Riccio di mare maschio o femmina: mito o verità?

Succede in ogni pescheria che si rispetti. Il pescivendolo prende un riccio scuro e spinoso e sentenzia: «questo è un maschio, è vuoto». Poi ne solleva uno più chiaro e pieno di polpa arancione: «ecco, queste sono le femmine, le buone». Sembra il verdetto di trent'anni di mare. Ed è uno dei miti più duri a morire di tutta la nostra cucina di costa.

Il problema è che, così com'è raccontato, è quasi tutto sbagliato. Non perché i ricci non abbiano un sesso — ce l'hanno, eccome — ma perché quello che chiamiamo «maschio» e «femmina» non sono affatto due sessi. Andiamo con ordine, perché la verità è più curiosa della leggenda.

La sorpresa: «maschio» e «femmina» sono due specie diverse

Il riccio nero, dagli aculei lunghi e lucidi, che tutti chiamano «maschio», e quello viola-bruno chiamato «femmina» non sono il lui e la lei della stessa bestia. Sono due specie completamente diverse, che appartengono addirittura a due famiglie distinte. La «femmina» pregiata, quella che finisce sui taglieri e sugli spaghetti, è il Paracentrotus lividus. Il presunto «maschio» è l'Arbacia lixula, il riccio nero.

A ingannarci è il fatto che le due specie vivono fianco a fianco, spesso sullo stesso scoglio: nel Mediterraneo Paracentrotus lividus e Arbacia lixula sono tra i ricci più comuni e convivono nello stesso habitat (Animals, MDPI 2020). Vederli insieme, uno chiaro e pieno e uno scuro e magro, ha fatto scattare la scorciatoia mentale più naturale del mondo: saranno maschio e femmina. E invece no.

Il nero contro il viola: chi è chi

Il Paracentrotus lividus cambia colore dal viola al bruno fino al verde, ha aculei più corti e robusti, ama le pozze di scoglio e le praterie di posidonia, e soprattutto ha gonadi grandi e saporite: è lui il riccio che si mangia. L'Arbacia lixula è nero come la pece, con aculei più lunghi e lucenti, ama le rocce esposte e calde, e ha gonadi scarse e poco interessanti per la tavola.

Ecco perché uno è stato ribattezzato «femmina» e l'altro «maschio»: non per un tratto sessuale, ma perché uno ha la «polpa» e l'altro quasi no. È un soprannome gastronomico travestito da biologia. Gli scienziati che hanno confrontato gli acidi grassi delle gonadi delle due specie le trattano infatti come quello che sono — Paracentrotus e Arbacia, due specie separate, ciascuna con i suoi maschi e le sue femmine (Helgoland Marine Research, 2009). La denominazione popolare, dicono i biologi marini, è semplicemente «attribuita in modo erroneo».

I ricci un sesso ce l'hanno — ma non si vede da fuori

Attenzione a non ribaltare troppo la frittata: i ricci di mare sono animali a sessi separati. Esistono individui maschi e individui femmina, più o meno metà e metà, e si riproducono liberando uova e spermatozoi nell'acqua, dove avviene la fecondazione. L'ermafroditismo esiste, ma è raro, sull'ordine del 2-3%. Il Paracentrotus lividus è descritto in letteratura come specie gonocorica, cioè a sessi separati, senza dimorfismo sessuale e con fecondazione esterna (Marine Genomics, ScienceDirect).

Il colpo di scena è tutto qui: quei sessi stanno dentro ciascuna specie. Ci sono femmine tra i «ricci maschi» neri e maschi tra le «femmine» viola. E dall'esterno — colore, aculei, taglia — non si capisce assolutamente nulla del sesso. Il maschio e la femmina veri di un riccio si somigliano come due gocce d'acqua.

Quel «corallo» arancione non sono uova (e non è solo delle femmine)

E arriviamo al cuore del malinteso. Quella meraviglia arancione che raccogliamo col cucchiaino — il «corallo», la «polpa», l'uni dei giapponesi — non sono uova. Sono le gonadi, cioè l'intero organo riproduttore: ovari nelle femmine, testicoli nei maschi. Sono presenti e commestibili in entrambi i sessi. Non è un dettaglio da poco: gli studi che profilano il riccio come alimento prelevano le gonadi indifferentemente da maschi e femmine e le chiamano tutte «gonadi eduli, molto pregiate» — in un lavoro recente, 21 femmine e 8 maschi, stesso identico prodotto (JMSE, MDPI 2025). Come sintetizza una rivista naturalistica italiana, «quello che in realtà mangiamo sono le gonadi del riccio, nelle quali sono contenute uova o sperma a seconda dell'individuo».

