Rana pescatrice

Chi è

Immaginate un pesce che, invece di nuotare in cerca di cibo, si siede sul fondo del mare, tira fuori una canna da pesca incorporata sulla fronte e aspetta che la cena gli nuoti letteralmente in bocca. Questa è la Rana pescatrice, conosciuta in cucina come Coda di rospo. Il suo nome scientifico è Lophius piscatorius, ed è il fiero e inconfondibile capostipite della famiglia dei Lophiidae.

È un gigante silenzioso e longevo: può vivere fino a 24 o 25 anni (le femmine vivono più dei maschi) e raggiungere dimensioni da record. Parliamo di bestioni lunghi fino a due metri e pesanti sfiorando i 60 chili, anche se le taglie medie che incrociamo di solito si aggirano tra i 35 e i 100 centimetri.

Come riconoscerlo

Se facessero un concorso di bellezza sottomarino, la Rana pescatrice non arriverebbe sul podio. Ha la forma di un enorme girino schiacciato: la testa è massiccia, larga e ricoperta di creste ossee, e costituisce da sola più della metà del corpo. La bocca, rivolta verso l'alto, è spaventosamente grande e armata di una foresta di denti aguzzi e ripiegati verso l'interno, perfetti come una trappola senza via d'uscita. Non ha squame, ma una pelle sottile, viscida e sfrangiata sui bordi, di un colore che va dal bruno all'olivastro, perfetto per confondersi con il fango del fondale.

Il suo "marchio di fabbrica" è l'illicio: il primo raggio della pinna dorsale si è spostato in avanti sulla testa e termina con un'appendice di carne (l'esca) divisa in due lobi, che il pesce agita per ingannare le prede. Attenzione però a non confonderla con la sua "sorella minore", il Budego (Lophius budegassa). Le fonti litigano un po' sui dettagli millimetrici, ma la regola d'oro dei pescatori per distinguerle è guardare la pancia: apritele e guardate il peritoneo (la membrana che avvolge le interiora). Nella Rana pescatrice vera e propria è di un bianco candido, mentre nel Budego è nero profondo. Inoltre, l'esca del Budego è un pezzetto di carne unico, non diviso a metà, e il suo colore esterno tende più al rossiccio.

Viaggiando per l'Italia, sentirla chiamare col suo nome ufficiale è quasi un miracolo. A Roma ordinate il Martino, in Liguria cercate il Gianello o il Budego ruscio, mentre in Campania vi serviranno la Piscatrice nera o il Rattale. Scendendo in Sicilia si trasforma in Magu o Giuranna di mari, in Sardegna è la Piscadora niedda, in Toscana la chiamano Boldrò e in Veneto Diavolo de mar o Rospo de fango. In Romagna, per farla breve, è semplicemente il Rosp.

Habitat e abitudini

Questo signore degli agguati se ne sta pacifico nei fondali di tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell'Atlantico nord-orientale (dalla gelida Islanda fino alle coste del Senegal). È un pesce bentonico, cioè vive a stretto contatto con il fondo, preferibilmente su distese di sabbia o fango. Lo trovate in "acque basse" sui 20 metri, ma si spinge agilmente giù fino ai 1000 metri di profondità.

È un tipo solitario e un maestro del mimetismo: usa le grosse pinne pettorali per scavarsi una buca nella sabbia e vi si adagia. Da lì, immobile, inizia la caccia. Quando un merluzzo, un nasello, un crostaceo o un calamaro si avvicina all'esca in movimento, la pescatrice spalanca la bocca creando un risucchio fulmineo che non lascia scampo. Per risparmiare energie, respira con una lentezza disarmante: un solo ciclo di respirazione può durare anche più di un minuto e mezzo.

La riproduzione ha del fantascientifico. Tra l'inverno e la primavera, a profondità abissali, la femmina non depone uova sparse, ma rilascia un unico, immenso "nastro" gelatinoso galleggiante. Questo nastro magico può essere lungo 10 metri, largo un metro e contenere oltre un milione di uova!.

Pesca e rapporto con l'uomo

La si pesca tutto l'anno (con un leggero calo in estate) soprattutto con le reti a strascico di fondo, ma finisce anche in reti da posta fissa o abbocca ai palangari di profondità. Commercialmente è un pesce di primissima fascia, ambitissimo e sempre presente sul podio dei prodotti ittici più pagati al mercato. Non esistono rane pescatrici d'allevamento, tutto quello che trovate è selvatico.

