Tonno albacora

Chi è

Immagina un predatore instancabile, capace di mantenere il sangue caldo nell'oceano ghiacciato per sfrecciare a 75 km/h a caccia delle sue prede. Il tonno a pinne gialle o tonno albacora (il cui nome scientifico è Thunnus albacares) è il vero re indiscusso delle tavole globali e uno dei massimi e più celebri esponenti della famiglia Scombridae.

Si tratta di un pesce pelagico di dimensioni di tutto rispetto: in media un esemplare adulto si aggira sui 150 cm di lunghezza, ma i veri giganti da record toccano i 240 cm arrivando a pesare la bellezza di 200 kg.

Sull'aspettativa di vita, le fonti litigano allegramente: c'è chi gli dà un massimo di 9 anni e chi giura che possa spegnere fino a 18 candeline — probabilmente la verità dipende dalle zone e dalla pressione di pesca.

Come riconoscerlo

Il suo corpo è un siluro perfetto, idrodinamico e leggermente schiacciato ai lati. Il dorso è di un blu metallico scuro che sfuma in riflessi argento sulla pancia, la quale è spesso segnata da una ventina di linee quasi verticali e interrotte, molto visibili nei giovani. Ma il vero marchio di fabbrica, da cui prende il nome, sono le pinne dorsali e anali di un giallo brillante, così come le piccole pinnule (i ciuffetti alla base della coda) che sfoggiano un inconfondibile e sottile bordo nero. Negli adulti più grandi, le pinne gialle si allungano all'indietro assumendo una maestosa forma a falce.

In mare aperto o sui banchi del mercato, potresti facilmente confonderlo con i suoi "cugini". Per distinguerlo dal tonno obeso (Thunnus obesus), ti basta guardare il fegato: quello dell'albacora è liscio, l'altro ha delle marcate striature e pinne arrotondate. Se invece noti delle pinne pettorali lunghissime (oltre il 30% della lunghezza del corpo) che superano la seconda pinna dorsale, sei davanti a un'alalunga (Thunnus alalunga). Viaggiando, lo troverai chiamato in mille modi: alle Hawaii e nei ristoranti è il celebre Ahi, in Giappone per il mercato del sashimi lo chiamano Maguro, mentre nei mercati asiatici potresti sentirlo nominare Gelang kawung, Tuna sirip kuning o Pa'ak.

Habitat e abitudini

È un cittadino del mondo che pattuglia la fascia oceanica dai 50° Nord ai 50° Sud, prediligendo le calde acque tropicali e subtropicali con temperature tra i 15°C e i 31°C. Se pensavi di potertelo ritrovare sotto casa tuffandoti in mare, preparati a una delusione: è totalmente assente dal Mar Mediterraneo, dove la scena è invece dominata dal tonno rosso e dall'alalunga.

Questo esploratore dell'oceano aperto ha una rigida routine: di giorno pattuglia le acque tra i 70 e i 110 metri di profondità, mentre di notte risale verso la superficie, muovendosi tra i 40 e i 70 metri. Può fare immersioni repentine fino a 1600 metri di profondità, ma odia l'ipossia (la mancanza di ossigeno disciolto), quindi non ci resta mai troppo a lungo. Mangia un po' di tutto: è un predatore opportunista che caccia a vista pesci, calamari e crostacei. Animale fortemente gregario, viaggia in enormi banchi spesso divisi per taglia. Curiosità sulla riproduzione: le femmine rilasciano le uova direttamente nella colonna d'acqua e pare che la specie manifesti forme di difesa attiva della propria deposizione contro i predatori, prima che le uova si disperdano nel plancton.

