Tombarello

Chi è

È considerato da molti il "cugino povero" del tonno, ma non fatevi ingannare dalle apparenze. Il Tombarello o Biso, nome scientifico Auxis rochei, è un fiero e idrodinamico rappresentante della famiglia degli Scombridae e appartiene alla tribù d'élite dei veri tonni (Thunnini).

Nonostante il sangue blu, è un peso piuma: la sua taglia media al banco del pesce si aggira tra i 15 e i 35 cm di lunghezza, anche se alcuni esemplari da record possono sfiorare i 58 cm. Il peso massimo registrato non supera quasi mai gli 1,8-1,9 kg.

È un piccolo missile che vive intensamente e cresce in fretta, raggiungendo un'età massima stimata in circa 5 anni.

Come riconoscerlo

Ha un corpo robusto, arrotondato e fusiforme, letteralmente costruito per sfrecciare nell'acqua. Il dorso sfoggia un bellissimo colore blu scuro metallico o violaceo, che diventa quasi nero sulla testa, mentre il ventre è di un bianco argenteo candido, totalmente privo di macchie o strisce. Ma il vero marchio di fabbrica è sul dorso, nella zona sprovvista di squame: qui troverete un disegno inconfondibile di 15 o più barre scure larghe e quasi verticali. Le pinne pettorali e pelviche, invece, sono violacee con le parti interne nere.

Attenzione però, il tombarello è un maestro del travestimento e viene puntualmente confuso con la palamita, con il tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus) o con la specie gemella Auxis thazard. Come smascherarlo? L'alletterato ha delle caratteristiche macchie scure sul ventre (simili a impronte digitali) e le sue due pinne dorsali sono praticamente attaccate, mentre il nostro tombarello ha un ampio spazio che separa la prima e la seconda pinna dorsale.

Distinguerlo dal gemello A. thazard è roba da veri puristi del mare: bisogna guardare il corsaletto, ovvero quella fascia di squame spesse posta dietro la testa lungo la linea laterale. Nel tombarello questa fascia è decisamente larga (da 6 a 15 squame di spessore sotto l'origine della seconda pinna dorsale), e la pinna pettorale è molto corta, tanto da non raggiungere la linea dell'area nuda del dorso.

In Italia, i nomi commerciali ufficiali dettati dal Ministero sono Tombarello e Biso. Ma se viaggiate, lo sentirete chiamare Melva in Spagna (e Andalusia), Trup in Croazia, Tumbrelli a Malta, o Aya selaseh in Indonesia.

Habitat e abitudini

È un instancabile viaggiatore cosmopolita delle acque tropicali e temperate calde, ma adora follemente il Mar Mediterraneo e l'Atlantico orientale, dove è capillarmente diffuso. È una specie pelagica, il che significa che vive in mare aperto, ma durante i mesi più caldi ama accostare decisamente verso la riva. Lo troverete nuotare tipicamente dalla superficie fino a circa 50 metri di profondità, sebbene possa spingersi fino ai 200 metri.

Non ama affatto la solitudine: è un pesce spiccatamente gregario che si muove in banchi fittissimi e numerosi formati da individui della stessa taglia, mescolandosi a volte con altre specie. Cosa mangia? È un predatore vorace e opportunista che fa razzia di piccoli pesci pelagici come acciughe, boghe e sardine (la Sardinella aurita è il suo piatto preferito in alcune zone), ma non disdegna piccoli cefalopodi e crostacei planctonici, incluse le larve di granchio e canocchia.

Quando arriva l'estate e la temperatura dell'acqua supera i 24°C, i banchi si avvicinano alla costa per riprodursi a più riprese, rilasciando centinaia di migliaia di uova pelagiche dotate di una gocciolina d'olio per galleggiare meglio.

Pesca e rapporto con l'uomo

Questo piccolo squalo dei tonni è un pilastro della pesca artigianale, rappresentando circa il 39% degli sbarchi commerciali di piccoli tunnidi nel Mediterraneo. I pescatori professionisti lo insidiano con reti a circuizione, reti da posta, palangari e, localmente, con antiche tonnare fisse.

Per chi pratica la pesca sportiva è una preda ambitissima! Pescarlo alla traina in mare aperto o sottocosta è entusiasmante perché, a dispetto della mole contenuta, il tombarello si difende con una resistenza tenace ed estremamente energica che fa fischiare i mulinelli.

