Polpo comune

Chi è

Immagina un animale con tre cuori, sangue blu a base di rame e ben nove cervelli: uno centrale e otto "periferici", uno per ogni braccio, in grado di prendere decisioni autonome. Non è un alieno, è il re indiscusso dei nostri fondali: il Polpo comune, o scientificamente Octopus vulgaris.

Appartenente alla famiglia degli Octopodidae e alla grande classe dei cefalopodi, questo mollusco straordinario ha rinunciato del tutto alla conchiglia protettiva dei suoi antenati per diventare un maestro di flessibilità e intelligenza. È un animale a corpo molle, del tutto privo di scheletro interno o esterno.

Le sue dimensioni incutono rispetto, anche se variano molto: un adulto pesa in media tra i 3 e i 5 kg, con un mantello lungo circa 25 cm e un'apertura di braccia che può superare il metro. Tuttavia, girano storie di esemplari eccezionali capaci di raggiungere i 9 o persino 10 kg di peso.

Come riconoscerlo

Il corpo dell'Octopus vulgaris è una sacca muscolare a forma di bulbo, da cui partono otto braccia poderose e uguali tra loro. Per distinguerlo subito da altri "cugini" meno nobili, basta guardare sotto i tentacoli: il vero Polpo comune ha sempre una doppia fila di ventose su ogni braccio. Se ne vedete solo una fila, vi stanno vendendo un moscardino (Eledone moschata).

I colori? Praticamente infiniti. Grazie a un sofisticato sistema di cromatofori (cellule elastiche piene di pigmento), iridofori e leucofori, cambia veste in pochi millisecondi passando dal rosso-mattone, al grigio, al marrone chiazzato, modificando anche la texture della pelle da liscia a bitorzoluta (grazie a speciali muscoli detti papille) per fondersi con lo scoglio. Un segno distintivo, se lo beccate a riposo, è un motivo a rombo formato da quattro grandi papille sul dorso e un paio di macchie bianche.

L'errore più tipico al mercato o in mare è confonderlo con la polpessa (Callistoctopus macropus). Come si riconosce l'inganno? La polpessa è smilza, ha braccia molto più lunghe, è spiccatamente rossiccia con evidenti puntini bianchi e caccia quasi solo di notte. Nelle varie regioni lo troverete chiamato in tanti modi: "Piovra" per gli esemplari più grossi, Fōlp in Emilia-Romagna, Purpu in Campania e in molte zone del sud.

Habitat e abitudini

L'Octopus vulgaris è un cosmopolita dei mari temperati e tropicali: lo peschiamo in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Ama le acque costiere, dalla superficie fino a 100 metri di profondità, spingendosi solo di rado verso i 200 metri. Di base è un "casalingo" bentonico: si rintana in anfratti rocciosi, barriere coralline o praterie di Posidonia, ma non disdegna i fondali sabbiosi dove usa conchiglie e detriti per costruirsi un rifugio.

A tavola è un buongustaio carnivoro e opportunista: va pazzo per crostacei (granchi in primis), bivalvi e gasteropodi. È un predatore formidabile e solitario, assai geloso del suo territorio. Sulle sue abitudini orarie gli scienziati si accapigliano un po': c'è chi lo descrive come un cacciatore strettamente crepuscolare o notturno, e chi ha dimostrato che può essere tranquillamente attivo anche di giorno a seconda dei predatori che ha intorno.

La riproduzione è intensa e tragica. È una specie semelpara: si riproduce una sola volta nella vita. Il maschio usa un braccio speciale, l'ectocotilo (il terzo braccio destro), per depositare le spermatofore (sacche di sperma) nella femmina, e poco dopo muore. La madre, invece, sceglie una tana sicura e depone dalle 100.000 alle 500.000 uova. Da quel momento, per mesi, smette completamente di nutrirsi per soffiare acqua sulle uova, pulirle e proteggerle, fino a morire letteralmente di fame ed esaurimento subito dopo la loro schiusa.

