Pesce spada

Chi è

Immagina un animale che entra in acqua come un gladiatore romano armato di spada, nuota più veloce di una moto in autostrada e scalda il cervello come se avesse un termosifone incorporato. Non stiamo parlando di un personaggio di fantascienza, ma di Xiphias gladius, il pesce spada: forse il predatore pelagico più epico del Mediterraneo, certamente il più scenografico. Quel rostro piatto e appuntito che spunta dalla mascella superiore — lungo quanto un intero bambino — non è un ornamento: è l'arma di un duellante. La usa per sferzare lateralmente i banchi di pesci, stordire le prede, infilzarle, squarciarle. Un fioretto da mezzo metro abbondante che nessun altro pesce si è mai sognato di costruirsi.

E non pensare che sia solo muscoli e bravura con la spada. Il pesce spada è anche un animale straordinariamente intelligente nella caccia: di giorno si immerge fino a 800 metri di profondità, dove l'acqua è gelida e buia, ma ci va equipaggiato. Possiede un organo speciale — un tessuto vascolare riscaldante vicino agli occhi — che porta la temperatura degli occhi e del cervello a valori molto superiori all'acqua circostante. Vede meglio, reagisce più in fretta, caccia con una mira che i pesci degli abissi non si aspettano. La notte invece risale in superficie, dove si stende quasi immobile come se dormisse sulle acque. Di mattina presto lo sorprendi a "fare la foca" con la pinna dorsale fuori dall'acqua, a scaldarsi al sole mediterraneo.

Come riconoscerlo

Riconoscere un pesce spada è come riconoscere una Ferrari in mezzo a un parcheggio: semplicemente, non puoi sbagliare. Il rostro piattissimo a spada (tecnicamente: prolungamento della sola mascella superiore, a sezione ovalare, non rotonda come nel marlin) è assolutamente unico. Il corpo è fusiforme, potente, coperto di pelle grigio-azzurra sul dorso che sfuma al bianco-crema sul ventre, con una superficie liscia e quasi cartilaginea che riduce il trascinamento nell'acqua. La pinna caudale è a mezzaluna, pronunciatissima — la sagoma del nuotatore veloce per eccellenza. La pinna dorsale è alta e falciforme nei giovani; negli adulti si riduce a una cresta.

Occhi enormi, disproportionati rispetto alla testa: è normale, sono il suo strumento di caccia notturna e in profondità. I giovani — fino ai 50 centimetri — sono ancora ricoperti di squame e hanno denti funzionali; gli adulti perdono entrambi, diventando macchine da guerra pure e lisce. Una curiosità che sorprende sempre al bar del porto: non ha scaglie da adulto, e se gli stringi la mascella superiore senti solo la lama piatta, senza dentatura. La spada è l'unica arma che gli serve.

Habitat e abitudini

Il pesce spada è un nomade oceanico, un animale che vive il mare in verticale come nessun altro. Durante il giorno può spingersi negli abissi — fino a 800 metri — a caccia dei cefalopodi e dei pesci che popolano le zone mesopelagiche. Di notte risale, a volte fino alla superficie, seguendo la migrazione verticale delle sue prede. Questo doppio turno — giù al buio, su al chiaro di luna — lo rende un predatore attivo ventiquattr'ore su ventiquattro, solo che lavora su due piani diversi dell'oceano.

Nel Mediterraneo è di casa soprattutto nelle acque calde di Sicilia, Calabria, Sardegna e Tirreno. La stagione buona è tra primavera e estate, quando le femmine gravide migrano verso nord seguendo le acque più calde per la riproduzione. Le femmine sono molto più grandi dei maschi — un dimorfismo sessuale marcato che nel mondo della pesca fa la differenza, perché l'esemplare da record lo cacci sempre femmina. La taglia media che si incontra va dai 150 ai 250 centimetri, ma la specie può raggiungere 450 centimetri con un peso teorico di 500 chilogrammi: un peso che nessuno sportivo solleva, e che pochissimi palangari hanno la fortuna (e la forza) di issare a bordo.

La dieta è l'elenco del desiderio di ogni predatore: pesci pelagici (sgombri, acciughe, sardine), calamari e polpi sono i preferiti. La spada non viene usata per infilzare le prede come un fioretto da cinema, ma per sferzare lateralmente con colpi violenti che stordiscono o feriscono un intero banco. Poi raccoglie i feriti con calma. Un tattico, non un assassino frenetico.

Pesca e rapporto con l'uomo

Qui entra in scena una delle tradizioni di pesca più antiche e spettacolari del Mediterraneo: la pesca con la feluca allo Stretto di Messina. Esisteva già in epoca greco-romana, e la tecnica è rimasta quasi invariata: una barca sottile con un'altissima passerella (il "crows' nest" che può superare i 30 metri) da cui il vedetta segnala il pesce nelle acque chiare dello Stretto; una prua sporgente di dieci e più metri da cui il fiocinatore lancia l'arpione. Un uomo su una trave che vola sull'acqua, a venti nodi di corrente, a puntare una creatura da centinaia di chili. Viene da chiedersi chi abbia inventato questa cosa, e soprattutto perché, ma il risultato è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale.

