Pesce serra

Chi è

Immagina un rapinatore che entra in banca, non prende una lira e spara a tutti lo stesso. Ecco, il pesce serra è quel tizio lì, ma con le pinne. Quando entra in un branco di prede non caccia per fame: caccia perché può. Uccide molto più di quanto riesca a mangiare e se ne va lasciando dietro una scia di pesci decapitati e mozzati a metà, come un tritacarne a cui hanno dato le ferie. Gli scienziati lo chiamano surplus killing. Io lo chiamo semplicemente cattivo carattere.

Il nome sul documento è Pomatomus saltatrix, e qui viene il bello: è l'unico rappresentante vivente della famiglia dei Pomatomidae. Non ha fratelli, non ha cugini, è figlio unico di un'intera famiglia. Un siluro fatto per due cose sole — accelerare e inseguire — e credimi, le sa fare bene entrambe.

Di stazza normale se ne sta sui 60 centimetri per 2-3 chili, la taglia che ti capita il 90% delle volte. Ma gli esemplari da record toccano i 130-150 centimetri e superano i 14 chili (il massimo certificato è 14,4 kg): quello non lo tiri su, quello ti tira giù tu. Su quanto campi le fonti litigano come al bar: c'è chi dice 14 anni al massimo, chi giura oltre i 20. Probabilmente dipende da quanto lo pescano nella zona — meno lo disturbi, più invecchia.

Come riconoscerlo

Fagli il riconoscimento facciale e non sbagli. Corpo fusiforme, muscoloso, compresso ai lati: un proiettile grigio-verde piombo sul dorso che sfuma nel bianco-argenteo sui fianchi. Le pinne tirano all'olivastro, ma il timbro sul passaporto è una cosa sola: la macchia scura alla base della pinna pettorale. Quella c'è sempre, quella lo tradisce.

Poi apri la bocca — con calma, ci tengo alle tue dita — e trovi il motivo di tutto: una singola fila di denti triangolari affilati come rasoi, disposti a formare un profilo seghettato. Non è una dentatura, è una sega circolare che nuota. Sul dorso ha due pinne: la prima corta, 7-8 spine, e quando scatta se la ripiega in un solco come una lama a serramanico, per non fare attrito. Anche l'idrodinamica, capito, non la lascia al caso.

Da giovane, però, ti frega: assomiglia alla spigola (Dicentrarchus labrax) o alla ricciola (Seriola dumerili). Come non caderci? Guardagli due cose. La mascella: quella del serra è più massiccia e piena di denti veri. E le pinne dorsali: la prima è nettamente più bassa della seconda. Se vedi la sega in bocca, hai finito di dubitare.

Girando l'Italia lo sentirai chiamare in mille modi: in Liguria è "Ancioia", "Limone", "Limun"; in Sicilia "Pisci serra" o "Pisci schiavu". Ma il popolo che l'ha capito meglio di tutti sta in Catalogna e alle Baleari, dove lo chiamano "Tallaham", che tradotto fa "taglia-amo". Un nome che è già un avvertimento: tienilo a mente per la sezione pesca.

Habitat e abitudini

È un pesce pelagico, cioè vive nella colonna d'acqua e spesso al largo, dalla superficie fino a un paio di centinaia di metri. Ama il caldo, tropicale e subtropicale — e qui c'è il punto che ti riguarda: con il mare che si scalda ha invaso il Mediterraneo in massa, spingendosi stabile fino al nord dell'Adriatico, dove vent'anni fa non c'era. La chiamano meridionalizzazione; per te significa che oggi lo trovi in posti dove tuo nonno manco lo nominava.

È anche eurialino, parola grossa per dire che se ne infischia della salinità: si infila nei porti e risale le foci dei fiumi per decine di metri pur di braccare la cena. E la cena, di solito, è cefalo — il suo preferito — più aguglie, sugarelli, sardine e qualche calamaro. L'attacco è chirurgico: colpisce dal basso verso l'alto e stacca la coda alla preda con un morso a "V", poi torna a finirla con comodo. Tradotto per chi pesca: se vedi cefali che saltano fuori dall'acqua terrorizzati, sotto c'è lui. Lancia lì.

Da giovane si muove in branchi immensi e fittissimi; da adulto diventa solitario o gira in piccole gang di caccia. Quando è più scatenato? Al cambio di luce: alba e tramonto sono le sue ore d'oro, ma non disprezza le giornate nuvolose con mare increspato e schiumoso — meno luce, più coraggio. Si riproduce d'estate, e una femmina di taglia può liberare in acqua fino a 2 milioni di uova galleggianti. Due milioni. Con una manciata di quelle che ce la fa, il branco dell'anno prossimo è già servito.

