Scampo

Chi è

Mettiti comodo, versa un bicchiere di bianco e lasciati raccontare la storia di un vero e proprio aristocratico dei nostri fondali fango-argillosi: lo scampo, battezzato dalla scienza col nome di Nephrops norvegicus. Questo elegante crostaceo decapode (cioè con dieci zampe) appartiene alla famiglia dei Nephropidae, la stessa nobile stirpe dell'astice. Sebbene il suo nome scientifico evochi i freddi mari del Nord, lo scampo ha colonizzato con straordinario successo sia l'Oceano Atlantico nord-orientale – dall'Islanda fino al caldo Marocco – sia il nostro amato Mar Mediterraneo.

Ma da dove viene questo strano nome, Nephrops? Devi sapere che è l'unione di due parole greche: nephros (rene) e ops (occhio). Se lo guardi da vicino, capirai subito il perché: ha dei grandi occhi neri, mobili e di forma reniforme, visibilmente più larghi dei peduncoli su cui sono montati. Nel corso dei secoli la scienza ha cambiato idea più volte sul suo conto: pensate che lo stesso Carl Linnaeus lo descrisse per la prima volta nel 1758 come Cancer norvegicus, prima che venisse ricollocato nel genere Nephrops, di cui oggi è l'unico rappresentante vivente rimasto.

In genere, gli esemplari che incontriamo sul banco del mercato misurano tra i 18 e i 20 centimetri di lunghezza. I più grandi arrivano a 24-25 centimetri di lunghezza totale, con un carapace che può toccare gli 8 centimetri.

Come riconoscerlo

Per non farti imbrogliare, guarda la sua silhouette: il corpo è snello, allungato e leggermente schiacciato ai lati. La sua livrea ha sfumature magnifiche, che vanno da un arancione pallido fino a un rosa corallo sul dorso, sfumando nel bianco candido sul ventre. La sua testa e il torace sono fusi insieme in un blocco unico (il cefalotorace), protetto da una corazza rigida e spinosa chiamata carapace, che termina sul davanti con un rostro appuntito e seghettato.

Il suo vero biglietto da visita, però, sono le prime tre paia di zampe munite di chele. In particolare, le due chele anteriori sono lunghissime, sottili e tempestate di creste spinose longitudinali: sono le sue armi principali per cacciare e difendere la tana. Ha anche due paia di antenne, di cui il secondo paio è incredibilmente lungo e sottile, ideale per captare ogni minimo movimento nell'oscurità dei fondali.

Fai attenzione: sul mercato lo scampo viene talvolta confuso (o sostituito dolosamente) con crostacei del genere indopacifico Metanephrops. Come distinguerli a colpo d'occhio? Lo scampo vero (Nephrops) non possiede una spina branchiale (carina branchiale) sul lato del carapace e ha le spine sopra gli occhi e vicino alle antenne molto ridotte, mentre nei suoi cugini asiatici queste strutture sono enormi e sporgenti.

E se giri per le osterie d'Italia, sentirai i pescatori chiamarlo nei modi più disparati: in Abruzzo è il "Rancio di fondo" per via della sua vita sui fondali profondi, in Campania diventa "Ranfele" per quelle sue chele così lunghe, nelle Marche lo chiamano "Astracio" o "Arganello", mentre in Sicilia, dove si pesca nelle profondità dello Stretto, lo battezzano affettuosamente "Lempitu di fangu".

Habitat e abitudini

Se c'è una cosa che lo scampo ama alla follia, è il fango. Non un fango qualsiasi, sia chiaro, ma un sedimento coesivo e compatto, dove la percentuale di limo e argilla supera il 40%. Questa consistenza è fondamentale perché lo scampo è un formidabile ingegnere: scava delle tane sotterranee profonde dai 20 ai 30 centimetri, con gallerie che possono superare il metro di lunghezza e che spesso presentano più uscite per ventilare l'ambiente o sfuggire ai predatori.

Vive a profondità che vanno dai 20 metri (e anche meno, nei loch scozzesi) fino agli 800 metri delle scarpate oceaniche. Nel Mediterraneo preferisce stare al fresco, tra i 200 e i 600 metri di profondità, mentre nell'Adriatico, grazie alle sue caratteristiche uniche, lo si trova stabile già a partire dai 50 metri. È un tipo decisamente casalingo e solitario: una volta stabilito il suo territorio, raramente si allontana per più di qualche centinaio di metri dalla sua tana nell'arco di tutta la vita.

