Pesce spada alla ghiotta
Alla ghiotta è il modo in cui lo Stretto di Messina cucina il suo pesce più prezioso. La ghiotta è prima di tutto un sugo — cipolla, sedano, pomodoro, capperi e olive verdi — nato dalla cucina povera per rendere goloso anche il pesce di tutti i giorni. Il trancio di spada ci cuoce dentro pochi minuti, resta morbido e si porta in tavola con abbondante pane per la scarpetta.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 60 min
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Siciliana
- Pesce
- Pesce spada
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di pesce spada in 4 tranci alti circa 2 cm
- 400 g di pomodorini (o polpa di pomodoro)
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 costa di sedano
- 50 g di olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe nero e peperoncino q.b.
- Pane casereccio, per servire
Preparazione di Pesce spada alla ghiotta, passo passo
- Pulisci i tranci di spada eliminando la pelle esterna e le parti scure vicino alla lisca; tienili a temperatura ambiente. Sciacqua bene i capperi sotto sale per dissalarli.
- Trita finemente la cipolla e il sedano e falli stufare dolcemente in una padella larga con 4 cucchiai d'olio e un mestolo d'acqua, finché sono morbidi e trasparenti (circa 10 minuti).
- Unisci le olive e i capperi, lascia insaporire 3-4 minuti, poi versa i pomodorini. Sala, aggiungi un pezzetto di peperoncino e cuoci il sugo a fuoco medio per circa 10 minuti.
- In un'altra padella rosola i tranci in un filo d'olio, un minuto per lato: giusto il tempo che cambino colore in superficie.
- Adagia il pesce nel sugo, sfuma con il vino bianco e prosegui a fuoco medio per 5-10 minuti al massimo, bagnandolo con il sugo. È pronto quando è opaco ma ancora morbido, mai stopposo.
- Lascia riposare qualche minuto e servi caldo con pane casereccio. Tieni da parte un po' di sugo: il giorno dopo è perfetto per condire la pasta.
Consigli dello chef
- La regola d'oro è non stracuocere il pesce: nel sugo bastano pochi minuti. Un trancio alto 2 cm resta succoso, uno sottile si asciuga subito.
- Per la versione agrodolce più antica, l'agghiotta, aggiungi al sugo 25 g di pinoli e 25 g di uvetta ammollata: è l'impronta dolce-salata di origine araba.
- Il pesce spada è un grande predatore ricco di mercurio: scegli tranci di taglia adulta (la misura minima legale nel Mediterraneo è 100 cm) e alternalo spesso con pesce azzurro più piccolo e sostenibile.
Domande frequenti su Pesce spada alla ghiotta
Qual è la differenza tra ghiotta e stemperata?
Nella ghiotta il pesce cuoce lentamente in umido nel sugo di pomodoro, capperi e olive. Nella stemperata (o stimpirata) il pesce si infarina e si rosola, poi si copre con una salsa agrodolce con aceto: due piatti diversi, spesso confusi.
Ci vanno i pinoli e l'uvetta nella ghiotta messinese?
Nella versione messinese pulita no. Compaiono invece nell'agghiotta agrodolce, più antica e di impronta araba, con circa 25 g di pinoli e 25 g di uvetta per 4 persone. Entrambe le versioni sono tradizionali.
Il pesce spada alla ghiotta si può mangiare in gravidanza?
Meglio di no, o solo di rado: il pesce spada è tra i pesci con più mercurio. EFSA e Istituto Superiore di Sanità consigliano a donne in gravidanza, in allattamento e ai bambini di limitarlo molto (al massimo una porzione da 100 g a settimana) o di evitarlo, preferendo pesci piccoli.