A livello di conservazione, la specie Lophius piscatorius se la cava ed è classificata a "Rischio Minimo" (Least Concern) a livello globale, data la sua vastissima diffusione. C'è però un grosso problema etico e di gestione: la legge europea permette di pescare rane pescatrici a partire dai 30 cm di lunghezza. Il guaio è che questi pesci crescono molto lentamente e iniziano a riprodursi solo quando raggiungono dimensioni tra i 68 e i 90 cm. Risultato? Le reti catturano tantissimi esemplari giovanissimi (anche perché la loro testa enorme e spinosa si incastra facilmente nelle maglie), pescando pesci che non hanno mai avuto l'occasione di fare un uovo.

A tavola

La Coda di rospo è il sogno di chi odia le lische: c'è solo un grosso osso cartilagineo centrale, facilissimo da togliere, che vi lascia in mano due filetti carnosi. La carne è talmente compatta, magra e soda da essere spesso paragonata all'aragosta.

Quando la comprate al banco, guardate gli occhi: devono essere sporgenti (convessi), con la pupilla nera e brillante e la cornea trasparente. Se vi vendono il pesce con la pelle, i colori devono essere cangianti e brillanti; la carne, se la toccate, deve opporre una bella resistenza elastica.

In cucina regala soddisfazioni immense. Una preparazione storica marchigiana è la Coda di rospo in potacchio: i tranci vengono brasati in padella con olio, aglio, peperoncino, una bella spolverata di rosmarino e pomodoro. La carne va scottata per poco tempo per evitare che diventi stopposa, e il sughino che avanza è la fine del mondo per condire la pasta. Altra genialata del Centro Italia è la Pescatrice in porchetta: il filetto nudo viene aromatizzato con aglio e finocchietto selvatico, avvolto stretto in fette di pancetta (legato con lo spago) e passato in forno. La sapidità della pancetta croccante sposa la dolcezza del pesce in modo divino.

Il consiglio del pescatore: compratela INTERA. Certo, la testa pesa quasi quanto mezza pescatrice, ma è un tesoro. Bollendola con due verdure otterrete un brodo di pesce o un fumetto di una potenza aromatica ineguagliabile. Inoltre, ai lati della testa ci sono le guance: due medaglioni di carne morbidissima e succulenta, il vero taglio del macellaio di mare.

Lo sapevi che…

• L'inganno di "Alla ricerca di Nemo": Tutti ricordiamo il mostro degli abissi con la lampadina accesa sulla testa che insegue i protagonisti nel buio. Ebbene, la nostra Rana pescatrice mediterranea non è bioluminescente! Non ha batteri fotogeni. La sua esca è puramente "meccanica": un pezzetto di carne che sventola alla luce naturale delle zone costiere per imitare un verme o un pesciolino.
• Ha lo stomaco di un buco nero: È un predatore talmente vorace e con uno stomaco così espandibile che spesso vi si trovano dentro pesci arrotolati su se stessi più lunghi della pescatrice stessa. E se un uccello marino ha la malaugurata idea di tuffarsi a pesca vicino al fondo... la pescatrice ingoia pure lui!.
• La truffa letale del Pesce Palla: A fine anni '70 l'Italia visse un incubo gastronomico. Dai mercati orientali arrivarono partite di code di Pesce palla (il famoso Fugu giapponese) spellate e decapitate, vendute illegalmente come "code di rospo" perché identiche alla vista. Purtroppo, il pesce palla contiene la tetrodotossina, un veleno letale. Ci furono gravi intossicazioni a Jesolo, Roma e Pavia. Ecco perché i puristi consigliano sempre di comprarla con la testa attaccata!.
• Il Foie Gras dei mari: Il fegato della Rana pescatrice è enorme (le serve come riserva di energia per sopportare lunghi digiuni). In Giappone è considerato un'assoluta prelibatezza: si chiama Ankimo, si cuoce al vapore e ha una consistenza burrosa che lo rende prezioso quanto il foie gras d'oca.
• Indipendenti e fiere: In molti pesci di questa famiglia (Lophiiformes), il maschio è microscopico e vive come parassita attaccandosi a morsi alla femmina e fondendosi col suo sangue. La nostra Lophius piscatorius invece è una tradizionalista: nessun parassitismo sessuale, maschi e femmine nuotano liberamente ciascuno per conto suo.