Tonno alalunga

Chi è

Immagina un predatore formidabile, un instancabile nuotatore condannato a non fermarsi mai per l'intera durata della sua vita. Non ha scampo: per far scorrere l'ossigeno nelle branchie deve restare in moto perpetuo, perlustrando gli oceani in lungo e in largo. Questo vagabondo dei mari è l'alalunga (o tonno bianco), il cui nome scientifico è Thunnus alalunga.

Appartenente alla numerosa e potente famiglia degli Scombridae, l'alalunga è considerato il fratello minore del più celebre tonno rosso, ma non per questo è meno affascinante. Parliamo di un pesce di tutto rispetto: ha una taglia media che si aggira intorno al metro di lunghezza per un peso compreso tra i 10 e i 25 kg. Se trova le condizioni giuste, però, i giganti della specie possono toccare i 140 cm e superare i 60 kg di muscoli guizzanti.

E per quanto riguarda l'età? Qui le fonti litigano un po': c'è chi dice che nel nostro Mar Mediterraneo non superi i 9 anni di vita, e chi invece, analizzando gli stock degli oceani, assicura che questo pesce possa tranquillamente spegnere le 13 o persino le 15 candeline. Probabilmente dipende dalle acque in cui nuota e da quanto è bravo a sfuggire agli ami!

Come riconoscerlo

A prima vista, il corpo robusto e a forma di "barile" ricorda quello del classico tonno. Il dorso è di un magnifico blu scuro metallico, che degrada sui fianchi in un bianco argenteo lucente, attraversato da una banda azzurra iridescente. Ha una coda a mezzaluna perfetta per le accelerazioni brucianti, listata da un elegante bordo bianco.

Ma il suo segno distintivo inconfondibile sono le pinne pettorali. Sono lunghissime, simili a due lame di sciabola, che si estendono all'indietro fino a superare la pinna anale e la seconda dorsale. Negli adulti, queste "ali" pazzesche arrivano a coprire almeno il 30% della lunghezza dell'intero pesce! Da qui, ovviamente, deriva il nome "alalunga".

Attenzione però a non farsi ingannare dai sosia. I giovani di tonno obeso (Thunnus obesus) hanno anche loro pettorali molto lunghe, ma le loro hanno le punte arrotondate, mentre quelle dell'alalunga sono ben appuntite. Non va confuso nemmeno con il tonno a pinna gialla (Thunnus albacares), che sfoggia appunto pinne e pinnule di un giallo limone molto acceso, a differenza dell'alalunga che ha pinnule scure o appena giallastre sul dorso, ma bianche sotto.

A livello regionale non ha mille nomi come altri pesci, ma a livello popolare un tempo veniva definito il "tonno dei poveri" perché meno costoso del gigante rosso, pur essendo oggi considerato pregiatissimo. A livello commerciale, spesso lo troverete etichettato semplicemente come "tonno bianco" per via delle sue carni chiare.

Habitat e abitudini

L'alalunga è una specie cosmopolita: vive nell'Oceano Atlantico, nel Pacifico, nell'Indiano e abbonda nel nostro Mar Mediterraneo (specialmente in Tirreno, Ligure, Ionio e massicciamente attorno alle Isole Eolie, mentre è più raro in Adriatico).

È un pesce pelagico oceanico, il che significa che vive in mare aperto e non ha alcun rapporto o dipendenza dal fondale marino. Si muove nella colonna d'acqua tra la superficie e i 600 metri di profondità. È un animale termofilo: segue costantemente i fronti termici, cercando acque tra i 15,6 °C e i 19,4 °C, sebbene gli adulti si spingano anche in zone più fredde durante le loro repentine immersioni di caccia.

Oltre a non riposare mai, questo pesce odia la solitudine. È un aggregatore obbligato: nuota in branchi formati da individui della stessa taglia e, se separato dal gruppo, entra in un forte stato di stress. Quando è a caccia si trasforma in una macchina perfetta, capace di ingoiare ogni giorno cibo pari a un quarto del proprio peso! A differenza degli altri tonni, il suo pasto preferito in assoluto sono i cefalopodi pelagici (calamari e totani), ma fa scorpacciate anche di alici, sardine e piccoli crostacei. Le fonti litigano un po' anche sulle sue abitudini verticali: c'è chi dice che in California si immerga di giorno e salga di notte, e chi dice che a Washington stia sempre a galla. Probabilmente dipende da dove si sposta il suo cibo!

La riproduzione è sbrigativa e senza romanticismi: in estate (tra giugno e settembre nel Mediterraneo), le femmine mature rilasciano semplicemente nella colonna d'acqua fino a 3 milioni di uova galleggianti. I maschi le fecondano esternamente e il branco prosegue il viaggio. Nessuna cura parentale: i piccoli, se sopravvivono, dovranno cavarsela da soli fin dal primo istante.

