Palamita

Chi è

Immagina un pesce che non può mai smettere di nuotare, nemmeno per un istante, per tutta la sua vita. Questo formidabile corridore del mare è costretto a un moto perpetuo per poter respirare e per non affondare, essendo completamente privo di vescica natatoria. Parliamo della palamita, il cui nome scientifico è Sarda sarda. Appartiene alla grande e veloce famiglia degli Scombridae, la stessa aristocrazia pelagica di cui fanno parte i tonni e gli sgombri.

È un pesce di taglia medio-grande che può superare i 90 centimetri di lunghezza e raggiungere gli 11 chili di peso. Tuttavia, la taglia tipica che incrocerai più spesso si aggira sui 30-60 centimetri, per un peso di 1-3 chili. Questo instancabile predatore ha una vita intensa e veloce, con un'aspettativa massima che si spinge intorno ai 5-6 anni.

Come riconoscerlo

La palamita ha la forma di un vero siluro. Il corpo è idrodinamico, allungato e fusiforme, terminante con un peduncolo caudale — cioè la base della coda — sottile ma fortissimo, dotato di piccole carene laterali che fendono l'acqua. La livrea è uno spettacolo: il dorso è di un blu metallico o azzurro oltremare intenso, solcato da 5-11 inconfondibili strisce scure oblique, orientate in avanti e verso il basso. I fianchi si fanno via via più chiari e argentati, fino ad arrivare a un ventre bianco madreperlaceo.

Spesso viene scambiata per un cucciolo di tonno o per un tonnetto striato, ma puoi smascherarla facilmente: la palamita ha pinne dorsali molto più corte rispetto al tonno, e le sue strisce sul dorso sono oblique, a differenza di quelle del tonnetto che corrono dritte. Ha inoltre una bocca sorprendentemente grande, armata di una fila di affilati denti conici. Lungo le coste italiane è una vecchia conoscenza, tanto da vantare molti nomi dialettali: in Liguria è il Bonnicou, in Campania la chiamano Cuvarita, in Veneto Palamida, mentre giù in Sicilia, dalle parti di Messina, è conosciuta con il nome di Pisantuni.

Habitat e abitudini

Le sue scorribande coprono una mappa vastissima: abita l'Oceano Atlantico, ma è una presenza fissa e massiccia anche nel Mar Nero e nel nostro Mar Mediterraneo. È un pesce pelagico che nuota in mare aperto tra la superficie e i 200 metri di profondità, ma non è raro vederlo avvicinarsi alle coste, spingendosi a caccia fin dentro gli estuari dei fiumi.

È un animale fortemente gregario che non viaggia mai da solo, ma si sposta in banchi sterminati, rigorosamente raggruppati per dimensione. A tavola non fa sconti: è un predatore vorace e carnivoro che bracca branchi di sardine, acciughe, cefali e aguglie, non disdegnando calamari e crostacei. Quando la fame chiama, i pesci più grandi si danno pure al cannibalismo, divorando spietatamente i propri simili più piccoli. È particolarmente attiva all'alba e al tramonto. Le fonti litigano un po' sulle sue stagioni riproduttive: c'è chi indica genericamente primavera-estate e chi è più preciso e indica due picchi ad aprile-giugno e settembre-ottobre, ma è certo che durante la riproduzione depone minuscole uova pelagiche e tende ad accostare a riva.

Pesca e rapporto con l'uomo

La palamita è il sogno di ogni pescatore sportivo, perché grazie alla sua indole combattiva e aggressiva abbocca con ferocia alle lenze trainate dalla barca o lanciate da riva a spinning. A livello commerciale è molto pescata con metodi tradizionali come le reti da posta (le storiche "palamitare") e le reti a circuizione.

A livello di conservazione, le notizie sono buone: lo stato attuale della specie è classificato come "Rischio Minimo", le popolazioni sono abbondanti e non mostrano segni di collasso. Tuttavia, c'è un grosso controsenso legislativo di cui tenere conto: la legge fissa la taglia minima di cattura a 25 cm, ma la biologia ci insegna che una palamita inizia a riprodursi solo intorno ai 43 cm. Questo significa che si permette la pesca di giovani esemplari che non hanno ancora avuto la possibilità di garantire il futuro della specie. Il consiglio è quindi di privilegiare il pesce catturato con metodi sostenibili e selettivi come palangari, nasse e lenze a mano.

A tavola

Per fare una scelta davvero intelligente ed ecologica, la stagione ottimale per l'acquisto va da luglio a dicembre: in questo modo si evita il prodotto pescato durante i mesi di picco riproduttivo, tutelando il mare. Al banco del pesce, valuta la sodezza della carne, l'occhio convesso e il colore rosso vivo delle branchie. Fai grandissima attenzione all'odore, perché i suoi grassi polinsaturi irrancidiscono in fretta. E attenzione ai furbetti: a volte la carne della palamita viene trattata illegalmente con monossido di carbonio (una frode detta cafodos), che mantiene le carni di un rosso irreale celando l'effettivo invecchiamento del pesce.

Le carni sono compatte, saporite, leggermente grasse e con una punta di piacevole acidità, qualitativamente molto simili a quelle del tonno ma con più carattere. È strepitosa cotta in padella "alla pizzaiola" con pomodoro e capperi, arrostita al forno con patate, oppure marinata a crudo. Il consiglio del pescatore: se vuoi buttarla sulla griglia, preparati un rametto di sedano intinto in un'emulsione di olio e aceto e spennella continuamente i tranci in cottura, altrimenti le carni risulteranno stoppose. Punta sempre su pesci sotto i 3-4 chili, che hanno il sapore migliore. E se ti cimenti nella rinomata palamita sott'olio, ricordati che il pesce va decapitato e dissanguato appena pescato, solo così la carne resterà candida ed eviterai retrogusti metallici.

Lo sapevi che…

• Riscaldamento autonomo: La palamita è dotata di un "motore" termico sbalorditivo. Riesce a innalzare la temperatura del proprio corpo fino a 10-15°C in più rispetto all'acqua in cui nuota, un superpotere che le regala un'efficienza muscolare straordinaria per la caccia e una digestione rapidissima.
• Bocconi interi: Non potendo mai smettere di nuotare per masticare, è costretta a inghiottire le sue prede intere, letteralmente al volo.
• Allarme istamina: Se una palamita non viene messa subito in ghiaccio appena pescata, i batteri convertono un amminoacido naturale (l'istidina) in istamina. Se la mangi, anche se sembra freschissima e non ha un odore strano, ti scatena la "Sindrome sgombroide", un'intossicazione alimentare che causa rossore al viso, prurito, mal di testa e tachicardia, da curare con antistaminici.
• Il cuore della cucina giapponese: Sembrerà incredibile per un pesce dei nostri mari, ma in Giappone le scaglie essiccate di palamita sono l'ingrediente magico del dashi, il tradizionale e famosissimo brodo base per la zuppa di miso.
• Un nome "sardo": Il nome scientifico del suo genere, Sarda, ha radici antiche greco-latine e non è affatto casuale. È un doppio omaggio alle sardine, suo pasto preferito, e all'isola di Sardegna, mare in cui questa specie ha sempre vissuto in epica abbondanza.