Pulizia e filettatura della spigola

Sfilettare una spigola è una di quelle abilità che trasformano la pescata in cena senza sprechi: due filetti puliti, lisca nuda e scarto minimo. Servono un coltello adatto, un tagliere stabile e cinque passaggi fatti nell'ordine giusto.

C'è però un pezzo che viene prima del coltello, e che decide come verrà il filetto molto più della tua tecnica di taglio. Ci arrivo subito, perché è anche la cosa che ho scoperto sbagliando per anni.

Gli strumenti

• Coltello da sfiletto: lama flessibile 18–21 cm, ben affilata — un coltello che «sega» rovina il filetto;
• tagliere con canale di scolo, fissato con un panno umido sotto;
• pinzette da lisca per le spine residue.

Prima il sangue, poi le budella

Quasi tutti fanno così: prendono il pesce, lo mettono in borsa, e a casa lo aprono e lo puliscono in un colpo solo. È l'ordine sbagliato.

Un istituto di ricerca alimentare norvegese ha misurato la faccenda su pesce a carne bianca, e il risultato è netto: il pesce eviscerato subito conserva più sangue residuo nel filetto di quello dissanguato prima e sviscerato dopo. Sono due operazioni distinte e l'ordine conta.

Le altre indicazioni della stessa ricerca, tutte pratiche:

• Il pesce va dissanguato appena preso, non lasciato «tranquillizzare» prima. Chi muore in nassa, in secchiello o nella borsa prima di essere dissanguato dà un filetto scolorito, e quel colore non si recupera più dopo.
• In acqua o all'aria, per la quantità di sangue che esce, cambia poco. Ma dissanguare in acqua fredda raffredda in fretta e porta via sangue e sporco prima dell'eviscerazione: quindi acqua, se puoi.
• Tre minuti bastano a svuotare le arterie principali. Attenzione a come lo leggi: sono le arterie, non tutto il pesce. Il sangue finito nei muscoli non esce più.

Una precisazione onesta: quello studio è stato fatto su merluzzo ed eglefino, non su spigola. Il meccanismo però è lo stesso e non c'è ragione di pensare che la spigola faccia eccezione — ma sappi che stai applicando un risultato per analogia, non una misura fatta sulla tua specie.

Dove punge davvero (non è dove pensi)

Cominciamo col togliere una paura: la spigola non è velenosa. Nelle banche dati ittiologiche è classificata come innocua per l'uomo, categoria diversa da quella di tracine e murene, che hanno etichette loro.

Detto questo, taglia. E non con le pinne, che è dove tutti guardano. La prima dorsale ha otto-dieci raggi spinosi e l'anale ne ha tre, e pungono; ma il danno serio, quello che ti apre il palmo mentre tieni fermo il pesce, arriva dalla testa: la spigola ha due spine piatte sull'opercolo, il bordo posteriore dell'opercolo è finemente seghettato come una lima, e il preopercolo porta sotto spine rivolte in avanti.

Tradotto in pratica: la mano che tiene non va appoggiata dietro la testa a presa piena, che è l'istinto naturale. Tienila sul corpo, o metti un guanto. Le spine rivolte in avanti fanno male soprattutto quando fai scorrere la mano verso la coda.

Preparazione

Squama la spigola contropelo sotto un filo d'acqua, o dentro un sacchetto, così le squame non volano per la cucina. Poi asciugala bene: il pesce asciutto non scivola, e metà della sicurezza sta lì.

I cinque tagli

• 1. Incisione dietro la testa: taglio obliquo dietro l'opercolo, fino a sentire la colonna, senza staccare la testa.
• 2. Apertura dorsale: dalla testa alla coda, lama che corre sopra la dorsale sentendo la lisca sotto il filo: incisione progressiva, non un colpo solo.
• 3. Distacco del filetto: ripassa il taglio appoggiando la lama sulla colonna, solleva il filetto con l'altra mano e prosegui fino alla coda, scavalcando le coste sul ventre.
• 4. Secondo lato: gira il pesce e ripeti. Il secondo filetto è sempre meno facile: prenditi il tempo.
• 5. Rifinitura: elimina la parete ventrale con le coste, le spine centrali con le pinzette (si sentono passando un dito contropelo) e, se vuoi il filetto senza pelle, staccala partendo dalla coda con la lama inclinata a 30° sul tagliere.

Il trucco del freddo

Trenta minuti di frigorifero, o quindici di freezer, prima della sfilettatura rassodano le carni: i tagli vengono più netti, specie su pesci appena pescati con le carni ancora in rigor. E la lisca non è spazzatura: con testa e parature esce un fumetto che vale da solo il prossimo risotto.

Il filetto dura meno del pesce intero

Ecco l'altra cosa che ribalta l'abitudine. Sfilettare appena arrivati a casa sembra la mossa ordinata: pronto per la padella, via lo scarto. Solo che il filetto in frigorifero si conserva meno del pesce eviscerato o addirittura di quello intero.

Il motivo è banale e inevitabile: sfilettando esponi la carne. La lisca, la pelle e la parete addominale sono barriere, e toglierle apre la superficie alla contaminazione microbica. Un lavoro condotto proprio su spigola, e per giunta seguendo in parallelo pesce intero, pesce eviscerato e filetti conservati in ghiaccio, mostra che il tipo di lavorazione iniziale cambia sia quali batteri prendono il sopravvento sia quanto dura il prodotto.

La conseguenza pratica è semplice: sfiletta il giorno in cui cucini. Se la spigola la mangi giovedì, giovedì la sfiletti; fino ad allora tienila eviscerata, dissanguata e in ghiaccio. È l'esatto contrario di quello che fa quasi tutti la sera stessa della pescata.

Se lo mangi crudo o marinato

Qui non ci sono scorciatoie, ed è l'unico punto di questo articolo in cui sbagliare non costa un filetto brutto ma una brutta serata in ospedale.

Per il consumo crudo o quasi crudo la regola di riferimento europea prevede un abbattimento preventivo ad almeno −20 °C per 24 ore, misurate al cuore del prodotto, per devitalizzare le larve di Anisakis. Sono ammessi equivalenti: −15 °C per 96 ore, oppure −35 °C per 15 ore.

Due precisazioni che salvano la serata. La prima: marinare non basta. Limone, aceto e sale non uccidono le larve, e la marinatura è espressamente considerata insufficiente. La seconda: quell'obbligo è scritto per chi somministra e vende, non per te che cucini a casa — ma è lo standard tecnico con cui è stato calcolato il rischio, e a casa non hai nessun motivo per usarne uno più permissivo. Il congelatore di casa a tre stelle ci arriva; quello dello scomparto del frigo, no.

Se invece la spigola la cuoci normalmente, il problema non si pone: la cottura risolve.