Mormora

Chi è

Ti sei mai fatto mordicchiare le caviglie da un pesciolino mentre passeggiavi a riva? Nei paesi anglosassoni la chiamano amichevolmente common bastardfish (pesce bastardo comune) proprio per questo vizietto irriverente. Noi la conosciamo come mormora o marmora (Lithognathus mormyrus), uno degli incontri più classici e affascinanti dei nostri litorali.

Appartiene alla nobile famiglia degli Sparidae (la stessa di orate e dentici). È un pesce di taglia media: in genere gli esemplari adulti si aggirano sui 30 cm, ma i veri giganti possono sfiorare i 55 cm per circa un chilo di peso.

Non ha alcuna fretta di crescere e, se riesce a schivare ami e reti, può vivere fino a 12 anni. Insomma, un piccolo ma tenace esploratore dei fondali sabbiosi.

Come riconoscerlo

La mormora ha un corpo ovale, affusolato e compresso lateralmente, perfetto per fendere l'acqua dove c'è forte risacca. La testa ha un muso allungato e appuntito, con un profilo frontale quasi dritto: un vero e proprio strumento di scavo per sondare la sabbia. Gli occhi sono piccoli e piazzati in alto, lontani dalla bocca, per evitare di insabbiarsi e per tenere d'occhio i grandi predatori pelagici mentre mangia.

La livrea è un capolavoro di mimetismo idrodinamico: un fondo argenteo con riflessi dorati e metallici, spezzato da 10 a 15 bande verticali scure. Spesso queste strisce si alternano: una lunga e netta, seguita da una più corta e sfumata. Un trucco visivo perfetto per confondersi nel gioco di luci e ombre delle dune di sabbia. Ha labbra carnose e una dentatura specializzata: denti conici e aguzzi davanti per afferrare, e forti denti molariformi dietro per triturare gusci e corazze.

L'Italia intera la pesca e la battezza a modo suo con decine di nomi regionali: in Liguria è il Pagai o Murmua, in Romagna il Barbacane. Scendendo, a Roma diventa Marmarozza, nelle Marche Rigattino o Mormoro. In Puglia la chiamano Cascioli, Vosciele o Guscio, in Sardegna Mumungioni, e tra Calabria e Sicilia risponde al nome di Gaiulu o Ajula.

Habitat e abitudini

Il suo regno incontrastato è la sabbia, spesso mista a fango o ghiaia, così come i margini sabbiosi delle praterie di Posidonia oceanica. La trovi in tutto il Mar Mediterraneo, nell'Atlantico orientale (dalla Francia al Sudafrica), nel Mar Rosso e persino nel Mar Nero, dove si sta adattando con successo alle acque meno salate. Vive comodamente tra i 10 e i 20 metri di profondità, sebbene le correnti possano spingerla fino a 150 metri sul bordo della piattaforma continentale. È un pesce eurialino, capace di sopportare sbalzi di salinità, che fa volentieri qualche incursione nelle foci dei fiumi e nelle lagune.

È una cacciatrice bentonica, in gergo un "grufolatore". Si nutre spruzzando forti getti d'acqua nella sabbia per liquefare il fondale e stanare il suo pasto, espellendo poi i detriti inorganici dalle branchie. Setaccia il fondo alla ricerca di vermi anellidi (come l'arenicola), bivalvi, granchi, anfipodi e piccoli ricci di mare. Da giovane mangia minuscoli invertebrati morbidi, da adulta frantuma senza pietà i cannolicchi.

Sulla sua socialità le regole cambiano con l'età: i giovani formano banchi enormi e fittissimi a riva, dove l'acqua schiuma, mentre gli esemplari più anziani diventano più solitari o nuotano in gruppetti ristretti al largo. Dà il meglio di sé all'alba, al tramonto e soprattutto di notte, specialmente con il mare in leggera scaduta che rimesta il fondale e porta a galla il cibo.

Capitolo riproduzione: è un ermafrodita proterandrico. Nasce cioè maschio e, crescendo (tra i 21 e i 30 cm di lunghezza, verso i 4-9 anni di età), inverte la fisiologia diventando femmina. Su questo punto però le fonti litigano un po': la maggior parte degli studi conferma l'inversione di sesso, ma c'è chi giura che esistano femmine "primarie" che nascono e restano tali per tutta la vita, probabilmente una strategia di emergenza della natura per garantire sempre abbastanza riproduttrici. Rilascia le sue uova pelagiche in mare aperto d'estate, tra maggio e settembre.

Pesca e rapporto con l'uomo

A livello commerciale viene insidiata dalla piccola pesca artigianale costiera, soprattutto con tramagli (reti da posta a maglia fine calate di notte), reti a strascico e sciabiche. Ma è nella pesca sportiva da riva che diventa un autentico feticcio.

