Lanzardo

Chi è

Pensate a un pesce dalla stirpe antichissima: il genere Scomber, a cui appartiene, frequenta i nostri mari da milioni di anni, e in Italia ne sono stati trovati resti fossili! Le caratteristiche linee ondulate sul suo dorso non sono un caso, ma un disegno perfetto dell'evoluzione per imitare i riflessi del sole sull'acqua e mimetizzarsi.

Il lanzardo, conosciuto anche come sgombro occhione o sgombro cavallo (il nome scientifico è Scomber colias), è un instancabile nuotatore appartenente alla famiglia degli Scombridae. Viene spesso etichettato ingiustamente come il "parente povero" del più famoso sgombro, ma è un pesce formidabile, con un potenziale di crescita fino a 50-55 centimetri e un peso di circa 1,5 chilogrammi.

È un corridore degli oceani nato per resistere. Può vivere fino a 8-10 anni, trascorsi macinando chilometri in mare aperto a caccia di prede.

Come riconoscerlo

Ha un corpo a forma di fuso, aerodinamico e scattante, un muso molto appuntito e una coda a mezzaluna perfetta per la velocità. Sulla base della coda (il peduncolo caudale) possiede due minuscole carene per lato, e la schiena è azzurro-verdastra solcata da strisce scure a zig-zag.

La sfida vera è distinguerlo dallo sgombro comune (Scomber scombrus). Le fonti litigano un po' su chi sia il più pregiato, ma per non farsi fregare al mercato guardate due cose: gli occhi e la pancia. Il lanzardo ha un occhio notevolmente più grande (da cui "occhione") e un ventre argenteo tempestato di macchie e venature grigiastre, mentre quello dello sgombro è liscio e bianco. Inoltre, il lanzardo sfoggia spesso una sfumatura più dorata sui fianchi, un numero maggiore di striature sul dorso (che arrivano quasi a fondersi con i puntini sulla pancia) e possiede la vescica natatoria, l'organo interno che lo aiuta a galleggiare, del tutto assente nel cugino. Non confondetelo nemmeno con il biso (Auxis rochei): il lanzardo ha 5 pinnule (piccole false pinne vicino alla coda) contro le 7-8 dell'altro.

Lungo le nostre coste ogni porto gli ha dato un nome: a Napoli lo chiamano lacierto o scurtone, in Sicilia diventa occhi grossi o varatulu, a Genova cavalla e a Roma maccarello o lucardo (maccarello però è solo un nome di porto: le uniche denominazioni di vendita ufficiali del lanzardo sono "lanzardo" e "sgombro occhione", mentre "maccarello reale", per legge, indica altre specie, del genere Scomberomorus). A Fano i pescatori lo conoscono affettuosamente come lanciâra.

Habitat e abitudini

Pelagico e gran viaggiatore, abita in tutte le acque temperate e tropicali dell'Atlantico e nel Mediterraneo (mentre negli oceani Indiano e Pacifico lascia il posto al suo sosia, lo Scomber japonicus). Vive sia in superficie che fino a 300 metri di profondità, ma non disdegna qualche incursione a sorpresa in lagune e stagni salmastri.

È un pesce gregario che forma banchi numerosissimi. La sua routine è affascinante: di giorno riposa o staziona vicino al fondale, mentre di notte risale prepotentemente verso la superficie scatenando l'inferno. Il suo menù, però, è più minuto di quanto si pensi: si nutre soprattutto di zooplancton, che cattura sia filtrando l'acqua sia predando direttamente (piccoli crostacei, larve di pesci e organismi gelatinosi del plancton come taliacei e larvacei); crescendo aggiunge prede più grandi, come piccoli cefalopodi, crostacei e piccoli pesci pelagici.

Il periodo della riproduzione cambia da zona a zona: i testi classici sulla fauna italiana la collocano tra dicembre e aprile, soprattutto a febbraio e marzo, mentre uno studio del 2012 nell'Adriatico orientale l'ha osservata da maggio ad agosto, con il picco a giugno. Le uova, di circa un millimetro, vengono liberate direttamente in acqua e, grazie a una grossa goccia d'olio, galleggiano in balia delle correnti.

Pesca e rapporto con l'uomo

A livello commerciale lo si preleva con reti da circuizione (le famose lampare che illuminano la notte) e reti da traino pelagiche chiamate "volanti". Ma è nella pesca sportiva che regala le soddisfazioni maggiori! Si insidia a traina costiera, light drifting e bolentino. Nonostante la taglia, ingaggia combattimenti durissimi ed estenuanti. Il trucco infallibile del pescatore è una pasturazione costante e corretta dalla barca, che innesca nel branco vere e proprie frenesie alimentari, facendolo fermare proprio sotto lo scafo per una divertentissima pesca a vista.

Al mercato è considerato un "pesce povero" e il suo valore commerciale è basso: di solito costa meno dello sgombro comune. Sul fronte della conservazione non desta particolari preoccupazioni: l'IUCN lo classifica a "Rischio Minimo" (LC) perché è comune e molto diffuso e, anche se in alcune zone è pescato intensamente, nel complesso le sue popolazioni appaiono stabili. Nella pesca professionale del Mediterraneo, poi, di rado è la specie bersaglio: finisce nelle reti soprattutto insieme a sardine e acciughe.

A tavola

La stagione perfetta per la pesca è l'estate fino al primo autunno. Al banco del pesce si valuta così: l'occhio deve essere vivo, convesso e con pupilla nera (non arrossata), le branchie rosate e il corpo sodo ed elastico.

È un pesce azzurro grasso: le sue carni sono morbidissime e hanno un buon contenuto di grassi "nobili" (Omega-3), in linea con quello dello sgombro comune. Questo le rende strepitose da fresche, ma le fa deteriorare facilmente: se congelato, perde consistenza e sapore. Essendo un potenziale veicolo del parassita Anisakis, va sempre abbattuto a freddo o cotto a dovere.

Ecco tre modi classici e infallibili per gustarlo:

• All'acqua pazza: Il consiglio numero uno per non coprirne il sapore deciso. Sfilettate il lanzardo e cuocetelo in padella con aglio, un goccio di vino bianco, pomodorini datterini e prezzemolo.
• Al cartoccio: La cottura in forno chiusa nel cartoccio lo "sgrassa" leggermente, armonizzando i suoi sapori forti con olive, capperi e pangrattato.
• Amareggiato: Una ricetta tradizionale siciliana per gli esemplari più grossi, che prevede una semplice bollitura accompagnata da una salsa di limone e prezzemolo.
• Il consiglio segreto: Se pulendolo trovate le uova, non buttatele! Fatte soffriggere in padella con alici, aglio e vino bianco, diventano una bottarga ruspante e cremosa, perfetta da spalmare su una fetta di focaccia tostata.

Lo sapevi che…

• Scambio d'identità: Pur costando di solito meno del suo gemello famoso, spesso i commercianti furbetti giocano sulla somiglianza e lo vendono spacciandolo per sgombro comune, facendolo pagare a prezzo pieno!
• Soprannome inglese: In inglese il suo nome ufficiale è "Atlantic chub mackerel", ma è conosciuto anche come "tinker mackerel".
• Pelle a prova di squame: Come gli altri sgombri ha scaglie piccolissime, che a tavola non danno alcun fastidio: la sua pelle si mangia tranquillamente insieme al filetto!