Ricciola

Chi è

Pescatori e subacquei la chiamano la "regina del mare", ma negli Stati Uniti si è guadagnata il soprannome ben meno regale, ma assai azzeccato, di "reef donkey" (asino della barriera), per la testardaggine e la potenza disumana che sprigiona una volta allamata. La ricciola è semplicemente il sogno proibito di ogni pescatore sportivo.

Parliamo della Seriola dumerili, il rappresentante più imponente e maestoso della famiglia dei Carangidi. È un predatore pelagico formidabile, un pesce progettato dall'evoluzione per nuotare a velocità esplosive in mare aperto o a ridosso delle grandi secche.

Le dimensioni tipiche si aggirano intorno al metro di lunghezza per una ventina di chili di peso, ma i veri giganti del mare possono sfiorare i 2 metri di lunghezza e superare gli 80-100 kg di peso. È un pesce che si prende il suo tempo per dominare il blu: cresce in modo estremamente rapido nei primi anni di vita e vanta una longevità che tocca i 15-17 anni.

Come riconoscerlo

Il corpo è fusiforme, idrodinamico e compresso lateralmente, un vero siluro di muscoli ricoperto da minuscole squame lisce, quasi invisibili. Il colore cambia drasticamente con l'età: da giovane sfoggia una bellissima livrea giallo-verdastra con 5 o 6 vistose bande scure verticali, perfette per mimetizzarsi sotto i relitti galleggianti. Crescendo, il dorso diventa grigio-azzurro o verde oliva, mentre il ventre si fa di un bianco-argenteo abbagliante.

Il suo vero marchio di fabbrica? Una banda dorata longitudinale che le attraversa i fianchi e una caratteristica barra scura obliqua (una sorta di "mascherina" da bandito) che le attraversa l'occhio fino alla prima pinna dorsale, conferendole un'espressione perennemente corrucciata.

In mare potete confonderla facilmente con la leccia (Lichia amia), ma la differenza è semplice: la leccia non ha la striscia dorata sui fianchi e possiede una sola pinna dorsale, mentre la ricciola ne ha due (la prima è formata da corte spine, la seconda è lunghissima e speculare a quella anale). Le fonti litigano un po' su come distinguerla dalle altre specie "minori" del genere Seriola (come la Seriola fasciata o la Seriola rivoliana): alcuni esperti sostengono basti guardare il profilo, altri dicono che sia necessario contare le branchiospine — ovvero le sporgenze ossee sulle branchie — o misurare la lunghezza della pinna anale. Insomma, roba da biologi armati di lente d'ingrandimento.

In Italia, questa regina ha un nome per ogni campanile. In Sicilia i giovanissimi sono chiamati "limoncelli" o "cavagnole", per poi diventare crescendo "alicciòle" o "fijtule". In Liguria la chiamano "leccia veaxa", in Campania "ricciòla 'e funnàle", in Puglia "jarrupe" e in Sardegna "sarmoni" o "serviòla".

Habitat e abitudini

È un pesce cosmopolita, che ama le acque temperate, calde e tropicali di tutto il globo. Vive solitamente nella colonna d'acqua tra i 20 e i 70 metri di profondità, sebbene possa spingersi in picchiata fino a oltre 350 metri nel blu più totale.

Il suo habitat di caccia perfetto è fatto di strutture sommerse: secche isolate, relitti, canyon sottomarini, promontori e pareti rocciose. In queste zone le correnti si scontrano e radunano il pesce foraggio, creando la zona di agguato ideale.

Da giovanissima la ricciola è un animale molto gregario, che fa un gran branco sotto oggetti galleggianti, meduse o tappeti di alghe (Sargassum) per trovare cibo e protezione. L'adulto invece fa vita da solitario o in piccoli e selezionati branchi, pattugliando il mare preferibilmente di giorno. Cosa mangia? È un predatore piscivoro opportunista e spietato: falcia branchi di cefali, sugarelli, aguglie e sardine, ma va letteralmente pazzo anche per i cefalopodi, come calamari e seppie.

Segue migrazioni stagionali legate alle temperature e al cibo: in autunno inoltrato scende a grandi profondità per svernare, mentre in primavera e in estate si avvicina alla costa risalendo il termoclino per riprodursi sulle secche. E qui c'è dello spettacolo: durante il corteggiamento, i maschi si accendono di un blu elettrico iridescente, vibrando attorno alle femmine per convincerle a deporre. Una grande femmina in una sola stagione può rilasciare nel blu tra i 18 e i 59 milioni di uova.

Pesca e rapporto con l'uomo

Per la pesca sportiva è la sfida definitiva, l'avversario che testa nodi, attrezzature e nervi del pescatore. Si insidia con tecniche adrenaliniche: la traina col vivo (innescando calamari, seppie o sugarelli a profondità mirate con il piombo guardiano o l'affondatore), il vertical jigging sulle secche (pesca verticale con esche metalliche), lo spinning offshore (lanciando grandi esche di superficie sulle mangianze), e l'impegnativa pesca in apnea con la tecnica silenziosa dell'aspetto. Commercialmente ha un valore altissimo, ed è preda fissa dei pescherecci che calano profondi palangari (palamiti) o grosse reti da circuizione.

