Aguglia

Chi è

Hai mai sfilettato un pesce trovandoti davanti a una lisca verde smeraldo brillante? Niente panico, non è radioattivo! Ti presento l'aguglia, nome scientifico Belone belone, un predatore tanto sottile quanto affascinante che appartiene alla famiglia dei Belonidae.

Questa creatura è una vera freccia d'argento: la taglia media che incrocerai oscilla tra i 30 e i 45 centimetri, ma gli esemplari da record sfiorano i 104 centimetri di lunghezza per quasi un chilo e mezzo di peso. Sulla sua longevità le fonti litigano: c'è chi dice che l'aspettativa di vita si fermi a circa 5 anni, chi invece scommette che possa superare tranquillamente i 15 anni — probabilmente dipende dalle insidie dei mari in cui nuota!

Come riconoscerlo

L'aguglia sembra un piccolo giavellotto. Il corpo è cilindrico e compresso lateralmente, a sezione ovale, e termina con una bocca inconfondibile a forma di becco (il rostro). La mascella inferiore è nettamente più lunga di quella superiore, ed entrambe sono armate di denti aguzzi, radi ma affilati. Ha un manto blu scuro o verdastro sul dorso, che sfuma in un argento brillante sui fianchi e in un bianco candido sul ventre. Le squame sono minuscole e cadono facilissimamente al minimo tocco, lasciando la sensazione di una pelle liscia. Le pinne dorsali e anali? Sono tutte spostate molto indietro, vicinissime alla coda biloba (a forma di V), per dare al pesce la massima flessibilità e scatto.

Attenzione alle imitazioni! Nel Mediterraneo nuota la sua "gemella segreta", l'aguglia di Svetovidov (Belone svetovidovi). Per distinguerle bisogna letteralmente guardarle in bocca: sono identiche tranne per il numero di denti sulle mascelle e le branchiospine. Un altro abbaglio colossale lo prendono i consumatori con l'aguglia imperiale (Tetrapturus belone): i nomi si somigliano, ma l'imperiale è un gigantesco parente del marlin che arriva a 30 chili, ha le ossa bianche e le carni rossastre. Viaggiando per l'Italia, sentirai chiamare la nostra aguglia in mille modi: in Liguria è il becassin o aguggia, in Veneto la chiamano bisigola o angusigolo, nelle Marche diventa agora, in Puglia si passa da ache ad acura, in Sicilia è augghia (o custatedda per gli esemplari più piccoli), per finire in Sardegna dove la battezzano becculongu.

Habitat e abitudini

Questo predatore epipelagico — cioè che ama vivere negli strati superficiali dell'acqua — popola il mare aperto dell'Atlantico orientale, del Mediterraneo e del Mar Nero. Staziona quasi sempre tra gli 0 e i 3 metri (il "pelo dell'acqua"), scendendo al massimo fino a 22 metri di profondità. È una specie eurialina, capace di sopportare bene gli sbalzi di salinità, spingendosi a volte persino nelle acque salmastre delle lagune o negli estuari.

L'aguglia è una cacciatrice carnivora dalla vista acuta: si nutre di piccoli pesci che si muovono in branco (come sardine e acciughe), crostacei e organismi planctonici. È un pesce gregario, si muove in banchi numerosi e compatti al largo durante l'inverno, per godere di temperature più stabili. Con l'arrivo della primavera e dell'estate, si avvicina alle coste rocciose, sabbiose o alle praterie di Posidonia per riprodursi e cacciare in acque più calde. La riproduzione è ingegnosa: le uova, belle grosse (quasi 3 millimetri), sono dotate di filamenti adesivi che si aggrappano saldamente ad alghe o oggetti galleggianti. E i piccoli? Nascono senza l'iconico rostro! Il becco si sviluppa man mano che crescono, partendo prima dalla mandibola inferiore. Di notte, l'aguglia è fortemente attratta dalla luce, un vizio che la rende assai vulnerabile alle imbarcazioni.