E c'è un'ottima notizia per chi ha a cuore l'ambiente: l'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN) classifica il tombarello come specie a "Rischio minimo" (Least Concern). Le sue popolazioni sono globalmente abbondanti, stabili nel tempo e sopportano magnificamente lo sforzo di pesca, quindi non è una specie minacciata dal sovrasfruttamento.

A tavola

La stagione perfetta per portarlo in tavola e trovarlo fresco va da maggio a novembre, ma se volete fare un acquisto 100% sostenibile, sceglietelo da settembre a novembre, quando il prodotto è abbondante ma si lascia in pace la specie durante il picco riproduttivo estivo. Essendo un pesce azzurro (o pesce povero), è un autentico superfood: economico (spesso intorno ai 5-6 euro al chilo), ricchissimo di proteine nobili e una miniera di grassi buoni Omega-3.

La sua carne è rossa, molto compatta e sanguigna. Questo significa che, se non lo si tratta con mestiere, in cottura rischia di asciugarsi diventando stopposo e assumendo un sapore metallico e forte.

Il consiglio d'oro del pescatore: dovete spurgarlo! Immergete i filetti freschi in acqua fredda e sale per 30 minuti. Questo trucco fa estrarre il sangue in eccesso, schiarendo la carne, ammorbidendo le fibre muscolari e rendendo il sapore infinitamente più delicato. Ricordatevi anche di cuocerlo per tempi brevissimi.

Ecco tre preparazioni classiche da leccarsi i baffi:

• Tombarello sott'olio: Un rito diffuso nel sud Italia. Si fa bollire il pesce in acqua e sale (circa 120 g di sale per chilo di pesce) profumata con alloro, si fa asciugare in modo certosino e si pressa in barattoli di vetro colmi di olio extravergine di oliva. Dopo 30 giorni di riposo al buio, avrete una conserva casalinga superiore a qualsiasi tonno in scatola!.
• Tombarello alla Camoglina: Un capolavoro della tradizione ligure in cui i tranci infarinati vengono rosolati in padella con pomodorini, pinoli, acciughe salate, una sfumata di vino bianco e funghi porcini secchi precedentemente rinvenuti.
• Al forno con patate e cipolle: Un piatto rustico in cui tranci spessi due centimetri vengono adagiati in teglia con patate sbollentate, cipolle a fette (magari di Tropea), olio, pepe e infornati a 180°C per una ventina di minuti in modo da trattenerne i succhi.

Lo sapevi che…

• Non ha la vescica natatoria! Proprio come accade ad alcuni squali, l'anatomia interna del tombarello è sprovvista di questo fondamentale organo di galleggiamento. Il risultato? Per non affondare inesorabilmente nel blu, è condannato a nuotare senza fermarsi mai per tutta la vita!
• Ha il sangue caldo! Possiede una specializzata rete di vasi sanguigni (scambiatore di calore) situata sotto la colonna vertebrale. Questo incredibile adattamento gli consente di essere endotermico, mantenendo la temperatura del corpo più calda di diversi gradi (da 3,5 a 9,5°C) rispetto all'acqua fredda circostante, garantendogli muscoli sempre pronti per scatti fulminei.
• Le fonti litigano sulle squame! Per decenni scienziati e pescatori sono impazziti per la sua classificazione, al punto che alcuni moderni portali di biologia ittica sbagliano ancora clamorosamente, affermando che sia il gemello A. thazard ad avere il corsaletto di squame più grande. La scienza tassonomica ufficiale, invece, ha decretato l'esatto contrario: è il nostro A. rochei a indossare il vero "corsetto largo".
• La leggendaria Tonnarella di Camogli: In Liguria, all'interno dell'Area Marina Protetta di Portofino, questo pesce viene ancora catturato stagionalmente da una tonnara fissa storicamente attiva almeno dal 1603. Questo metodo, un tempo realizzato calando in mare enormi reti intrecciate con fibra di cocco, è a bassissimo impatto ambientale e cattura solo il pesce "di passo" in modo ultra-selettivo.
• Attenti a fegato e gonadi! Essendo un predatore tanto vorace, accumula inevitabilmente metalli pesanti (bioaccumulo). Niente panico per la cena: studi mirati confermano che il pregiato tessuto muscolare (il filetto) è sicurissimo e ben al di sotto dei limiti di rischio per l'uomo. Ma il mercurio si concentra in modo massiccio negli organi metabolici, rendendo fegato e uova (gonadi) decisamente tossici e assolutamente da scartare.