E l'allevamento? L'acquacoltura della ricciola è studiata fin dagli anni '80 (con esperimenti in gabbie sommerse o grandi vasche), spinta dalla sua crescita eccezionale. Ci sono però grossi limiti biologici. Le ricciole mediterranee in cattività soffrono di un "blocco riproduttivo" e faticano a deporre senza l'aiuto di ormoni. Inoltre, gli avannotti sviluppano spesso malformazioni ossee; questo costringe ancora molti allevamenti a basarsi sulla cattura di individui giovanissimi in mare per farli poi ingrassare nelle gabbie, una pratica dannosa per l'ecosistema selvatico.

Per la IUCN lo stato di conservazione globale è di "Rischio Minimo" (Least Concern). Ma fate attenzione alle acque italiane, perché la legge è un vero controsenso: poiché la normativa europea non fissa una taglia minima specifica per questa specie, in Italia si ricade per legge nel limite generico e biologicamente inaccettabile di 7 centimetri. Una taglia grottesca per un pesce che raggiunge la maturità sessuale ben oltre il metro di lunghezza! Questo vuoto legislativo permette a molti di fare strage di piccoli "limoncelli" senza infrangere la legge. Solo la Regione Sardegna ha avuto il buon senso di imporre autonomamente una misura di sicurezza a 60 cm.

A tavola

La carne della ricciola è un vero capolavoro: bianca o leggermente rosata, soda, polposa come quella del tonno ma con un sapore infinitamente più delicato, netto ed elegante. Ha pochissime lische e una percentuale altissima di proteine nobili e grassi buoni Omega-3.

Il periodo migliore per l'acquisto? Anche se d'estate se ne pescano molte per via del loro avvicinamento alla costa, per un consumo davvero sostenibile si consiglia di comprarla da agosto a febbraio, in modo da lasciarla in pace durante i cruciali mesi riproduttivi primaverili ed estivi.

Al banco della pescheria non fatevi fregare: per capire se è fresca controllate che l'occhio sia convesso e brillante (non torbido o infossato), le branchie di un bel rosso vivo e senza odori anomali, e la pelle lucida, tesa e tenacemente attaccata alla carne.

In cucina è così buona che andrebbe toccata il meno possibile. Provate un trancio scottato in padella alla ligure, con pomodorini, capperi, olive taggiasche e pinoli. Se volete la tradizione, in Sicilia si prepara uno spezzatino in umido "alla matalotta" o "alla ghiotta" con patate e un sughetto dove fare la scarpetta è un obbligo morale. Ma è cruda che regala il brivido: sashimi, tartare o carpaccio, magari esaltata da una citronette allo zenzero e olio al timo.

Il consiglio del pescatore: Quando dovete comprarla per farla cruda o per le cotture più delicate, non fatevi ingolosire dai mostri giganti. Scegliete pesci di piccola/media taglia (sotto i 7-9 kg): le loro carni sono di qualità superiore per consistenza e pulizia al palato, e azzerano quasi del tutto i naturali rischi di parassitosi.

Lo sapevi che…

• Metà cervello che dorme: Le ricciole non vanno mai in letargo totale. Per non farsi cogliere di sorpresa, riescono a spegnere solo mezza parte del cervello, abbassando il metabolismo ma restando sempre vigili e pronte a scattare alla minima minaccia.
• Vermi "spaghetti" (niente panico): Chi la pesca lo sa bene. Le ricciole selvatiche di grossa stazza (specialmente nei mari più caldi) ospitano spesso delle larve di tenia nella muscolatura, i cosiddetti vermi "spaghetti". Fanno molta impressione alla vista, ma in realtà sono del tutto innocui per l'uomo se la carne viene cotta; i pescatori si limitano a incidere il muscolo e rimuoverli per migliorare l'estetica del filetto.
• L'incubo della Ciguatera: Nei mari tropicali (e con il riscaldamento globale il fenomeno è molto monitorato anche alle nostre latitudini), gli esemplari enormi di ricciola bioaccumulano una tossina prodotta da alghe microscopiche, causando la famigerata Ciguatera. È un'intossicazione alimentare che provoca sintomi neurologici bizzarri e duraturi, come la sensazione di gelo quando si toccano oggetti bollenti, e viceversa.
• Un'anfora velocista: Il nome scientifico del genere Seriola deriva da un diminutivo latino che significa letteralmente "grossa giara di terracotta", un richiamo chiaro alla testa tondeggiante e al profilo massiccio di questi pesci. Ma non fatevi ingannare dalla stazza: è un'anfora dotata di muscoli a contrazione rapida capace di scatti brucianti a oltre 50-70 km/h per falciare le prede in fuga!
• Sushi portafortuna: In Giappone la ricciola (in particolare la S. quinqueradiata, ma anche la nostra dumerili chiamata Kanpachi) non è solo una prelibatezza da sushi bar. I grandi pesci adulti ("Buri") vengono serviti tradizionalmente durante i banchetti del Capodanno nipponico (osechi ryori). Siccome in Giappone il pesce cambia nome a ogni stadio della sua crescita, mangiarlo a Capodanno è un forte simbolo di buon auspicio per la propria crescita personale, per la carriera e la prosperità.