Ombrina

Chi è

Se vi dicessi che là sotto, tra la sabbia e gli scogli, c'è un pesce che passa il tempo a "suonare il tamburo", ci credereste? Eppure è proprio così. L'Ombrina, o per fare i precisini Umbrina cirrosa, appartiene alla famiglia degli Sciaenidae (scienidi), famosi in tutto il mondo proprio per questa loro dote rumorosa.

Siamo davanti a un predatore elegante e ricercatissimo. Di solito, quando vi capita a tiro o sul banco del pesce, misura tra i 25 e i 40 centimetri. Ma non fatevi ingannare: se trova l'ambiente giusto e riesce a schivare le reti, questo bestione può arrivare a 18 anni di età, superare il metro di lunghezza (fino a 104 cm) e sfondare la bilancia con pesi da 11-12 chili.

Come riconoscerlo

L'ombrina ha un fisico fatto apposta per raschiare il fondo: ventre piatto per appoggiarsi alla sabbia e dorso molto arcuato. La livrea è uno spettacolo: un fondo grigio-argenteo metallico attraversato da strie oblique ondulate color giallo-oro e azzurro, che la fanno sembrare striata come una tigre d'acqua.

I segni distintivi inequivocabili sono due: un bordo nero molto evidente sull'opercolo (l'osso che copre le branchie) e, soprattutto, un corto barbiglio carnoso e rigido proprio sotto il mento. Attenzione a non fare confusione con i "cugini":

• L'Ombrina boccadoro (Argyrosomus regius): diventa un mostro di due metri, non ha il barbiglio sotto il mento e l'interno della sua bocca è, letteralmente, giallo oro.
• La Corvina (Sciaena umbra): anche lei senza barbiglio, ma con pinne scurissime, quasi nere o marrone scuro.
• L'Ombrina atlantica o gialla (Umbrina ronchus): molto simile, ma con pinne spiccatamente gialle.

Paese che vai, nome che trovi: se siete in Veneto o a Chioggia chiedete del corbo o pesce corvo, se siete in Sicilia cercate il crovello o cruveddu, mentre in altre zone la chiamano ombrata o lumbrina imperiali.

Habitat e abitudini

Questo pesce adora bazzicare vicino a riva, a profondità basse e bassissime, in genere tra i 5 e i 50 metri (massimo 100). Il suo terreno di caccia ideale è il fondale misto: distese di sabbia o fango interrotte da scogli, gradini, buche o praterie di Posidonia.

Essendo una specie eurialina — cioè che se ne infischia degli sbalzi di salinità — l'ombrina ama le zone torbide: la troverete spesso a curiosare vicino alle foci dei fiumi, negli estuari e dentro le lagune, specie quando è giovane. Da piccola forma branchi numerosi, ma crescendo diventa solitaria o, al massimo, fa coppia fissa.

Cosa mangia? È una carnivora bentofaga. Usa quel famoso barbiglio sotto il mento come un metal detector per scovare le prede nascoste sotto la sabbia: granchietti, gamberi, vermi marini e soprattutto molluschi come i cannolicchi. Dà il meglio di sé al tramonto, all'alba o in piena notte, specialmente quando il mare è un po' mosso ("in scaduta") e l'acqua è velata. Si riproduce in primavera inoltrata e in estate (maggio-luglio): le femmine rilasciano le uova in più riprese, e queste restano a galleggiare in mare aperto senza alcuna cura da parte dei genitori.

Pesca e rapporto con l'uomo

Per noi pescatori sportivi, l'ombrina è una preda di lusso. La tecnica regina per fregarla è il surfcasting: lanci lunghissimi dalla spiaggia, magari di notte, cercando le buche e i canaloni dove la corrente accumula il cibo. Si innescano vermi marini (arenicola, coreano) o gamberi freschi. È un pesce prudente, ma quando mangia parte con testate decise verso il fondo. A livello commerciale, si pesca soprattutto con reti a strascico e reti da posta (tramagli).

Sul mercato è un pesce che scotta: parliamo di un prodotto di pregio che all'ingrosso viaggia tra i 12 e i 14 euro al chilo. Proprio per questo motivo, negli ultimi anni l'acquacoltura ci si è buttata a capofitto, allevandola in mare aperto lungo il Tirreno e in Sardegna con ottimi risultati di crescita.

Purtroppo c'è un lato oscuro: l'ombrina è ufficialmente classificata come Vulnerabile (VU) nella Lista Rossa IUCN. La pesca intensiva e la distruzione delle coste, comprese le zone di foce dove va a crescere, hanno fatto calare le popolazioni selvatiche di oltre il 30% negli ultimi anni.

A tavola

Le carni dell'ombrina sono tra le migliori in assoluto del Mediterraneo: sode, magrissime, ricche di Omega-3, fosforo e vitamina D, con appena 78 calorie per 100 grammi. Inoltre, ha pochissime spine. È perfetta tutto l'anno (specie se d'allevamento), ma la stagione top in natura va dalla primavera all'autunno.

Come non farsi fregare al banco: Guardate gli occhi: devono essere sporgenti e lucidi, non infossati. Le branchie rosse e brillanti. Ma il vero trucco è toccarla: un'ombrina fresca ha la pelle coperta da un leggero strato di muco trasparente e viscoso. Se è asciutta, è vecchia. Inoltre, deve essere rigida: se la prendete per la coda e la tenete in orizzontale, non deve afflosciarsi verso il basso.

In cucina: Il sapore è così delicato che coprirlo con sughi pesanti è un delitto.

1. Al cartoccio: intera, con due fette di limone, mezzo spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino nella pancia e in forno per 30 minuti.
2. In padella (Tranci): scottata con una panatura leggera o accompagnata da capperi, olive nere e origano.
3. La dritta del pescatore: Attenzione ai tempi! Cuocetela un minuto di troppo e diventerà asciutta e gommosa. Se fate il filetto, scottatelo prima dal lato della pelle ben squamata finché non diventa croccantissima (sì, la pelle si mangia ed è buonissima!), poi giratelo per pochissimi secondi dal lato della polpa.

Lo sapevi che…

• Il batterista degli abissi: L'ombrina emette veri e propri suoni simili a un "tambureggiamento" o a grugniti. Lo fa usando dei muscoli speciali collegati alla vescica natatoria, facendola risuonare come una cassa armonica per comunicare o spaventare i rivali!
• Il fantasma del mare: Il nome scientifico Umbrina deriva dal latino "umbra" (ombra, fantasma). Le è stato dato perché è talmente mimetica e rapida che appare e scompare sui fondali sabbiosi in una frazione di secondo, proprio come uno spettro.
• Il salmone al contrario: Avete presente i pesci del Mar Rosso che entrano nel Mediterraneo dal Canale di Suez (la famosa migrazione lessepsiana)? L'ombrina è una delle rarissime specie "ribelli" che ha fatto esattamente il percorso inverso, migrando dal Mediterraneo per andarsi a colonizzare il Mar Rosso!
• Il brutto anatroccolo: Quando nascono e sono lunghe meno di 3 centimetri, le piccole ombrine sono irriconoscibili. Invece di essere argentate, hanno il corpo nerastro con pinne di un bianco candido e in fortissimo contrasto. Un travestimento perfetto prima di indossare l'abito da adulte.