Pesca e rapporto con l'uomo

Sul piano sportivo è un avversario da rispettare: ferra, scappa, salta fuori dall'acqua e ti fa cantare la frizione. Lo insidi soprattutto a spinning, da riva o dalla barca, con esche che lavorano a galla facendo schizzi e zigzag per imitare un pesce in fuga (i popper e i WTD, walking the dog). Dalla spiaggia lavori a surfcasting, con tranci di cefalo tenuti sollevati dal fondo da un pop-up di polistirolo. E dalla barca la traina col vivo — un'aguglia o un cefalino a rimorchio — è semplicemente letale.

Ma la regola d'oro è una, e te l'avevo anticipata col nome catalano: metti sempre un cavetto d'acciaio (o un fluorocarbon bello grosso) sul terminale. Senza, quei denti ti tranciano il nylon in una frazione di secondo, e tu resti lì a guardare la lenza mozzata chiedendoti dove sia finito tutto. "Taglia-amo", ricordi? Non era un soprannome affettuoso.

A tavola il suo valore cambia col confine. In Italia è ancora spesso trattato da pesce povero, anche se si sta facendo largo sui banchi. Basta spostarsi in Grecia o in Turchia e diventa una prelibatezza assoluta, apprezzata più della spigola. Sullo stato di salute, di nuovo le fonti litigano: nel mondo la Lista Rossa IUCN lo dà Vulnerabile (VU) per la sovrapesca in zone come Sudafrica, Atlantico africano e Mar Nero; ma se guardi il Mediterraneo occidentale le popolazioni sono così floride che scende a Rischio Minimo (LC). In pratica: da noi, per ora, tira aria buona.

A tavola

La stagione per trovarlo davvero fresco va da primavera inoltrata a tutto l'autunno, diciamo marzo-ottobre. Al banco fai il vigile, senza pietà: occhio sporgente e brillante (non infossato e opaco), branchie che profumano di mare e non di ammoniaca, pelle tesa. E la prova del nove: prendilo per la coda — la spina deve spezzarsi, non afflosciarsi come un calzino bagnato.

Le carni sono ottime, semigrasse, cariche di Omega-3 e fosforo, roba che il colesterolo la teme. Hanno un sapore deciso e un unico difetto caratteriale: se le cuoci troppo diventano secche e stoppose, tipo cartone. Quindi mano leggera:

• All'acqua pazza: filetti scottati in padella 5 minuti scarsi, in un sughetto di aglio, prezzemolo, pomodorini e acqua salata. Cinque minuti, non sei.
• Al cartoccio agli agrumi: pesce intero eviscerato, chiuso nell'alluminio con fette d'arancia, rosmarino, sale grosso e un filo d'olio, in forno a 180° per una mezz'ora. L'alluminio intrappola i succhi e la polpa resta morbida.

Il consiglio rubato al pescatore vecchio: non buttare mai teste e lische. Dopo la sfilettatura ci fai un fumetto intenso da usare per la pasta o un risotto che si ricorderanno. E se ti tenta il carpaccio crudo, un solo comandamento, non negoziabile: abbattilo in freezer 96 ore a -18°C. Il perché è nella prossima sezione, e non è piacevole.

Lo sapevi che…

• Ogni tanto morde pure noi. Sembra la locandina di un film di serie B, e invece: l'11 aprile 1974, in Florida, un branco di serra ferì 11 bagnanti in un colpo solo. A uno servirono 60 punti di sutura; a un altro dovettero staccare il pesce dal dito uccidendolo, perché non mollava. E non è roba esotica: attacchi seri a surfisti e bagnanti sono registrati anche in Toscana (1999 e 2015). Morale pratica: quando l'acqua ribolle di prede in fuga, quello non è il momento romantico per il bagno.
• È l'incubo dei pescatori professionisti. Un branco numeroso che finisce in una rete da posta non si arrende: comincia a mordere il nylon e squarcia letteralmente le reti coi denti, lasciando ai pescatori un conto salato in maglie da rammendare.
• È un ostello per vermi. Nonostante il gran profilo nutrizionale, fino all'85% degli esemplari ospita le larve dell'Anisakis, il parassita che si annida nei visceri e nei muscoli. Ecco perché sopra ti ho ordinato le 96 ore di freezer: crudo senza abbattimento è una scommessa che non vuoi fare.
• A Istanbul è una star. In Turchia lo chiamano lüfer ed è IL pesce da tavola: gli dedicano un festival annuale e lo servono arrostito dentro il panino da street food più amato, il balık-ekmek. Lo stesso disgraziato che da noi fa il povero, lì ha il suo giorno di festa.