Sui laghi prealpini lombardi c'è un piatto che vale come una bandiera: filetti di pesce persico infarinati e rosolati nel burro e nella salvia, adagiati su un risotto bianco. Como, Lecco, il Verbano: cambia la sponda, non la sostanza. È il piatto d'acqua dolce più conosciuto d'Italia, tanto che nel 2023 si è dato perfino un'istituzione, l'Accademia del Risotto al Pesce Persico, nata a Cremia sul lago di Como.
Farlo bene non è difficile, ma parte da due cose che quasi nessuno ti dice. La prima è che il persico dei laghi e il "persico" del banco frigo, spesso, non sono lo stesso pesce. La seconda è che di questa ricetta non esiste una versione sola: le fonti più autorevoli litigano su riso, grassi e impanatura. Qui trovi tutte e due le cose, più le dosi per quattro e il procedimento passo per passo.
Quale pesce è il persico (e quale ti vendono)
Il pesce persico vero, quello del risotto, è il persico reale (Perca fluviatilis): un pesce di lago della famiglia dei percidi, corpo verdastro a bande scure e pinne inferiori arancioni, carne bianca, magra e fine come quella di una spigola. È piccolo — di solito sui 20 centimetri, con una misura minima di pesca che a seconda del lago va dai 16 ai 18 — e questo dettaglio conta più di quanto sembri: i suoi filetti pesano appena 20-40 grammi l'uno. Ecco perché le ricette serie ne contano tanti, anche una dozzina o più per quattro persone.
Al supermercato, invece, i "filetti di persico" larghi, spessi e regolari a poco prezzo sono quasi sempre un'altra cosa: persico del Nilo (Lates niloticus), detto anche persico africano, un pesce di un'altra famiglia (i latidi) che arriva surgelato dal lago Vittoria dopo un viaggio di una decina di giorni. Wikipedia lo scrive senza giri di parole — "i filetti di persico che tanto spesso si vedono in pescheria non sono fatti con questa specie, ma con il persico del Nilo" — e le analisi del DNA lo confermano come sostituto ricorrente, a volte spacciato per persico reale. Del resto la denominazione ufficiale del MASAF per Lates niloticus è proprio "persico africano".
Poi c'è un terzo omonimo, il persico trota (Micropterus salmoides, il black bass americano): buon pesce sportivo, ma un'altra famiglia ancora (i centrarchidi) e un'altra storia in cucina. La regola per non sbagliare la spesa è semplice: un filetto grande e spesso da 200 grammi non è persico reale. Il persico reale è piccolo, e i suoi filetti pure.
Un piatto nato sui laghi
Il persico e il riso stanno insieme da generazioni sulle sponde lombarde, dove il pesce di lago era la proteina di casa e il riso arrivava dalle risaie della pianura. La forma più antica non è nemmeno un risotto come lo intendiamo oggi: è il "riso in cagnone", riso lessato e condito con burro, aglio e salvia, con sopra i filetti infarinati e fritti nello stesso condimento. Il risotto mantecato e cremoso, quello che quasi tutti chiamano "risotto al pesce persico", è un'evoluzione più recente.
Su chi l'abbia inventato non c'è pace: se lo contendono il Lario e il Verbano. A Varese esiste dal 2022 una Confraternita del Ris in Cagnun cul Persic, sul lago di Como l'Accademia di Cremia. È il tipo di lite campanilistica che di solito segnala una cosa sola: che il piatto è di casa su entrambe le sponde. Sul resto conviene tenere i piedi per terra: si legge spesso che sarebbe una ricetta "giovane", nata quando il persico fu portato in Italia dalla Svizzera, ma è una ricostruzione contestata — molti studiosi considerano il persico presente da sempre nei laghi del Nord. Meglio raccontare il piatto, non le leggende.
Gli ingredienti per 4 persone
Mettiamo in chiaro una cosa: la ricetta "ufficiale" con le grammature esatte non esiste. Le fonti più serie — Sale&Pepe, Il Cucchiaio d'Argento, Giallozafferano — concordano sull'impianto e divergono sui dettagli. Il riso va dai 300 ai 350 grammi per quattro; il grasso è quasi sempre burro (100-120 grammi), ma Giallozafferano punta sull'olio d'oliva; il brodo è di pesce o vegetale; i filetti si infarinano o si impanano. Quella qui sotto è una versione equilibrata e collaudata; le varianti te le racconto strada facendo.
Per i filetti al burro e salvia:
- Filetti di persico reale: circa una dozzina (500-600 g), freschi se li trovi.
- Farina 00: q.b. per infarinare (oppure farina, 2 uova e pangrattato, se li vuoi impanati).
- Burro: 80 g per la cottura.
- Salvia: 8-10 foglie.