La sua giornata è regolata dalla luce solare. Avendo occhi ultra-sensibili, lo scampo esce a foraggiare solo quando la luce sul fondo è fioca. Questo crea un comportamento curioso e strettamente legato alla profondità:

• Nelle acque più basse (fino a 50 metri), esce solo di notte.
• A medie profondità (tra i 50 e i 160 metri), preferisce muoversi all'alba e al crepuscolo.
• Sui fondali più profondi (oltre i 300 metri), dove la luce è ormai quasi assente, esce tranquillamente in pieno giorno.

Cosa mangia questo predatore opportunista? Di tutto. È un cacciatore attivo ma anche uno spazzino del mare: si nutre di piccoli crostacei, molluschi bivalvi, vermi policheti, echinodermi e persino di piccoli pesci o carcasse di meduse che si depositano sul fondo. Quando le risorse scarseggiano, specialmente per le femmine che passano lunghi periodi barricate in tana, lo scampo è persino capace di filtrare l'acqua per nutrirsi di particelle in sospensione.

La riproduzione avviene tra l'estate e l'autunno. Dopo un breve corteggiamento che avviene subito dopo la muta della femmina (quando la sua corazza è ancora morbida), avviene l'accoppiamento. La femmina porta le uova attaccate sotto l'addome per circa 8-9 mesi secondo le osservazioni sulle popolazioni atlantiche; la durata dipende dalla temperatura dell'acqua, quindi si accorcia nei mari più caldi. Durante questo periodo non esce quasi mai dalla tana per proteggere la prole, riducendo drasticamente le probabilità di essere catturata dalle reti.

Pesca e rapporto con l'uomo

La gran parte degli scampi che finisce sui banchi europei viene catturata con la pesca a strascico industriale. È una pesca efficiente per i grandi numeri, ma ha un prezzo ecologico salatissimo: ara meccanicamente i fondali distruggendo le comunità bentoniche (come le foreste di pennatule) e genera un'enorme quantità di catture accidentali (bycatch). Una parte consistente degli scampi rigettati, però, sopravvive: le stime da strascico vanno dal 30% a circa il 65%, meglio d'inverno che d'estate, ed è proprio per questo che lo scampo ha ottenuto un'esenzione dall'obbligo di sbarco. Con le nasse la sopravvivenza è molto più alta.

Ma c'è un'alternativa antica e meravigliosa: la pesca con le nasse (creels o pots). Si tratta di trappole a cestino calate sul fondo e innescate con esche irresistibili come pezzi di sgombro o boga. È una tecnica artigianale e pulitissima:

• È altamente selettiva: trattiene solo gli scampi più grandi, mentre i piccoli scivolano via dalle maglie.
• I piccoli o le femmine con le uova catturati per sbaglio vengono rigettati in mare vivi e in perfette condizioni.
• Non arreca alcun danno al fondale marino.
• Garantisce una qualità eccezionale: i crostacei non subiscono traumi o mutilazioni all'interno della rete e possono essere venduti vivi sul mercato a prezzi decisamente superiori.

Se vi state chiedendo se sia possibile allevare lo scampo in acquacoltura, la risposta purtroppo è no. Ci hanno provato in molti, ma lo scampo ha un carattere decisamente irascibile e l'elevatissimo tasso di cannibalismo rende impossibile qualsiasi tentativo di allevamento controllato.

Per quanto riguarda lo stato di conservazione, la specie è classificata come LC (Least Concern - Rischio minimo) dall'IUCN. Tuttavia, la pressione di pesca è formidabile e gli scienziati monitorano costantemente gli stock attraverso speciali slitte dotate di telecamere subacquee (UWTV) che contano i sistemi di tane sul fondo per stimare la salute della popolazione.

A tavola

A tavola lo scampo è un re assoluto. Ha carni delicate, incredibilmente sode e compatte, caratterizzate da un sapore inimitabile, dolce e suadente. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento fantastico: ipocalorico (solo 86 Kcal per 100 grammi), con un ottimo apporto di proteine nobili e pochissimi grassi saturi. Lo si trova sul mercato tutto l'anno, ma d'inverno, quando le tempeste rendono la pesca difficile, i prezzi all'ingrosso tendono a salire vertiginosamente.

