Involtini di pesce spada
In Sicilia si chiamano braciole e nascono dalla cucina povera: fette sottili di pesce spada arrotolate attorno a una manciata di mollica insaporita, infilzate sugli spiedini con alloro e limone e cotte alla brace. Il ripieno racconta la storia dell'isola — l'uvetta e i pinoli sono l'eredità dolce-salata degli Arabi — e la cottura breve tiene il pesce morbido. Un secondo di festa, profumato e scenografico.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 60 min
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Siciliana
- Pesce
- Pesce spada
Ingredienti per 4 persone
- 8-12 fette sottili di pesce spada (circa 700 g), spesse meno di mezzo centimetro
- 120 g di pangrattato (o mollica di pane raffermo)
- 40 g di pecorino (o caciocavallo) grattugiato
- 30 g di pinoli
- 30 g di uvetta
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1-2 limoni non trattati
- 12 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione di Involtini di pesce spada, passo passo
- Metti l'uvetta a bagno in acqua tiepida. Se le fette non sono già sottilissime, battile delicatamente tra due fogli di carta forno fino a meno di mezzo centimetro, poi ricavane rettangoli regolari (conserva i ritagli).
- Tosta il pangrattato in una padella con un filo d'olio finché è dorato. A parte fai appassire la cipolla tritata, unisci i capperi, i pinoli, l'uvetta strizzata e gli eventuali ritagli di spada tritati, e cuoci 5 minuti.
- Mescola il pangrattato tostato con il soffritto, il pecorino, il prezzemolo e la scorza di mezzo limone. Deve venire un composto umido ma sgranato: aggiusta di sale e pepe e lascialo intiepidire.
- Distribuisci un cucchiaino di ripieno su ogni fetta, arrotola ripiegando i lati e chiudi l'involtino. Passalo in un filo d'olio e poi nel pangrattato rimasto.
- Infila gli involtini sugli spiedini, tre alla volta, alternandoli con una foglia d'alloro e una fettina di limone.
- Cuoci in forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti, girandoli a metà, finché sono dorati. In alternativa grigliali sulla brace pochi minuti per lato: la cottura breve è ciò che li tiene morbidi.
- Servi caldo, con una spremuta di limone o, alla messinese, un cucchiaio di salmoriglio (olio, limone e origano emulsionati).
Consigli dello chef
- Le fette devono essere davvero sottili e uniformi: chiedile così al pescivendolo. Se sono spesse cuociono male e l'involtino si asciuga.
- Ci sono due scuole: la palermitana con uvetta e pinoli (il dolce-salato arabo) e la messinese da brace, più asciutta, con sola mollica, pecorino e capperi e il salmoriglio a crudo. Scegli la tua.
- Se usi spiedini di legno, ammollali in acqua prima così non bruciano. E ricorda: il pesce spada è un predatore ad alto mercurio, da gustare con moderazione e da evitare in gravidanza.
Domande frequenti su Involtini di pesce spada
Perché gli involtini di pesce spada si chiamano braciole?
Perché a Messina braciola (o braciolette) indica proprio questi involtini, dal fatto che tradizionalmente si cuociono alla brace su spiedini. Nascono come piatto povero, per riciclare il pane raffermo e allungare poco pesce.
Meglio al forno o alla griglia?
Entrambi sono tradizionali. La brace è la versione originale, veloce e profumata; il forno a 200 °C per una quindicina di minuti è più comodo in casa. In ogni caso la cottura dev'essere breve, per non seccare il pesce.
Posso prepararli in anticipo?
Sì: puoi assemblare gli involtini qualche ora prima e tenerli in frigorifero, poi cuocerli al momento. Fai raffreddare il ripieno prima di farcire, così è più facile da lavorare.