C'è una sfumatura onesta da non nascondere: le gonadi dei due sessi non sono identiche. I testicoli del maschio tendono al giallo pallido, con un gusto più dolce e lattiginoso; gli ovari della femmina virano all'arancio-rosso più acceso, più intensi e talvolta un filo amari. Entrambe si mangiano, ma non sono la stessa cosa al palato — ed è probabilmente questa piccola differenza interna ad aver dato alla «femmina» la fama di essere la migliore. Una differenza che però vedi solo dopo aver aperto il riccio, non sul bancone.

«Il maschio è vuoto»? No, è questione di stagione

L'altra metà del mito dice: «il maschio è vuoto, la femmina è piena». Falso anche questo. Se si misura la quantità relativa di gonade — quello che i biologi chiamano indice gonado-somatico — maschi e femmine ne portano quantità simili nell'arco dell'anno; a cambiare è la composizione biochimica, non il «pieno». In uno studio durato tredici mesi l'indice gonadico variava sì con le stagioni, ma risultava «simile tra i sessi» (Scientific Reports, 2019).

Allora perché certi ricci sono vuoti davvero? Per la stagione. Le gonadi seguono un ciclo annuale: si gonfiano di «corallo» prima della deposizione e si sgonfiano subito dopo. Nel Mediterraneo il picco è tipicamente tra fine inverno e primavera, con l'indice gonadico massimo intorno a marzo-aprile e minimo in autunno. Un riccio «vuoto», insomma, lo è perché ha appena deposto o perché è il periodo sbagliato, non perché è «maschio». Ed è lo stesso motivo per cui in molti mesi caldi non ha alcun senso raccoglierli.

Come si riconosce (davvero) il sesso

Quindi il sesso, in qualche modo, si può stabilire? Sì, ma non certo con l'occhio sul molo. Non dal colore, non dagli aculei, non dalla dimensione. Bisogna aprire il riccio e guardare le gonadi — più chiare nel maschio, più cariche di arancio nella femmina — oppure sorprenderlo mentre libera i gameti in acqua. Esiste persino una tecnica non invasiva, da laboratorio, che riconosce il sesso di un Paracentrotus lividus adulto osservando le papille genitali allo stereomicroscopio, con una precisione stimata attorno al 73-95% (Aquaculture, 2022). Ma parliamo di un microscopio e di un ricercatore, non di un trucco da pescatore.

Per chi sta al mercato o sullo scoglio la conclusione onesta è una sola: il sesso di un riccio vivo, dall'esterno, non si vede. E quel «maschio o femmina» del pescivendolo non ha mai parlato di sesso: parlava, senza saperlo, di due specie.

Raccoglierli con la testa: cosa dice la legge

C'è un ultimo pezzo, il più pratico. Il riccio cresce lentamente e per decenni è stato raccolto senza freni: oggi è sempre più protetto, e le regole cambiano da regione a regione e da stagione a stagione. È la parte da verificare ogni volta. In Sardegna, per la stagione 2023-2024, la raccolta è stata vietata del tutto a pescatori sportivi e ricreativi e consentita solo ai professionisti autorizzati, con un tetto di 1000 ricci al giorno da soli (2000 con imbarcazione e assistente a bordo), pochi giorni a settimana e solo di mattina (decreto Regione Sardegna). In Puglia è stato disposto un fermo pluriennale che guarda al 2028 per far riprendere fiato agli stock.

Prima di chinarti a raccoglierne anche uno, insomma, controlla il decreto aggiornato della tua regione, le taglie e le quantità consentite, le regole delle aree marine protette e quelle della pesca sportiva. La ricompensa della pazienza è semplice: che di ricci, la prossima stagione, ce ne siano ancora.

Così, la prossima volta che al banco ti offrono «le femmine, quelle buone», saprai che non hanno tutti i torti sul sapore — stanno solo chiamando «sesso» una specie. Il riccio vero, come spesso capita in mare, è più interessante della sua leggenda.