Quando lo acquisti fresco sul banco del pesce, affidati ai tuoi sensi: devi sentire un piacevole e nitido odore di salsedine e mare aperto. La corazza deve essere lucida e le carni devono risultare sode e piene. Per preservare quel suo bel colore vivo ed evitare che la testa si annerisca rapidamente dopo la cattura (un processo naturale chiamato melanosi), i pescatori utilizzano spesso additivi ammessi come il sulfito o il moderno e sicuro 4-esilresorcinol.

In cucina c'è solo l'imbarazzo della scelta. Puoi gustarlo crudo in tutta la sua purezza (sotto forma di sashimi o crudità, ma solo dopo un adeguato abbattimento termico per la sicurezza alimentare), oppure cotto velocemente al vapore o alla griglia.

Ma se vuoi fare un viaggio nella storia marinara dell'Alto Adriatico, devi preparare gli Scampi alla Busara (o Buzara). È una ricetta leggendaria nata a Fiume, nel golfo del Quarnaro, e contesa oggi tra Trieste e Venezia. È un piatto di una semplicità disarmante ma dal sapore travolgente: gli scampi vengono stufati interi in un tegame con olio extravergine d'oliva, aglio schiacciato, cipolla tritata fine, un bicchiere di vino bianco secco per sfumare, salsa di pomodoro o pomodorini freschi, prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino per dare carattere. Il sugo che ne deriva è perfetto per condire gli spaghetti o per essere scarpettato con fette di pane rustico.

Lo sapevi che…

• La luce che acceca: Avendo occhi progettati per catturare la pochissima luce dei fondali profondi, lo scampo ha un sistema visivo delicatissimo. Se viene esposto alla luce intensa del sole o alle lampade del peschereccio durante lo smistamento sul ponte, i suoi fotorecettori subiscono un danno irreversibile. Il danno, però, non sembra compromettere la sopravvivenza e la crescita dell'animale: in uno studio di marcatura in Scozia gli scampi ciechi sono stati ripescati in proporzione simile a quelli con la vista intatta.
• Una scoperta da premio Nobel (o quasi): Nel dicembre del 1995, sul complicato apparato boccale dello scampo, gli scienziati hanno scoperto un microscopico animaletto mai visto prima, battezzato Symbion pandora. Era una creatura così incredibilmente diversa da qualsiasi altra forma di vita sulla Terra che gli zoologi hanno dovuto istituire un intero nuovo Phylum per classificarla (i Cycliophora). È stata definita la più grande scoperta zoologica del decennio!
• La "bugia" nel piatto: L'origine del termine "Busara" è affascinante. La teoria più accreditata vuole che derivi dalla parola veneta busiara, che significa letteralmente "bugia" o "storia inventata". Si pensa che i pescatori avessero inventato questa ricetta quasi come un "trucco" creativo per rendere eccezionale un piatto preparato con pochissimi ingredienti semplici a bordo delle loro barche.
• Una tracciabilità di ferro: Per evitare frodi alimentari (come spacciare polpa ricomposta di pesci meno pregiati come la rana pescatrice per scampi veri), la legge europea è severissima. Se il prodotto non è un pezzo intero ma polpa ricomposta, l'etichetta deve dirlo: il Reg. (UE) 1169/2011 impone la dicitura "pesce ricomposto". E quando lo scampo è venduto fresco, refrigerato o congelato, l'etichetta deve riportare denominazione commerciale, nome scientifico, zona FAO di cattura e attrezzo usato (Reg. (UE) 1379/2013). In Italia la denominazione ufficiale è "Scampo", al singolare (DM MASAF del 16 aprile 2025).
• La pappa per i vicini di casa: Lo scarto generato dalla pesca allo scampo è così massiccio che, una volta rigettato in mare, si stima arrivi a coprire fino al 37% dell'intero fabbisogno energetico di alcuni bizzarri spazzini dei fondali profondi, come la missina (Myxine glutinosa), un pesce primitivo privo di mascelle.