Oggi la pesca sportiva al pesce spada si pratica con il drifting notturno — terminali calati in verticale a diverse profondità su un'imbarcazione alla deriva — o con la traina di superficie all'alba, quando la spada risale. La pesca professionale usa invece i palangari pelagici, lunghe lenze con centinaia di ami. Il problema è che questa specie è sotto pressione in tutto il Mediterraneo: la taglia minima legale è di 125 cm LJFL (lunghezza dalla mascella inferiore alla fine della coda), e esistono periodi di fermo per proteggere gli stock. Un esemplare sotto misura va rilasciato subito: è la legge, ma anche il buon senso di chi vuole che questa leggenda continui a nuotare.

A tavola

Il pesce spada è il signore del banco pescheria. La carne è rosa-arancio, compatta, con poche lische, ricca di grassi nobili (omega-3) e con un sapore pieno, quasi di carne rossa del mare. Non è un pesce delicato da trattare con i guanti: regge il calore diretto, si taglia a tranci, non si sfalla. È uno di quegli ingredienti che perdonano anche il cuoco maldestro, purché non lo si secchi con una cottura eccessiva.

Attenzione al mercurio: il pesce spada è un predatore al vertice della catena alimentare e bioaccumula metalli pesanti. Consumato con moderazione è eccellente; non è indicato per donne in gravidanza o bambini piccoli in grandi quantità. Detto questo, sul resto del mondo non ci sono problemi.

• Alla griglia (il classico): tranci spessi due dita spennellati con olio, limone, origano. Brace o piastra rovente, 3-4 minuti per lato. Deve restare rosato al centro, mai cotto fino in fondo.
• Involtini alla messinese: il piatto principe della cucina siciliana. Fettine sottili farcite con pangrattato, pecorino, uvetta, pinoli e prezzemolo, arrotolate e grigliate su spiedini alternati a foglie d'alloro. Un monumento culinario che si tramanda di generazione in generazione lungo lo Stretto.
• Spada affumicata: tagliata sottilissima come il salmone, è considerata un salume di mare di altissima classe. Produzione artigianale siciliana, servita con olio extravergine e capperi di Pantelleria. Roba da festività.
• In agrodolce (alla palermitana): cubetti saltati in padella con cipolla, aceto di vino, zucchero, olive, capperi e pomodoro. L'incontro tra dolce e acido che è la firma della cucina arabo-normanna di Palermo.

Lo sapevi che…

• Il cervello col termosifone: il pesce spada è uno dei rarissimi pesci endotermi parziali — un sistema di vasi sanguigni controcorrente vicino agli occhi riscalda occhi e cervello fino a 10-15°C sopra la temperatura dell'acqua circostante. Nelle acque profonde e gelide, questo significa vedere meglio e reagire più rapidamente di qualsiasi preda. Come avere i fari al LED quando gli altri hanno ancora le candele.
• Il gladiatore di Roma: il nome scientifico Xiphias viene dal greco xiphos, "spada", e gladius è la spada corta dei legionari romani. Di fatto porta due nomi che significano la stessa cosa: è il pesce-doppiamente-spada, il gladiatore della nomenclatura scientifica.
• La spada attacca le barche: non è leggenda metropolitana. Sono documentati casi storici di pesci spada che, disturbati o feriti dall'arpione, hanno infilzato con il rostro lo scafo di legno di piccole imbarcazioni. Un campione esposto al Natural History Museum di Londra mostra un pezzo di fasciame con la spada ancora conficcata dentro, profonda 56 cm. A quella velocità, il rostro diventa un proiettile.
• Il record taglia minima più alta del Mediterraneo: i 125 cm LJFL obbligatori non sono un capriccio burocratico. A quella taglia il pesce spada mediterraneo ha già raggiunto la maturità sessuale e ha potuto riprodursi almeno una volta. È la soglia minima per non distruggere lo stock nel giro di una generazione. Altre acque (Atlantico, Indopacifico) hanno regolamentazioni diverse; in Europa la norma è tra le più severe al mondo.
• Lo Stretto di Messina, autostrada della spada: la particolare idrodinamica dello Stretto — con correnti che cambiano direzione ogni sei ore, creando upwelling di acque ricche di nutrienti — attira ogni estate concentrazioni eccezionali di pesce spada in migrazione. È per questo che proprio qui, e non altrove, si è sviluppata la tradizione millenaria della pesca con la feluca: il pesce c'è, le acque sono chiare, e con un po' di pazienza lo si vede venire da lontano.