Sgombro

Chi è

Immaginate di nascere con una maledizione: se vi fermate, affondate e soffocate. Questa è l'incredibile vita dello sgombro comune. Essendo totalmente sprovvisto di vescica natatoria, ovvero quel "palloncino" interno che permette ai pesci di galleggiare, è condannato a un moto perpetuo per far scorrere l'acqua nelle branchie e non precipitare sul fondo.

Lo sgombro, conosciuto scientificamente come Scomber scombrus, è un pesce azzurro pelagico appartenente alla famiglia degli Scombridae, un casato nobiliare dei mari che include anche i potenti tonni e le palamite.

Le sue dimensioni sono agili e scattanti: in media un adulto si aggira sui 25-30 cm, ma i veterani possono raggiungere i 60 cm di lunghezza e toccare i 3,4 kg di peso. E non crediate che sia una vita breve: nuotando senza sosta, questo formidabile pesce può vivere fino a 17 anni.

Come riconoscerlo

Il corpo è una fusoliera perfetta, idrodinamica e allungata. Accarezzandolo, vi sembrerà quasi di velluto, perché le sue squame sono minuscole. Ha occhi grandi, protetti da una palpebra adiposa, e due pinne dorsali molto distanziate. Subito prima della coda, sia sopra che sotto, presenta una serie di piccole alette stabilizzatrici chiamate pinnule.

Il vero tratto inconfondibile è però il suo "vestito": il dorso è di un blu-acciaio metallico, solcato da marcate striature nere ondulate che ricordano il dorso di una lucertola. Queste tigrature si fermano a metà fianco, lasciando il ventre di un bianco-argenteo puro, immacolato.

Potreste confonderlo facilmente con il suo "cugino", il lanzardo (Scomber colias). Come distinguerli? Il lanzardo ha gli occhi un po' più grandi, il muso più appuntito e, soprattutto, le sue striature sul dorso sono più disordinate e scendono lungo i fianchi trasformandosi in una punteggiatura grigio-giallastra sulla pancia, spesso con riflessi dorati.

Lungo le nostre coste lo chiamano in mille modi: a Genova e in Liguria è il celebre laxerto, in Sicilia diventa scurmu, ma lo troverete anche come maccarello, lacerto, agerto o sbirru.

Habitat e abitudini

È un instancabile viaggiatore oceanodromo, che nuota in mare aperto tra il Nord Atlantico, il Mar Baltico, il Mar Nero e tutto il nostro Mar Mediterraneo. In autunno e inverno si rifugia in acque profonde, scendendo abitualmente sotto i 200 metri e arrivando persino a 1000 metri per cercare temperature miti e stabili.

Non ama la solitudine: vive in banchi immensi, composti da individui della stessa stazza, per fendere meglio l'acqua e confondere i predatori. È un cacciatore famelico, attivo soprattutto di giorno, che fa strage di zooplancton, meduse, piccoli crostacei e avannotti di sardine e aringhe. Quando il banco decide di pasteggiare a plancton, accade una magia: i pesci si compattano, spalancano le bocche e nuotano all'unisono, comportandosi esattamente come una gigantesca rete da traino vivente per filtrare il cibo.

Con l'arrivo della primavera, quando l'acqua superficiale tocca gli 11-14°C, i banchi si avvicinano alle coste per riprodursi. La riproduzione è esplosiva: una femmina può rilasciare fino a 450.000 uova pelagiche a stagione, e se l'acqua è calda (intorno ai 21°C), alle piccole larve bastano appena due giorni per schiudersi.

Pesca e rapporto con l'uomo

I pescatori professionisti lo insidiano con reti da circuizione (le cosiddette purse seine, che spesso lavorano di notte con le lampare), un metodo eccellente perché non tocca mai il fondale, azzerando l'impatto distruttivo sull'ambiente bentonico. Viene pescato anche con reti da traino pelagiche ("volanti") e, per la gioia di noi pescatori sportivi e artigianali, si fa catturare splendidamente anche con le lenze a mano.

Trattandosi di una specie selvatica, non viene allevato, il che vi garantisce carni totalmente prive di residui farmacologici.

Sullo stato di conservazione, le fonti litigano un po': a livello globale è considerato "Rischio Minimo" (Least Concern), ma nell'Atlantico Nord-Orientale la situazione è precipitata. A causa di feroci dispute tra Paesi sulle quote di pesca, lo sforzo è stato così eccessivo che nel 2019 il prestigioso marchio di sostenibilità MSC ha sospeso la sua certificazione. Nel Mediterraneo, invece, la situazione è moderata e i piani di gestione stanno facendo lentamente recuperare gli stock, anche se la pressione resta alta.

A tavola

La stagione d'oro per acquistarlo fresco è la primavera/estate, quando si avvicina alle coste, anche se lo si trova praticamente tutto l'anno.

Al banco della pescheria, fate gli ispettori: il corpo deve essere rigido e sodo. L'occhio deve presentarsi convesso e sporgente, con la pupilla di un bel blu-nero brillante. Sollevate le branchie: devono essere rosso scuro o violacee, prive di muco lattiginoso, e profumare inebriantemente di iodio e alghe fresche.

La sua carne bianca è soda, polposa, dal sapore deciso e "grassa" al punto giusto, il che la rende una miniera d'oro di Omega-3.

Due preparazioni classiche da leccarsi i baffi:

• In Liguria spopolano i laxerti co-i poisci: sgombri cotti in umido o al forno insieme a piselli freschi, cipolla, prezzemolo e un tocco di pomodoro. Un abbinamento mare-terra strepitoso.
• In Sicilia si fa in agrodolce, fritto dopo essere stato infarinato (spesso con farina di riso per renderlo croccantissimo) e servito freddo con una salsa di cipolle stufate, aceto, miele, capperi e olive.

Il consiglio del pescatore: appena pescato o comprato intero, fatelo eviscerare immediatamente. Questo previene che il famigerato parassita Anisakis migri dall'intestino alle carni, e rallenta i processi batterici che alterano il pesce. E ricordate sempre la regola d'oro per il crudo o marinato: congelatelo preventivamente a -18°C per almeno 96 ore.

Lo sapevi che…

• Sindrome Sgombroide: Se lo sgombro non viene subito messo nel ghiaccio, i batteri trasformano l'amminoacido "istidina" (di cui è ricchissimo) in "istamina". Il pesce sembrerà perfetto all'odore e al sapore, ma mangiarlo vi scatenerà una reazione pseudo-allergica violenta, con viso rosso fuoco, prurito e tachicardia. Il calore della cottura, tra l'altro, non distrugge questa tossina!
• L'inganno del Cafodos: State attenti alle truffe! Alcuni disonesti usano un prodotto chimico non autorizzato a base di acido citrico, il cafodos. Serve a far brillare i pesci vecchi facendoli sembrare freschissimi, ingannando i vostri occhi e nascondendo i pericolosi livelli di istamina che intanto si formano all'interno.
• Sei un Laxerto!: Nel dialetto genovese, l'espressione "dare del laxerto" a qualcuno non è un complimento culinario: è un modo bonario e ironico per dargli dello sciocco o del credulone.
• Il predatore "pulito": A differenza dei grandi pesci come tonni e pesci spada, lo sgombro ha un ciclo vitale breve ed è di taglia media. Questo gli impedisce di accumulare grandi quantità di metalli pesanti: i suoi livelli di mercurio sono bassissimi, tanto che le autorità sanitarie lo consigliano spassionatamente anche 3-4 volte a settimana, persino a donne in gravidanza e bambini.