Telline

Chi è

Immagina un mollusco capace di fare surf sulle onde usando il proprio piede come una vela. Sembra fantascienza, ma è la genialità evolutiva della nostra amata tellina, il cui nome scientifico è Donax trunculus. Appartenente alla famiglia dei Donacidae, questa creatura è una vera acrobata dei fondali sabbiosi e un capolavoro di idrodinamica.

A dispetto del nome comune con cui la chiamiamo in Italia, filogeneticamente non c'entra nulla con la famiglia dei Tellinidae. È un bivalve piccolo, tenace e incredibilmente saporito.

Le sue dimensioni tipiche si aggirano attorno ai 2,5 centimetri, ma gli esemplari più anziani (può vivere dai 3 ai 5 anni) raggiungono i 3,5 - 5 centimetri. Insomma, un concentrato di mare in un guscio minuscolo che ha fatto la storia gastronomica delle nostre coste.

Come riconoscerlo

La conchiglia del Donax trunculus è inconfondibile: ha un profilo fortemente asimmetrico e cuneiforme. La superficie esterna è liscia e lucida, solcata da sottilissime linee concentriche. I colori sono un dipinto: si va dal bianco-giallastro al bruno, fino al violaceo, spesso decorato da eleganti bande radiali scure. Se la aprite, l'interno vi sorprenderà con ampie e bellissime macchie color viola intenso.

Un dettaglio da veri esperti per non farsi fregare? Passate il dito sul margine interno inferiore della conchiglia: sentirete una sottile dentellatura, simile a una minuscola sega.

Spesso la si confonde con la Tellina tenuis (che condivide lo stesso habitat ma ha strutture anatomiche ben diverse) o con cugini come il Donax vittatus o il Donax variabilis. Linguaggio e dialetti, poi, creano una meravigliosa confusione: se siete a Roma è la tuniola, in Liguria o Toscana è spesso l'arsella, in Spagna è la coquina, in Francia la telline o lagagnon, e nei Paesi Baschi la kadeluxa.

Habitat e abitudini

La tellina ama la vita movimentata. Vive infossata nelle spiagge sabbiose ad alta energia, dove le onde si infrangono con forza. Esige sabbia pulita, fine e ben selezionata. La trovate nella zona intertidale e infralitorale, a profondità bassissime: da 0 a 2 metri, spingendosi al massimo fino a 6 metri di profondità nel Mar Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale.

È un mollusco filtratore (sospensivoro). Passa le sue giornate nascosta sotto pochi centimetri di sabbia, estroflettendo due lunghi e distinti sifoni che sembrano veri e propri boccagli: da uno aspira acqua ricca di fitoplancton e microalghe, dall'altro espelle gli scarti.

Non ama la solitudine: vive in banchi densissimi. I giovani preferiscono le acque più basse e turbolente, dove si infossano alla velocità della luce per non farsi predare da granchi e uccelli; gli adulti, più pesanti, migrano verso fondali leggermente più profondi per stabilizzarsi e dedicarsi alla riproduzione, che avviene in primavera-estate, quando l'acqua si scalda.

Pesca e rapporto con l'uomo

La pesca della tellina è un'arte antica, faticosa e spesso solitaria. I professionisti operano da piccole barche usando il rastrello da natante (o "cannellara"), calato e trainato lentamente con un verricello. I pescatori amatoriali e sportivi, invece, usano rastrelli a mano larghi circa 60 cm, camminando immersi nell'acqua fino alla vita. È severamente vietato l'uso della draga idraulica.

In Italia vigono regole ferree per tutelare questo stock sovrasfruttato: la taglia minima legale è di 2 centimetri. Per i non professionisti il limite massimo è di 5 kg al giorno (vietata la pesca notturna e nei festivi). Soprattutto, ricordatevi il fermo biologico assoluto dal 1° al 30 aprile: lasciamole riprodurre in pace!

È una specie di enorme valore commerciale ed è diventata anche un Presidio Slow Food (la Tellina del Litorale Romano) per tutelare i pescatori artigianali locali. Attenzione però: essendo un tenace filtratore costiero, è un perfetto bioindicatore. Assorbe tutto ciò che c'è nell'acqua, dai metalli pesanti alle microplastiche, indicandoci infallibilmente lo stato di salute (o di inquinamento) delle nostre spiagge.

A tavola

La tellina ha carni dolcissime, tenere e con un retrogusto nocciolato inimitabile. Al banco del pesce, la regola d'oro dei bivalvi non fa sconti: le conchiglie devono essere rigorosamente chiuse e l'animale deve essere vivo.

Prima di cucinarle, lo spurgo è un rito sacro, altrimenti mangerete sabbia. La formula perfetta? Acqua fredda e sale grosso in proporzione ipertonica: 50 grammi di sale per ogni litro d'acqua (creando una salinità del 5%). Lasciatele riposare in una pirofila di vetro o ceramica per almeno sei ore.

Cottura? Fulminea. Le valve sono sottili e si aprono quasi istantaneamente col calore, mantenendo i succhi all'interno senza seccare il mollusco. Ecco due capisaldi assoluti:

• Spaghetti con le telline: Aglio, olio extravergine, un tocco di peperoncino, sfumata di vino bianco secco. Si saltano le telline, si cuoce la pasta al dente e la si manteca nell'acqua salmastra rilasciata dalle conchiglie. Prezzemolo fresco alla fine. Un capolavoro.
• Bruschetta con la tellina: Pane casereccio bruscato, strofinato con aglio e irrorato dal sugo caldo dei bivalvi. Il sapore della Dolce Vita.

Lo sapevi che…

• Un sedere scambiato per la testa: A causa della sua forma fortemente asimmetrica, un sacco di persone (inclusi scienziati alle prime armi) confondono l'orientamento della tellina! La parte lunga e arrotondata è l'anteriore, mentre la parte corta e troncata di netto è il posteriore.
• Molluschi da VIP: Negli anni '50, gli spaghetti con le telline erano il piatto feticcio dei divi della Dolce Vita. Federico Fellini e le star di Cinecittà facevano fughe continue sul litorale romano (tra Fregene e Ostia) solo per farsi scorpacciate di questo bivalve durante le pause dei ciak.
• Valgono una fortuna da secoli: Già nel '500 la tellina muoveva capitali importanti. Un documento storico riporta che il 18 aprile 1595, Andrea Cesi vendette la "Peschiera delle Telline" di Maccarese ai fratelli Mattei (e al cardinale Girolamo di Ciriaco) per l'iperbolica cifra di 2.000 scudi!
• Surfisti nati: I Donacidae sono famosi nel mondo della biologia marina per il "swash-riding". Sfruttano l'energia delle onde che si infrangono sulla battigia slanciandosi nella colonna d'acqua e usando il loro muscolosissimo piede estroflesso proprio come una vela per farsi trasportare dalla corrente.
• Mirino dei predatori: Passeggiando in spiaggia, trovate spesso conchiglie vuote di tellina con un buco perfettamente circolare e liscio? Non è usura: è la firma di un Gasteropode predatore (come i Naticidae) che ha perforato il guscio con la sua radula acida per succhiarsi letteralmente il mollusco all'interno!