- Limone: 1, a spicchi, da servire a parte.
- Sale: q.b.
Per il risotto bianco:
- Riso Carnaroli: 320 g.
- Brodo (di pesce o vegetale leggero): circa 1,2 litri, tenuto caldo.
- Scalogno: 1, tritato fine.
- Burro: 40 g, per il soffritto e la mantecatura.
- Vino bianco secco: mezzo bicchiere.
- Grana o parmigiano: facoltativo, poco, se ti piace col pesce.
I filetti al burro e salvia, passo per passo
Asciuga bene i filetti e salali. Poi scegli la scuola: solo farina, la versione più antica e leggera, oppure la panatura completa — farina, uovo sbattuto, pangrattato — che è quella di Sale&Pepe e del Cucchiaio d'Argento e che, spinta fino in fondo e fritta croccante, diventa il "persico alla milanese". Nessuna delle due è sbagliata: chi ti dice che il vero classico è soltanto l'infarinatura sta semplificando. In ogni caso scuoti via la farina in eccesso, o in padella brucia.
Scalda il burro con la salvia a fuoco medio-basso. Deve schiumare, non annerire: il burro bruciato è il nemico numero uno di questo piatto, regala amaro e macchia i filetti. Se hai paura di scottarlo usa il burro chiarificato, che regge temperature più alte. Adagia i filetti senza affollare la padella e senza sovrapporli: se stanno stretti bolliscono nel loro liquido invece di dorare.
Bastano un paio di minuti per lato. La carne del persico è magra e delicata: giralo una volta sola, con la paletta, o si sfalda; e non tirare la cottura, che si asciuga in fretta. Appena dorati, scolali un istante su carta e tienili al caldo. Se il pesce lo pulisci tu, il coltello lavora come su qualsiasi altro pesce: vale la stessa logica che ti ho raccontato per la filettatura della spigola.
Il risotto bianco (e il riso in cagnone)
Trita lo scalogno e fallo appassire in una noce di burro. Il trucco delle trattorie di lago, che ritrovi anche da Sale&Pepe, è sciogliere qui dentro un filetto di persico tritato: si disfa e dà al fondo un sapore di pesce che il solo brodo non regala. Unisci il riso e tostalo un paio di minuti, poi sfuma col vino bianco e lascia evaporare.
Da qui sono quindici-sedici minuti di brodo caldo aggiunto un mestolo alla volta, mescolando. A fine cottura manteca fuori dal fuoco con un'altra noce di burro; il formaggio, con il pesce, è questione di gusto, e molti puristi lo lasciano fuori. Impiatta il risotto, adagia sopra i filetti fritti e versaci il loro burro di cottura ancora sfrigolante. Il tempismo è tutto: friggi i filetti negli ultimi dieci minuti del risotto, così arrivano caldi insieme.
Vuoi la versione dei nonni? Salta la mantecatura: lessa il riso in acqua salata, scolalo al dente e condiscilo con burro, aglio e salvia, poi coprilo con i filetti. È il "riso in cagnone", ed è da lì che tutto è cominciato.
Vino, valori e come sostituirlo
Il persico reale è un pesce magrissimo: circa 90 calorie e meno di un grammo di grassi ogni 100 grammi, con una ventina di grammi di proteine (dati USDA per il persico; le tabelle italiane del CREA, curiosamente, non lo elencano). È un secondo leggero travestito da comfort food, almeno finché non esageri col burro.
Nel bicchiere ci sta un bianco secco, fermo e non troppo strutturato, che assecondi il burro senza coprirlo; sul risotto molti aprono uno spumante metodo classico lombardo, un Franciacorta, mentre sulla versione impanata alla milanese funziona un bianco di casa come il San Colombano (abbinamenti convenzionali, non dogmi: via libera al gusto).
Un'ultima cosa sul pesce, che per chi pesca conta più della ricetta. Il persico di lago non è in crisi: nel Lario, nel 2023, è stato tra le specie più pescate — circa 23 tonnellate, un quarto di tutto il pescato professionale del lago — al punto che La Provincia di Como l'ha ribattezzato "il re del Lario", e il WWF svizzero classifica il persico di lago tra i pesci da preferire. Il problema è più a valle: la pesca di lago è piccola e in pescheria il fresco è raro. Se non lo trovi, ripiega su un altro pesce di lago magro — un lavarello (coregone) o una trota — piuttosto che comprare il persico del Nilo surgelato convinto di fare la stessa cosa. Non è la stessa cosa.
Il pesce persico è un piatto onesto: un pesce piccolo trattato con rispetto, due grassi buoni e un riso che non ruba la scena. L'unico modo sicuro per sbagliarlo è comprare il pesce sbagliato — o bruciare il burro.