Pesca e rapporto con l'uomo

È una preda nobile, rispettata e ricercatissima sia dai professionisti che dai pescatori sportivi. Nel mondo della pesca ricreativa regala dosi massicce di adrenalina: strike potentissimi, fughe lunghe verso il fondo e combattimenti tecnici. Si cattura spingendosi al largo con la traina d'altura (usando esche artificiali colorate come octopus in gomma o piumette filanti trainate a 5-8 nodi), pescando a drifting (in deriva, pasturando e innescando sarde o sugarelli) o a spinning sulle mangianze, lanciando esche metalliche proprio dove l'acqua "bolle" per i pesci in caccia.

A livello commerciale si usano perlopiù i palangari pelagici, lenze a mano o le reti a circuizione. L'alalunga è un pesce 100% selvaggio: non esistono allevamenti o gabbie di ingrasso per questa specie.

Per quanto riguarda il suo stato di salute globale, c'è una buona notizia: a differenza del cugino tonno rosso, l'alalunga è classificato dalla IUCN come Rischio minimo (Least Concern). Le popolazioni mondiali sono nel complesso abbondanti e ben gestite da ferrei sistemi di quote e periodi di fermo pesca per garantirne la sostenibilità e la conservazione.

A tavola

Per fare un acquisto etico e intelligente, la stagione perfetta per comprare l'alalunga fresca va da settembre a dicembre, ovvero subito dopo che ha completato la riproduzione estiva.

Se vi trovate davanti al banco della pescheria, il trucco del mestiere per valutarne la freschezza è guardare due dettagli cruciali: l'occhio deve essere bello vispo e convesso, e la pelle deve presentarsi naturalmente umida, non bagnata artificialmente con l'acqua.

La sua carne è un vero capolavoro: bianca con delicate sfumature rosate, è magra, poverissima di grassi, ma molto ricca di proteine nobili e Omega-3, i preziosi alleati del nostro cuore. Rispetto al tonno rosso ha una consistenza più morbida e un sapore più tenue ed elegante.

In cucina regna sovrano, ma ha un nemico giurato: le cotture lunghe. Essendo molto magro, se lo cuocete troppo diventa subito secco e "stopposo". Il segreto del pescatore? Cuocerlo per un tempo rapidissimo! Ecco un paio di classici imbattibili:

• Alalunga in padella ammollicata: passate i tranci nell'olio e in un mix di pangrattato, prezzemolo, scorza di limone e sale. Scottate due minuti per lato in padella rovente per creare la crosticina e servite subito.
• Alalunga alla cipollata (o in agrodolce): un mito del sud Italia. Si friggono leggermente i tranci e si sommergono in padella con cipolle rosse di Tropea caramellate, sfumando con aceto e zucchero. Una bontà infinita da servire tiepida o fredda.
• Un trucco basco da manuale per le zuppe in umido: aggiungete i cubetti di alalunga nella pentola solo alla fine, spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciatelo cuocere solo con il calore residuo del brodo per pochi minuti. Resterà umido e perfetto.

Lo sapevi che…

• L'invenzione della scatoletta: Tutta la monumentale industria mondiale del tonno in scatola è nata per "colpa" dell'alalunga! Nel 1903, in California, furono confezionate sperimentalmente 700 casse di questo pesce. Il successo fu talmente esplosivo da lanciare un business globale che oggi vale miliardi.
• Unico e inimitabile "Tonno Bianco": Secondo rigide normative (come quelle della Food and Drug Administration americana), l'alalunga è l'unica specie al mondo che può essere legalmente venduta ed etichettata con la prestigiosa dicitura di "White meat tuna" (tonno a carne bianca).
• A tavola con Montalbano: L'alalunga in agrodolce non è solo un piatto regionale pazzesco, ma è anche una delle pietanze preferite del Commissario Montalbano. Andrea Camilleri gli fa gustare questa prelibatezza nel famoso romanzo "La Luna di Carta".
• Un pesce a sangue... tiepido: Sebbene sia un pesce, possiede un miracolo evolutivo chiamato "scambiatore di calore controcorrente" (counter current multiplier system). Questa rete di vasi sanguigni gli permette di trattenere il calore generato dai muscoli, mantenendo la temperatura del corpo fino a ben 15 °C in più rispetto all'acqua gelida in cui si immerge.
• Il mito delle "Bagnarote": In Calabria, a Bagnara Calabra, il commercio di alalunga e pesce spada era storicamente gestito da donne forti, fieri e instancabili chiamate "Bagnarote". Erano loro che caricavano i pesantissimi cesti di pesce in testa, direttamente dalle barche sulla spiaggia, per portarli a piedi a vendere nei mercati dell'entroterra. Vere eroine del mare!