Sfilettare una spigola è una di quelle abilità che trasformano la pescata in cena senza sprechi: due filetti puliti, lisca nuda e scarto minimo. Servono un coltello adatto, un tagliere stabile e cinque passaggi fatti nell'ordine giusto.
Gli strumenti
- Coltello da sfiletto: lama flessibile 18–21 cm, ben affilata — un coltello che «sega» rovina il filetto;
- tagliere con canale di scolo, fissato con un panno umido sotto;
- pinzette da lisca per le spine residue.
Preparazione
Squama la spigola contropelo sotto un filo d'acqua (o dentro un sacchetto: le squame non volano per la cucina), eviscerala e asciugala bene. Il pesce asciutto non scivola: metà della sicurezza è qui.
I cinque tagli
- 1. Incisione dietro la testa: taglio obliquo dietro l'opercolo, fino a sentire la colonna, senza staccare la testa.
- 2. Apertura dorsale: dalla testa alla coda, lama che corre sopra la dorsale sentendo la lisca sotto il filo: incisione progressiva, non un colpo solo.
- 3. Distacco del filetto: ripassa il taglio appoggiando la lama sulla colonna, solleva il filetto con l'altra mano e prosegui fino alla coda, scavalcando le coste sul ventre.
- 4. Secondo lato: gira il pesce e ripeti. Il secondo filetto è sempre meno facile: prenditi il tempo.
- 5. Rifinitura: elimina la parete ventrale con le coste, le spine centrali con le pinzette (si sentono passando un dito contropelo) e, se vuoi il filetto senza pelle, staccala partendo dalla coda con la lama inclinata a 30° sul tagliere.
Il trucco del freddo
Trenta minuti di frigorifero (o 15 di freezer) prima della sfilettatura rassodano le carni: i tagli vengono più netti, specie su pesci appena pescati con le carni in rigor. E la lisca? Niente spazzatura: con testa e parature ci esce un fumetto che vale da solo il prossimo risotto.
