Anguilla

Chi è

Immagina un pesce capace di attraversare l'oceano, strisciare sull'erba bagnata e vivere oltre un secolo in fondo a un pozzo. Non è una creatura mitologica, è l'anguilla europea (Anguilla anguilla), un capolavoro dell'evoluzione appartenente all'unica famiglia degli Anguillidae.

Le femmine sono le vere giganti della specie: possono raggiungere i 133 cm di lunghezza e un peso massimo di 6,6 kg, mentre i maschi si fermano a dimensioni decisamente più modeste, tra i 30 e i 50 cm.

In natura l'aspettativa di vita media si aggira tra i 15 e i 20 anni, ma questo pesce ha una longevità incredibile. Può spingersi fino a 85 anni allo stato selvatico e, se non riceve lo stimolo per riprodursi, la sua vita si allunga a dismisura.

Come riconoscerlo

Il suo corpo è inconfondibile: serpentiforme, cilindrico nella parte anteriore e compresso verso la coda, con una mascella inferiore leggermente sporgente. Non ha le pinne ventrali (quelle sotto la pancia) e ha un'unica, lunghissima pinna continua formata dalla fusione della pinna dorsale, caudale e anale, che conta oltre 500 morbidi raggi.

La pelle è molto spessa, priva di scaglie visibili (sono minuscole e incastrate nell'epidermide) e ricoperta da uno spesso strato di muco protettivo. Il colore cambia nel corso della vita: la cosiddetta "anguilla gialla" ha il dorso verde-bruno e il ventre giallastro, ma quando si prepara a migrare diventa "anguilla argentina", con il ventre argenteo, il dorso nerastro e occhi che si ingrandiscono a dismisura.

A seconda della fase vitale e della regione, l'anguilla prende nomi diversi che possono confondere chi non è del mestiere. Le grosse femmine adulte che restano nelle acque interne vengono chiamate capitoni, nome celebre a Napoli e in tutto il Sud Italia. Le femmine argentate pronte a migrare verso l'oceano sono dette maretiche, mentre i minuscoli giovani trasparenti che risalgono i fiumi in Toscana e altre zone prendono il nome di ceche.

Habitat e abitudini

L'anguilla è una specie demersale — passa cioè la vita a stretto contatto con il fondale — a profondità che variano da 0 a 700 metri. La trovi praticamente ovunque ci sia acqua collegata al mare: dai fiumi limpidi agli estuari torbidi, dalle lagune salmastre fino all'oceano aperto, con un'area di diffusione che va dalla Scandinavia fino al Nord Africa, includendo tutto il bacino del Mediterraneo.

È un cacciatore solitario e dalle abitudini prettamente notturne. Passa le giornate insabbiata nel fango o rintanata sotto i sassi e nelle fessure, per poi uscire a caccia sfruttando il suo formidabile olfatto. È un predatore voracissimo: mangia vermi, crostacei, molluschi, anfibi, uova, pesci più piccoli e non disdegna animali morti.

Ma il vero spettacolo è la sua riproduzione catadroma (vive in acqua dolce e si riproduce in mare). Tutte le anguille d'Europa nascono in un unico punto del pianeta: il profondo e salatissimo Mar dei Sargassi, nell'Atlantico occidentale. Qui si riproducono un'unica volta per poi morire. Le uova si schiudono rilasciando i leptocefali — larve trasparenti a forma di foglia — che si lasciano trasportare dalla Corrente del Golfo per 6.000 chilometri. Il viaggio dura dai 300 giorni ai 3 anni. Arrivate sulle nostre coste, diventano giovani anguille trasparenti (ceche) e risalgono fiumi e lagune per crescere.

Pesca e rapporto con l'uomo

La storia dell'anguilla e dei pescatori italiani è secolare, ma oggi la situazione è drammatica. L'anguilla europea è CR (In Pericolo Critico di Estinzione) secondo la Lista Rossa IUCN. Il suo stock è ai minimi storici: dal 1980 a oggi gli arrivi dei giovani esemplari sono crollati del 90-95% a causa di inquinamento, dighe, parassiti e pesca eccessiva.

