetti di vetro, si coprono con un buon olio d'oliva, qualche grano di pepe e si sterilizzano per l'inverno.
• Tonnetto in agrodolce: tagliato a fette spesse, prima rosolato in padella e poi immerso in un saporito sugo di cipolle bianche caramellate con zucchero e aceto di vino bianco, che riequilibra perfettamente il sapore forte del pesce.
• Alla plancia (piastra rovente): marinato per un'ora in olio, aglio, salvia e peperoncino, e scottato pochissimo (un paio di minuti per lato) su piastra caldissima. Lasciare il cuore leggermente indietro di cottura gli donerà la scioglievolezza di una bistecca pregiata.

Lo sapevi che…

• Termosifone integrato: Pur non essendo un mammifero, l'alletterato è parzialmente "a sangue caldo". Dispone di una rete di vasi sanguigni sottopelle che lavora come uno scambiatore di calore controcorrente, permettendogli di conservare l'energia metabolica e mantenere la temperatura interna del corpo diversi gradi sopra a quella dell'acqua: il segreto dei suoi scatti fulminei.
• Nome in incognito per legge: Non fatevi ingannare dall'etichetta al supermercato. Le regole commerciali dell'Unione Europea vietano severamente di inscatolare e vendere l'alletterato usando la dicitura "tonno". Sulla scatoletta troverete sempre scritto "palamita" o "tonnetto", una mossa per evitare che specie più abbondanti vengano spacciate per il carissimo tonno rosso.
• Il paradosso del Mercurio: Promosso come alternativa sana ed economica al tonno rosso, il tonnetto nasconde un'insidia ecologica. Essendo un instancabile e vorace predatore costiero, bioaccumula grandi dosi di mercurio e metalli pesanti (e nelle fasce tropicali persino le tossine della Ciguatera). Per goderselo in tutta sicurezza, il trucco è scegliere sempre gli esemplari più piccoli, che hanno avuto meno tempo per assorbire sostanze inquinanti.
• Predatore ma anche preda: Mentre in branco terrorizza milioni di povere sarde, l'alletterato deve vivere guardandosi sempre le spalle. È il boccone preferito di enormi predatori come pesci spada, pesci vela, marlin e squali. E chiude il cerchio lo squalo balena, che si nutre aspirando in modo massiccio proprio le uova appena rilasciate dagli alletterati.