È la regina indiscussa del surfcasting e del beach ledgering invernale ed estivo. Si usano terminali invisibili, lunghi e sottilissimi in fluorocarbon, innescando vermi marini o piccoli cannolicchi. Il pescatore esperto usa la furbissima tecnica del "trascinamento del piombo": fa strisciare lentamente la zavorra sulla sabbia per alzare una nuvoletta torbida, simulando un altro pesce che mangia. La mormora, curiosa per natura, si avvicina alla nuvola ed esplora. La sua è una mangiata diffidente: assaggia, sputa, riprova. Il segreto è non ferrare mai al primo tocco, ma aspettare la piegata decisa della canna.

Stato di conservazione? A livello globale gode di ottima salute ed è classificata a Rischio minimo (LC). Tuttavia, esiste un curioso paradosso normativo. L'Unione Europea fissa la taglia minima legale di cattura a 20 cm. A questa dimensione le mormore sono esattamente nel bel mezzo della transizione sessuale da maschio a femmina. Una pressione di pesca troppo forte sulle mormore appena legali rischia di azzerare i maschi in procinto di trasformarsi, privando alcune aree delle femmine più grandi e feconde.

A tavola

La mormora si trova in pescheria tutto l'anno, ma per un consumo responsabile il periodo d'oro va da agosto a marzo, lontano dal momento in cui depone le uova. Le sue carni sono magre, bianchissime, altamente digeribili e preziose a livello nutrizionale: un concentrato di proteine nobili, Omega-3, fosforo, selenio e potassio a fronte di pochissime calorie (solo 97 kcal per 100 grammi). Ideale per l'alimentazione di bambini e anziani. Unico compromesso: la sua struttura scheletrica è molto spinosa e un po' laboriosa da pulire.

Dal punto di vista gastronomico se la batte alla pari con spigole e orate, regalando una carne dal sapore sottile e dolciastro, frutto della sua dieta a base di crostacei. Due le preparazioni classiche in cui dà il meglio:

• Al cartoccio: cotta in forno avvolta nella carta con olio extravergine, pomodorini a spicchi, due fette di limone rigorosamente nella pancia, prezzemolo fresco e pepe. Meglio evitare l'aglio crudo, che rischierebbe di coprire la delicatezza del pesce.
• All'acqua pazza: un cult assoluto. La mormora va cotta dolcemente in padella con aglio in camicia, pomodorini, peperoncino, gambi di prezzemolo, una generosa sfumata di vino bianco e un po' d'acqua, riducendo lentamente. Il segreto è il sugo che resta in padella, paradisiaco per fare la scarpetta o, ancora meglio, per mantecarvi dentro la fregula sarda o il cous cous.

Il consiglio del pescatore: il rischio con la mormora è stracuocerla facendola seccare. Se la fai al forno, controlla l'occhio: appena diventa bianco opaco, prova a sollevare delicatamente la pelle dal dorso o a staccare una pinna laterale. Se cedono senza sforzo, spegni tutto e porta in tavola.

Lo sapevi che…

• Il pesce che "borbotta": Il suo nome scientifico mormyrus deriva dal greco antico mormyro, che significa letteralmente "ruggire" o "ribollire". Un riferimento chiarissimo al frastuono e alle bolle d'acqua che questo sparide crea quando soffia sulla sabbia cercando cibo!
• Vampiri marini: La mormora funge da fantastico bio-indicatore ambientale grazie a dei minuscoli, raccapriccianti coinquilini. Tra le branchie ospita spesso il Bychowskicotyla mormyri, un minuscolo verme piatto succhiasangue armato di cento micro-uncini, e sulla pelle la sanguisuga Trachelobdella lubrica. Più il mare è pulito e la rete ecologica è complessa, più prospera anche questa sfortunata ma naturale catena parassitaria.
• L'origine tirchia dell'Acqua Pazza: La cottura "all'acqua pazza" è oggi una chicca gourmet, ma nell'Ottocento napoletano è nata per pura tirchieria (o necessità). Il sale era soggetto a dazi severissimi. I pescatori, per aggirare la tassa e non scialacquare le scorte di acqua dolce, inventarono la ricetta cuocendo il pesce povero in mare aperto usando semplicemente acqua di mare bollita insieme a un po' d'aglio e pomodoro!
• Giallo sulla crescita: Sulle proporzioni della sua crescita gli scienziati litigano di brutto in tutta Europa! Se in Tunisia dicono che cresca in modo del tutto proporzionato, in Spagna sostengono che ingrassi più di quanto si allunghi (allometria positiva), mentre tra le acque rigide del Mar Nero e del Portogallo risulta che si allunghi in modo sproporzionato rimanendo snella (allometria negativa). A quanto pare, il metabolismo della mormora cambia radicalmente a seconda della temperatura dell'acqua e del cibo che ha a disposizione.