Di conseguenza, le leggi attuali sono ferree. Per tutto il 2026, la pesca sportiva e ricreativa dell'anguilla è totalmente vietata in Italia. Quella professionale nelle acque interne e lagunari subisce un fermo obbligatorio per sei mesi (da gennaio a giugno compresi), mentre in mare è proibita tutto l'anno.

Storicamente, si pescava con nasse, reti da posta e soprattutto con la vallicoltura, tipica delle Valli di Comacchio, dove ingegnosi sbarramenti a "V" (i lavorieri) intercettavano i pesci pronti a migrare in mare. Per quanto riguarda l'allevamento, esiste il grande paradosso dell'acquacoltura: l'anguilla non si riproduce in cattività. Tutti gli allevamenti del mondo si basano sulla cattura di giovani anguille selvatiche da far ingrassare nelle vasche. Questo ha alimentato un gigantesco mercato nero: il traffico illegale di piccole "ceche" verso l'Asia è attualmente il più grande crimine contro la fauna selvatica in Europa.

A tavola

La carne dell'anguilla è squisita: bianca, molto grassa (ricchissima di preziosi omega-3), dalla consistenza tenace e dal sapore delicato ma inconfondibile. Essendo molto deperibile, il consiglio del pescatore per valutarla al banco non riguarda l'occhio o le branchie come per le spigole: l'anguilla si compra viva. Non a caso, sotto le feste, le pescherie si riempiono di grosse vasche blu dove i pesci nuotano fino al momento dell'acquisto.

A tavola, l'anguilla domina l'inverno. Ecco due preparazioni che hanno fatto la storia:

• L'Anguilla Marinata di Comacchio: I pesci vengono decapitati, infilzati negli spiedi e cotti lentamente in antichi camini a legna di leccio, per far sciogliere il grasso. Poi si tagliano a tranci e si inscatolano in una salamoia di aceto bianco, sale di Cervia e una foglia di alloro.
• Il Capitone della Vigilia: Immancabile sulle tavole napoletane del 24 dicembre. Si taglia a grossi rocchi, si infarina e si frigge in abbondante olio finché non diventa dorato, per poi ripassarlo a scapece (con aceto, menta e aglio) nei giorni successivi.

Lo sapevi che…

• Passeggiate fuori dall'acqua: Grazie alla sua pelle spessa e piena di muco, l'anguilla respira per via cutanea. Se il fiume si secca, può strisciare di notte sull'erba umida come un serpente per cercare un altro corso d'acqua o aggirare le dighe!
• Nessuno l'ha mai vista: Da millenni mangiamo l'anguilla, ma nessun essere umano l'ha mai vista accoppiarsi in natura. Anche le uova depositate in mare sono rarissime da trovare.
• Il sesso lo decide la folla: Le giovani anguille che entrano nei fiumi non hanno sesso. Lo decideranno dopo: se si trovano in zone affollate (come gli estuari) diventeranno per lo più maschi; se nuotano verso acque interne meno popolate, diventeranno femmine.
• Il record di Åle: Nel 1859, in Svezia, un'anguilla fu gettata nel pozzo di una casa per mangiare gli insetti. Soprannominata "Åle", è morta solo nell'agosto del 2014, all'incredibile età stimata di 155 anni.
• Freud e le anguille: Nel 1876, un giovane studente di nome Sigmund Freud passò mesi a Trieste a sezionare centinaia di anguille cercando disperatamente di individuarne i testicoli per uno studio sulla loro misteriosa riproduzione.
• La ricetta dei bracconieri: Un tempo, i bracconieri cuocevano l'anguilla insieme al cavolo. Il motivo? Il forte odore della verdura bollita copriva il profumo inconfondibile del pesce arrosto, nascondendo il bottino illegale ai padroni delle terre.
• Nella Smorfia Napoletana: Per i napoletani, consumare il capitone a Natale è un rito per sconfiggere il male (il serpente). E se lo sogni? Corri a giocarti il numero 32.