Pesca e rapporto con l'uomo

Professionalmente si pesca di notte con le reti da circuizione e l'inganno infallibile della lampara (una forte fonte luminosa), oppure con reti da posta artigianali. Per i pescatori sportivi, invece, l'aguglia è puro divertimento. Si insidia da riva, spiagge profonde o dai moli con tecniche leggere come lo spinning ultra-light (usando piccoli casting jig, cucchiaini ondulanti o minnow di 3-7 cm), la pesca a striscio con la bombarda, o la classica bolognese innescando bigattini o vermi marini.

Ma la vera magia dei pescatori in barca si chiama matassina (o maciuda). Si traina a un paio di nodi un batuffolo di fili di seta o materiale sintetico (spesso giallo o arancione) senza usare alcun amo. L'aguglia attacca l'inganno sferrando fendenti di rostro e i suoi micro-denti restano invischiati nei fili di seta. In questo modo il pesce viene salpato in barca vivo e perfettamente illeso, diventando l'esca viva suprema per i grandi predatori costieri: pesci serra, ricciole, lecce e dentici. Dal punto di vista della conservazione, non c'è allarme. L'IUCN la classifica come specie a Rischio minimo (LC): è prolifica, ha un areale immenso e non mostra segni di sovrapesca, sebbene in Italia esista una misura minima legale di sbarco fissata a 25 centimetri.

A tavola

La stagione d'oro per portarla a tavola va da giugno a novembre, lasciandola in pace durante la delicata fase riproduttiva primaverile. Ha carni bianche, sode, magrissime e super nutrienti: un etto apporta appena 101-108 calorie, sfoderando un eccezionale bottino di proteine nobili, Omega-3, fosforo, iodio, potassio e vitamine del gruppo B.

L'unica noia? L'elevata quantità di lische. Non lasciatevi minimamente intimidire dal colore verde-azzurro brillante del suo scheletro, è un tratto assolutamente naturale. Ecco tre preparazioni classiche che non stancano mai:

• Aguglie fritte: Un must dell'estate meridionale, perfetta per gli esemplari più piccoli. In Sicilia si puliscono, si tagliano in tre tranci, si infarinano nella semola rimacinata di grano duro e si friggono in immersione in olio caldo (160-170 gradi) per cinque minuti. Croccanti fuori, tenere dentro.
• In umido alla Ligure: Si cuociono in una larga padella con pomodori pelati, aglio, olio e prezzemolo. Il consiglio d'oro del pescatore? Non giratele mai durante la cottura! La carne è così delicata che si sfalderebbe; bagnatele di continuo col sughetto finché la pelle non si stacca facilmente e la carne non appare di un bianco candido.
• Alla palermitana: Le aguglie intere vengono chiuse ad anello formando una "ciambella", infilzando direttamente il rostro (la spada) nella coda per legarle. Si mettono in pirofila coperte di passata, datterini freschi, olive nere snocciolate e si infornano a 200 gradi.

Lo sapevi che…

• Ossa di smeraldo: Il colore verde acceso delle lische dell'aguglia non è dovuto né ad alghe né ad agenti inquinanti, ma alla biliverdina, un pigmento biliare accumulato naturalmente nelle sue ossa.
• La "guida" degli sgombri: Poiché le aguglie compiono grandi rotte migratorie molto simili a quelle dello sgombro (Scomber scombrus), arrivando sottocosta per la deposizione delle uova appena un po' prima di loro, nel Nord Europa si sono guadagnate i folkloristici soprannomi di mackerel guide o mackerel guardian (guide o guardiane degli sgombri).
• Acrobata nata: Quando allamata, l'aguglia non si arrende scendendo a fondo, ma sfreccia fuori dall'acqua esibendosi in frequenti salti ed evoluzioni spettacolari sopra il pelo dell'onda, come un marlin in miniatura.
• Star della neurologia: Il nervo olfattivo del Belone belone ha una particolarità rarissima: non è rivestito di mielina. Grazie a questa caratteristica atipica, questo pesce viene studiato nei laboratori scientifici ed è utilizzato come modello di eccellenza per le ricerche sui nervi non mielinizzati.
• Il barometro col becco: In alcune tradizioni marinaresche siciliane, i pescatori credono che l'arrivo in massa delle aguglie sotto la costa non sia solo legato alla ricerca di cibo, ma che la loro comparsa repentina sia un segnale per annunciare l'arrivo del tempo cattivo.