Pesca e rapporto con l'uomo

È una vera star della pesca commerciale globale. Circa il 66% dei tonni a livello mondiale viene catturato con enormi reti a circuizione industriali, spesso calate intorno ai FAD (dispositivi galleggianti, artificiali o naturali, usati per far aggregare i pesci). I giganti che nuotano più a fondo si pescano invece con i palangari (lunghissimi cavi pieni di ami). Esiste poi la tecnica tradizionale della canna e lenza, usatissima ad esempio alle Maldive: è molto faticosa ma altamente selettiva e sostenibile perché si pesca letteralmente "un pesce alla volta", riducendo a zero le catture accidentali di altre specie.

A livello di conservazione possiamo tirare un sospiro di sollievo: la IUCN lo ha recentemente declassato inserendolo nella categoria Rischio Minimo (LC), grazie all'introduzione di rigide quote internazionali e alla lotta alla pesca illegale che hanno salvato la specie dal sovrasfruttamento. Anche se stock regionali, come quello dell'Oceano Indiano, hanno vacillato in passato, stanno ora vivendo un robusto recupero.

A tavola

In Italia, dove lo consumiamo d'importazione, il tonno fresco è reperibile quasi tutto l'anno, con un singolare calo di disponibilità a gennaio e luglio. Al banco della pescheria, valuta sempre che la carne sia ben soda e che abbia un colore brillante, rosso o marrone, ma soprattutto che appaia chiara e trasparente. Se sulla superficie del taglio noti dei riflessi cangianti o arcobaleno, non spaventarti: non è un'infezione batterica, ma un semplice effetto ottico di diffrazione della luce sulle fibre muscolari tagliate di netto!.

Sui valori nutrizionali le fonti litigano: alcune lo elogiano come pesce magrissimo e iper-proteico, con meno di 1 grammo di grassi su 100g, altre lo inquadrano tra i pesci grassi (fino al 15% di lipidi) elogiandone la pazzesca ricchezza di Omega-3 — probabilmente dipende molto dal taglio, dall'età del pesce o se valutiamo la conserva sott'olio.

Un pescatore ti darà sempre e solo una regola d'oro: non stracuocerlo mai, altrimenti la carne diventa irrimediabilmente stopposa. Ecco tre preparazioni per esaltarlo:

• Alla piastra: fagli fare un bel bagno di marinatura con olio, limone, vino bianco e rosmarino per ammorbidirlo, poi scottalo pochi minuti per lato su una piastra rovente, lasciando il cuore perfettamente rosato.
• Tataki: un omaggio al Giappone. Si marina il trancio in salsa di soia e zenzero, lo si impana nel sesamo tostato e lo si scotta un solo minuto per lato. Risultato? Crosta croccantissima e anima totalmente cruda.
• Tonno arrosto alla carlofortina: un brasato di mare tipico della tradizione tabarchina. Si usa la "codella" (il muscolo vicino alla coda), la si frigge e poi la si fa stufare lentamente per 50 minuti con vino bianco, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e una spruzzata di aceto.

Lo sapevi che…

• Ha il sangue caldo: Grazie a un sofisticato intrico di vasi sanguigni chiamato rete mirabile, riesce a non disperdere il calore generato dai muscoli nelle branchie. Questa "omeotermia parziale" gli permette di avere muscoli più caldi dell'oceano e di scattare come un siluro anche nelle fredde discese negli abissi.
• Ha il GPS e la bussola integrati: Nelle sue sterminate migrazioni oceaniche, si orienta con precisione assoluta leggendo la direzione delle correnti, il campo magnetico terrestre e la posizione del sole rispetto all'orizzonte.
• Viaggia con i delfini: Gli adulti enormi hanno una marcata tendenza a nuotare in sincronia perfetta sotto i branchi di delfini. Questa curiosa amicizia viene sfruttata dai pescatori, che cercano i delfini in superficie sapendo di trovare i tonni subito sotto.
• Ha l'antidoto per il suo stesso veleno: Come tutti i grandi predatori marini molto longevi, accumula metilmercurio nelle carni. Tuttavia, le sue carni sono ricchissime di selenio, un prezioso minerale che si lega chimicamente al mercurio creando dei complessi insolubili, disinnescandone in gran parte la tossicità per le nostre cellule.