Pesce lupo

Chi è

Immagina un pesce che nuota placido in acque sotto lo zero grazie a un sangue pieno di antigelo naturale, armato di una dentatura capace di triturare un riccio di mare come fosse una patatina fritta, e con un muso così burbero da far spaventare i clienti al mercato. Ti presento il pesce lupo o lupo di mare, conosciuto in ambito scientifico come Anarhichas lupus.

Appartenente alla famiglia degli Anarhichadidae, questo gigante dei mari freddi vanta dimensioni di tutto rispetto: mediamente si aggira tra i 50 e i 90 centimetri, ma può raggiungere agilmente il metro e mezzo di lunghezza e arrivare a 23,6 chilogrammi di peso.

Non ha alcuna fretta di crescere e si prende tutto il tempo per godersi la vita. È una specie straordinariamente longeva, un vero "highlander" degli abissi: i maschi possono spegnere ben 31 candeline, mentre le femmine arrivano a 29 anni di età.

Come riconoscerlo

Se lo incontri sott'acqua, ti sembrerà di guardare una gigantesca bavosa o una tozza anguilla. Il corpo è allungato e compresso lateralmente, liscio e viscido. Ma è la testa, enorme e tondeggiante, a rubare la scena: rappresenta quasi un quarto dell'intero corpo e nasconde muscoli mascellari potentissimi. La bocca è armata da 4 a 6 denti caniniformi sporgenti, veri e propri "zannoni", seguiti da file di possenti denti molari adatti a frantumare.

Le sue pinne sono inconfondibili. Una singola e lunghissima pinna dorsale corre su tutta la schiena fino al peduncolo caudale — cioè la base della coda —, accompagnata da una pinna anale speculare. La coda è piccola e arrotondata, mentre le pinne pettorali sono ampie e a forma di ventaglio, usate per ancorarsi al fondo. Attenzione a un dettaglio chiave: è completamente privo di pinne ventrali. La colorazione è un trionfo di mimetismo: varia dal blu ardesia, al verde oliva, fino al marrone violaceo, ed è solcata da 10 a 15 bande verticali scure sui fianchi.

Potresti confonderlo con i suoi cugini nordici, ma la distinzione è semplice. Il pesce lupo maculato (Anarhichas minor) non ha bande, ma è ricoperto da evidenti macchie scure simili a quelle di un leopardo, mentre il pesce lupo denticolato (Anarhichas denticulatus) è più tozzo, uniformemente scuro e ha carni flaccide e gelatinose.

Tra i pescatori di tutto il mondo i nomi si sprecano. Se a livello commerciale in Italia è rigorosamente il "pesce lupo", è noto anche come "bavosa lupa" o "anguilla lupo", benché non sia né una vera bavosa né un'anguilla. Gli anglosassoni lo chiamano seawolf o devil fish (pesce diavolo), mentre per i francesi è il loup de mer.

Habitat e abitudini

Questo predatore solitario è un amante del freddo pungente. Vive nell'Oceano Atlantico settentrionale, dalla Groenlandia e l'Islanda giù fino al Mare del Nord e alle coste nordamericane del Massachusetts. Il suo regno si trova tra i 18 e i 110 metri di profondità, sebbene possa inabissarsi fino a 600 metri. Preferisce i fondali duri e rocciosi, dove passa gran parte del suo tempo rintanato in anfratti e piccole grotte, lasciando sporgere solo la grossa testa corazzata, pronto a tendere agguati.

La sua dieta è quella di un carnivoro specializzato, o meglio di un "durofago": si ciba di organismi dal guscio duro. Usa le sue possenti zanne per strappare dal fondo ricci di mare, granchi, aragoste, capesante e vongole, triturando gusci e conchiglie con i molari. Gli esemplari più grandi, occasionalmente, si concedono anche qualche pesce.

La riproduzione è un vero spettacolo della natura. A differenza della maggior parte dei pesci marini che liberano uova e sperma nell'acqua, il pesce lupo pratica la fecondazione interna, con un vero e proprio accoppiamento! In autunno, la femmina depone sul fondo una grande massa sferica di uova gigantesche (quasi 6 millimetri l'una). Ma il vero eroe è il papà: il maschio fa la guardia al nido per mesi, fino alla schiusa, difendendo ferocemente la prole da qualsiasi intruso, e in quel periodo quasi non si nutre.