Pesca e rapporto con l'uomo

In mare, il polpo è una preda ambitissima. Viene insidiato a livello artigianale e industriale usando nasse, trappole (persino vecchi vasi o barattoli), reti da posta, palangari e reti a strascico. I pescatori tradizionali sanno che spesso basta calare la "polpara" (un'esca artificiale con ami) magari arricchita con un granchio. Oltre 20.000 tonnellate vengono pescate ogni anno solo al largo dell'Africa nord-occidentale.

Oggi l'IUCN (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura) lo classifica come specie a Rischio Minimo (LC), ma attenzione: l'interesse commerciale altissimo e la pesca intensiva, uniti all'impatto dei cambiamenti climatici, stanno mettendo a dura prova molte popolazioni costiere, portando a fenomeni di sovrapesca.

L'acquacoltura è il grande sogno dell'industria ittica per alleggerire la pressione sul mare, ma il polpo è un osso duro. Sebbene la spagnola Pescanova sia recentemente riuscita nell'impresa di far riprodurre in cattività esemplari nati in vasca chiudendone il ciclo, allevare questi animali è difficilissimo. Il vero ostacolo è la fase paralarvale: i minuscoli polpetti appena nati (1-2 mm) sono estremamente delicati, richiedono prede vive specifiche e tendono al cannibalismo se messi in spazi ristretti.

A tavola

Il polpo è un pilastro della cucina mediterranea, magro, leggero e ricchissimo di gusto. In pescheria lo trovate tutto l'anno, ma per godere appieno delle sue qualità organolettiche i mesi freddi, da settembre ad aprile, sono il periodo d'oro.

Come riconoscerlo fresco al banco? Trattandosi di un mollusco molle senza scaglie, vale la regola aurea: la carne deve essere soda ed elastica, tanto che premendo col dito non deve rimanere l'impronta.

In cucina c'è un rito obbligatorio: la sfibratura. Se non comprate un polpo già trattato o decongelato (il gelo rompe le fibre), dovrete sbatterlo vigorosamente o "arricciarlo" sugli scogli per ammorbidire le sue carni tenaci. Fatto ciò, i tempi di cottura sono lunghi, servono 40-50 minuti per renderlo burroso. Le preparazioni italiane classiche sono da acquolina in bocca:

• Polpo bollito in insalata: un grande classico, servito tiepido o freddo, con patate o semplicemente olio extravergine, limone e prezzemolo.
• Polpo "alla pignata": meraviglia della tradizione pugliese, stufato lentamente nella pignatta di terracotta nel suo stesso liquido, con pomodoro, cipolla e aromi.
• Polpo alla griglia o arrosto: sbollentato e poi passato sui carboni ardenti per una consistenza croccante fuori e morbida dentro.

Lo sapevi che…

• L'inventore della discarica: Il polpo mangia in tana e accumula gli scarti (gusci di granchi e conchiglie) proprio fuori dalla porta, creando dei veri e propri mucchi di spazzatura chiamati middens. Proprio osservando questi "giardinetti di conchiglie", i Beatles trovarono l'ispirazione per scrivere la famosa canzone "Octopus's Garden" nel 1969!
• Un trapano velenoso: Per mangiare un granchio non si limita a spaccarlo. Usando un becco corneo simile a quello di un pappagallo e la sua lingua dentata (la radula), fa un microscopico forellino nel guscio della preda. Da lì inietta una saliva tossica paralizzante che scioglie la carne dall'interno, rendendola pronta da succhiare.
• Fuga su due gambe: Sebbene abbia 8 braccia, per fuggire rapidamente da un predatore sui fondali sabbiosi è stato osservato usare la locomozione bipede: solleva 6 tentacoli per mimetizzarsi (magari imitando un'alga) e "cammina" usando solo gli altri due come se avesse le gambe.
• Star del cinema: Le doti di intelligenza, memoria e persino di attaccamento emotivo di questo mollusco sono state rese celebri al grande pubblico nel toccante documentario premio Oscar "Il mio amico in fondo al mare" (My Octopus Teacher).
• Bioingegneria del freddo: Invece di aspettare mutazioni genetiche per adattarsi alle variazioni di temperatura (dal caldo dei tropici alle fredde correnti), il polpo è in grado di modificare e "riscrivere" attivamente il proprio RNA per produrre proteine diverse a seconda del freddo o caldo che fa!