Dieci pesci che nessuno compra: guida al pesce povero che al banco vale doppio

Al banco del pesce va in scena ogni mattina la stessa commedia: la fila composta davanti a orate e branzini, e mezzo metro più in là una cassetta piena di pesci freschissimi che nessuno degna di uno sguardo. Costano poco. Spesso valgono di più.

Quella cassetta ha perfino un nome ufficiale, e non è un complimento: pesce povero. Oggi ti porto lì davanti, e ci restiamo finché non cambi idea.

Povero è il nome sbagliato

Partiamo dalla definizione, che è tutta economia e zero biologia. Il pesce povero non è povero di carne, di gusto o di sostanza: è povero di prezzo. La formula con cui le schede di divulgazione della filiera liquidano lo zerro è un piccolo capolavoro di sincerità: «poco redditizio commercialmente». Non cattivo. Non scadente. Solo poco redditizio.

Tradotto: il mercato non lo chiede, quindi il banco non lo espone, quindi tu non lo conosci, quindi il mercato non lo chiede. Un cerchio che gira da solo, senza che nessuno l'abbia mai deciso davvero.

E il cerchio ha un rovescio concreto: una parte di quel pescato torna in mare morta perché non vale nemmeno il viaggio fino all'asta. Su questo torno fra un attimo, perché è la parte che fa arrabbiare.

Altro che dieci: sono quattordici

Il titolo promette dieci pesci. La lista che ho davanti, messa insieme dalle fonti di divulgazione della filiera ittica, ne conta quattordici: zerro, suro (che molti chiamano sugarello), sgombro, alaccia, boga, lanzardo, salpa, occhiata, mormora, cefalo, gallinella, pesce serra, tombarello e spatola, il pesce bandiera.

Sì, c'è scritto anche sgombro. Perfino lui, che una fama ce l'ha, finisce negli elenchi del pesce negletto: la categoria non misura la qualità, misura la domanda. Il che, se ci pensi, è l'ammissione più onesta che il mercato potesse fare.

Quattordici nomi, un solo destino di cassetta. Nel resto dell'articolo ne guardiamo bene due, i più istruttivi, e poi ragioniamo su tutti gli altri.

Lo zerro, buttato via due volte

La storia dello zerro te la racconto per intero perché contiene tutte le altre. È un pesciolino che viene spesso rigettato in mare dopo la cattura: non perché sia immangiabile, ma perché il suo prezzo di vendita non ripaga lo sbarco. Le stesse schede che certificano questo destino gli riconoscono carni delicate e discretamente buone, proteine di alta qualità e un contenuto di calcio degno di nota.

Rileggi le due metà della frase. Un pesce buono e nutriente. Buttato. La prima volta lo perdiamo come cibo, la seconda come rispetto per l'animale che comunque è morto.

A Porto Cesareo, in Puglia, hanno deciso di romperlo, quel meccanismo: i pescatori e gli ambientalisti del tavolo di cogestione locale hanno lanciato un'iniziativa dedicata proprio allo zerro, con l'obiettivo dichiarato di riportarlo nei piatti e allentare la pressione sulle specie più richieste. A me è capitato di mangiarlo fritto in Salento, ordinato quasi per sfida: la sfida l'ha vinta lui.

Il lanzardo, sosia sfortunato

Poi c'è il caso che rasenta la commedia: il lanzardo, detto letteralmente «il parente povero» dello sgombro. Hai presente quando due fratelli si somigliano ma uno ha fatto carriera e l'altro no? Ecco. Stesso banco, storia opposta: i listini all'ingrosso lo hanno dato intorno ai 2-3 euro al chilo, una cifra che per molte specie blasonate non copre neanche il ghiaccio.

Non è nemmeno un pesce raro da trovare: i calendari di stagionalità del pescato mediterraneo lo mettono fra le presenze di luglio sui banchi, in compagnia di sugarello, mormora, occhiata, cefalo e gallinella, mezza lista di questo articolo concentrata in un mese solo.

Io ho smesso da anni di chiedere «cosa mi consiglia»: chiedo cosa è arrivato stamattina e costa meno. La faccia sorpresa del banchista, la prima volta, vale da sola il viaggio.

Dentro c'è la stessa roba buona

Il sospetto a questo punto è legittimo: costerà poco perché nutre poco? No, ed è il punto dove il pesce povero smette di essere una curiosità e diventa una scelta razionale. Le tabelle nutrizionali dedicate al pesce azzurro e alle specie povere elencano proteine ad alto valore biologico, cioè complete degli aminoacidi che ti servono, grassi Omega-3, vitamina D, vitamine del gruppo B e iodio, il tutto con un apporto energetico moderato.

Sono esattamente le voci che leggi negli elogi delle specie costose. E a me risulta difficile capire cosa, nel triplo del prezzo, dovrebbe comprarti di più.

Nota pratica: molte di queste specie arrivano intere, non a filetti. Per me è un vantaggio travestito da fatica: un pesce intero ti dice con gli occhi e con l'odore quanto è fresco, un filetto non ti dice niente.

Perché nessuno li vuole

Se sono così validi, perché la cassetta resta piena? La risposta breve è: perché nessuno guadagna abbastanza a raccontarteli. La filiera spinge ciò che rende, la ristorazione mette in carta ciò che il cliente riconosce, e il cliente riconosce ciò che ha sempre visto. Il pesce povero è fuori dal giro non per un difetto suo, ma per un difetto di pubblicità.

Qualcosa però si muove, e stavolta con soldi veri. Dal 2025 un progetto nazionale delle organizzazioni della pesca, sostenuto dal MASAF con i fondi europei della pesca (FEAMPA 2021-2027), porta il pescato locale e stagionale nei mercati contadini, fra degustazioni, corsi di preparazione e attività per i bambini. Risultano anche protocolli fra associazioni della gastronomia, università e comunità di pescatori per costruire una pesca sostenibile su specie come barracuda, boghe e scorfani, oltre a un marchio di tracciabilità del pescato nazionale promosso dalle organizzazioni dei pescatori.

Nessuna di queste iniziative, da sola, svuota la cassetta. Ma dieci anni fa la cassetta non aveva nemmeno un avvocato.

Come portarteli a casa da furbo

La tattica al banco è semplice e funziona. Primo: chiedi cosa è arrivato di locale, non cosa è «buono», perché alla seconda domanda la risposta è sempre il pesce più caro. Secondo: il nome che non conosci è quasi sempre l'affare della giornata, ed è il motivo per cui esiste questo articolo. Terzo: l'etichetta ti copre le spalle, perché per legge deve dichiarare specie, nome scientifico e zona di cattura (Reg. UE 1379/2013), quindi il pesce sconosciuto non è un salto nel buio.

Quarto punto, e qui parlo da tirchio orgoglioso: comprane di più, non di meno. Con la cifra di un trancio blasonato riempi la padella per tutta la famiglia, e se l'esperimento va storto non hai perso quasi niente. In casa mia la frittura perdona tutto, e il forno perdona il resto: è un'opinione, non una ricetta, ma è un'opinione collaudata.

C'è anche la ragione più grande, che supera il portafoglio: l'Italia produce solo una parte minoritaria del pesce che consuma, intorno a un quinto secondo le stime di filiera, e ogni chilo di specie negletta comprata qui è domanda tolta alle solite tre specie sotto pressione e al pesce che viaggia da lontano.

Mangiare povero, in mare, è il gesto più ricco che puoi fare.