Pesca e rapporto con l'uomo

Commercialmente è un pesce di grandissimo valore, soprattutto nei paesi nordici. Viene catturato principalmente con reti a strascico, palamiti (lenze di profondità) e nasse. Sebbene non sia un fulmine nel nuoto, offre combattimenti memorabili, rendendolo una preda apprezzata anche nella pesca sportiva. In nord Europa si sperimenta il suo allevamento, ma la specie realmente coltivata su scala commerciale è il cugino maculato (Anarhichas minor), che cresce più in fretta.

Il suo stato di conservazione, tuttavia, non fa sorridere. Negli Stati Uniti gli sbarchi sono calati del 95% dal 1983, il pesce lupo è considerato "specie che desta preoccupazione" (Species of Concern) e i pescherecci con licenza federale per i pesci di fondo non possono né pescarlo né tenerlo a bordo. In Canada è classificato "Special Concern" (specie di preoccupazione speciale): lo ha valutato così nel 2000 il COSEWIC, il comitato canadese per le specie a rischio, con una conferma nel 2012; dal 2003, inoltre, il pesce lupo è iscritto nella legge canadese sulle specie a rischio (Species at Risk Act). La colpa non è tanto della pesca diretta, quanto delle pesanti reti a strascico che arano i fondali distruggendo le grotte e i ripari rocciosi indispensabili per la nidificazione, spazzando via le uova e lasciando i piccoli senza difese.

A tavola

Non aspettarti di dover valutare la lucentezza dell'occhio o il colore delle branchie sui banchi del mercato: il pesce lupo viene venduto quasi esclusivamente già spellato e sfilettato. Il motivo è semplice: la sua testa mostruosa, viscida, sprovvista di squame e irta di zanne spaventerebbe a morte la maggior parte dei clienti!

Sotto quell'aspetto da duro si nasconde però una carne eccezionale. Nutrendosi di granchi e capesante, la sua carne bianca e perlacea è densa, magra e ha un sapore dolce e delicato che viene spesso paragonato a quello dell'astice o della coda di rospo.

La versatilità in cucina è massima. Le sue carni sode e compatte tengono perfettamente la cottura e non si sfaldano. Il consiglio del pescatore è di sfruttare questa consistenza per cotture al forno, al vapore o per farne tranci spessi da friggere e grigliare. Anche cotto al microonde o semplicemente bollito, saprà regalare grandi soddisfazioni.

Lo sapevi che…

• Muta estrema: A forza di sgranocchiare gusci duri, i denti si rovinano. Il pesce lupo ha risolto il problema in modo drastico: ogni anno, in inverno, perde e sostituisce l'intera dentatura in un colpo solo. Durante i mesi in cui i denti nuovi sono ancora teneri, è costretto a digiunare o a ripiegare su prede morbide.
• Sangue speciale: Per evitare che il sangue congeli nel gelo dell'Artico, produce nel plasma delle potentissime proteine antigelo naturali. Questa sostanza abbassa il punto di congelamento del suo sangue e gli permette di prosperare dove altri pesci diventerebbero letteralmente dei ghiaccioli.
• Morso d'acciaio: I pescatori hanno imparato a temerlo. Se issato a bordo o impigliato nelle reti, si dibatte con furia, e si racconta che le sue potenti mascelle siano in grado di spezzare manici di scopa e piegare coltelli d'acciaio.
• Turista smarrito: È un pesce che detesta l'acqua calda e vive solo in nord Atlantico. Eppure, nel lontano ottobre del 1958, un unico esemplare adulto è stato pescato in Italia, a Varazze in Liguria! La cattura è stata descritta in un articolo dello stesso anno come il primo ritrovamento della specie nel Mediterraneo, ma per le fonti scientifiche la sua presenza in questo mare resta dubbia: al massimo un esemplare sperduto, finito per caso lontano dalle sue acque abituali. Di sicuro le acque calde del Mediterraneo rendono impossibile la sua riproduzione, rendendola una cattura più unica che rara.
• Arrampicatore di scogli: Il suo nome scientifico Anarhichas deriva dal greco antico e significa "arrampicarsi". Nasce da un'antica e bizzarra leggenda marinara secondo cui questi pesci uscissero dall'acqua per arrampicarsi sugli scogli costieri!