Perchia

Chi è

Immagina un predatore tanto audace e vorace quanto affascinante, capace di agire contemporaneamente sia da maschio che da femmina: ecco a voi la perchia, nota alla scienza come Serranus cabrilla. Appartiene alla prestigiosa famiglia dei Serranidi, la stessa delle maestose cernie, di cui riprende in scala ridotta l'aspetto fiero e lo spiccato istinto predatorio.

È un pesce di taglia modesta ma di grande carattere. Generalmente, gli esemplari che incontriamo misurano tra i 10 e i 25 centimetri, sebbene alcuni "giganti" della specie possano sfiorare i 40 centimetri di lunghezza.

Sulla longevità di questo pesce, le fonti litigano: c'è chi stima una vita piuttosto breve di 4-5 anni nelle acque del Mar Egeo, chi estende la durata a 8-9 anni in altre aree del Mediterraneo, e chi giura che possa spegnere fino a 11 candeline nell'Atlantico orientale. La sua caratteristica più intima e peculiare resta però l'ermafroditismo sincrono: ogni individuo possiede sia gonadi maschili che femminili perfettamente funzionanti nello stesso momento, rendendo persino possibile, in linea del tutto teorica, l'autofecondazione.

Come riconoscerlo

La perchia ha un corpo slanciato, robusto e leggermente compresso ai lati, con un muso appuntito e una bocca enorme, armata di denti aguzzi e prominente nella parte inferiore. La pinna dorsale è un pezzo unico ma nettamente diviso: una prima parte "armata" con 10 spine pungenti e una seconda più morbida. Sugli opercoli — le placche ossee che proteggono le branchie — sfoggia tre evidenti spine rivolte verso la coda.

La livrea è un piccolo capolavoro di mimetismo che varia dal bruno al giallo-rossastro, segnata da 7-9 vistose bande scure verticali. Il segno distintivo inequivocabile, però, è la presenza di 1-3 strisce longitudinali chiare (bianche, gialle o arancioni) che le attraversano i fianchi dalla testa alla coda, oltre a eleganti linee oblique arancioni che ne decorano il capo.

Attenzione a non fare confusione in acqua o sui banchi del mercato! Viene scambiata spessissimo con il cugino Serranus scriba (lo sciarrano), ma per distinguerli basta un'occhiata: lo sciarrano è più tozzo, è privo delle tre linee longitudinali, sfoggia una vistosissima macchia blu elettrico sul ventre e ha la testa decorata da un intrico di linee che ricordano la scrittura araba. Le fonti stesse ci avvertono che anche i nomi locali si scambiano e si accavallano. La ricchezza dei dialetti è comunque uno spasso: a Genova è il Bolaxo, in Toscana la chiamano Boccaccia o Sbirro, a Napoli Perchia foretana, a Venezia Donzella o Sperga, in Sardegna Vacca o Serrania e in Sicilia Sirrania o Buddaci.

Habitat e abitudini

La perchia è un pesce che non si fa mancare nulla in termini di territorio: popola l'intero Mediterraneo, si spinge nell'Atlantico orientale (dalla Manica al Sudafrica), nel Mar Nero ed è stata segnalata fin nel Mar Rosso. È una specie demersale spiccatamente opportunista che si adatta a fondali rocciosi, distese di sabbia o fango e alle ricche praterie di Posidonia, trovandosi a suo agio sia a due metri sotto il pelo dell'acqua sia negli abissi della scarpata continentale, fino a 500 metri di profondità.

È un animale dalle abitudini solitarie e fieramente territoriali, che elegge a dimora un anfratto da cui non si allontana volentieri. L'attività di caccia è rigorosamente diurna: sfrutta i suoi grandi occhi per tendere agguati veloci a piccoli pesci, crostacei, cefalopodi e vermi. Quando cala il buio, invece, la perchia si mette "il pigiama", assumendo una livrea notturna pallida e marezzata per riposare mimetizzata sul fondo, lontano da sguardi indiscreti. La riproduzione, solitamente incrociata tra partner, avviene con la bella stagione, da aprile fino a fine estate.

Pesca e rapporto con l'uomo

La perchia è talmente vorace e ingorda che la pesca non richiede grandi astuzie: abbocca a qualsiasi esca le venga calata. Viene catturata abitualmente dai pescatori professionisti e artigianali con reti a strascico, tramagli, palamiti e nasse, ed è una delle prede più ricorrenti per i pescatori sportivi a bolentino. Paradossalmente, proprio per la sua indole spavalda e per il fatto che non scappa, i pescatori in apnea più esigenti a volte la snobbano considerandola un bersaglio poco sportivo.

Commercialmente è considerata un "pesce povero", o meglio una cattura accessoria (bycatch) di poco valore economico, ma di immensa importanza per la gastronomia locale. Non gode di allevamenti per scopi alimentari, ma affascina gli acquariofili: in acquario mediterraneo vive benissimo, a patto di garantirle grandi spazi, ampi nascondigli e un refrigeratore che mantenga l'acqua sotto i 24°C. Non è una specie globalmente minacciata (il suo stato di conservazione è LC, Rischio Minimo). Tuttavia, l'assenza di una taglia minima di cattura stabilita per legge per questa specie fa sì che sia estremamente vulnerabile al sovrasfruttamento locale da parte dello strascico, che preleva indistintamente troppi esemplari giovanili.

A tavola

Non fatevi ingannare dall'etichetta di "pesce di scarto". Le carni della perchia sono bianche, sode, magrissime, ricche di proteine e con un generoso apporto di Omega-3, selenio e calcio. Vi do un consiglio spassionato che vale più di mille ricette: pulite e squamate la perchia con un'attenzione maniacale. Le sue scaglie ctenoidi sono piccolissime, rigide e letteralmente ancorate alla pelle; se non le togliete via alla perfezione prima della cottura, si staccheranno nel sugo regalandovi un disastroso effetto "sabbia" sotto i denti. Fatto questo lavoro, è un trionfo, seppur ricco di lische.

Ecco come si esprime al meglio in cucina:

• Regina delle Zuppe: Non c'è brodetto dell'Adriatico, Cacciucco livornese o Zuppa di Civitavecchia che possa fare a meno di lei. L'elevata quantità di tessuto connettivo e collagene la rende indispensabile per dare densità, corpo e sapore indimenticabile al brodo di mare.
• Mezzemaniche (o Boccacce) al pomodoro: Piatto velocissimo. Si sfilettano le perchie, si cuociono in padella in un soffritto di aglio, peperoncino, pomodorini e vino bianco, per poi saltare la pasta direttamente nel sugo. La polpa si sfalda dolcemente legando l'amido.
• Agliata Algherese (Allada): Una ricetta che profuma di mare e necessità antiche. Le perchie fritte vengono ricoperte da una salsa densa a base di pomodori secchi, aglio, peperoncino e aceto. Era il trucco perfetto dei vecchi pescatori per conservare la preda commestibile a bordo per giorni senza frigorifero.

Lo sapevi che…

• Il pesce "sbirro": Sulla costa toscana e a Livorno, la perchia viene chiamata Sbirro (poliziotto). Il motivo? Il suo temperamento territoriale, la curiosità spinta all'eccesso e lo sguardo inquisitorio con cui fronteggia sfacciatamente qualsiasi estraneo entri nel suo "quartiere".
• Lo stalker dei polpi: È un pesce dalla scaltrezza unica. Ama appostarsi silenziosamente vicino all'ingresso delle tane dei polpi. Appena il cefalopode inizia a mangiare o attacca una preda, la perchia scatta rapida per rubargli gli scarti o inghiottire i pesciolini in fuga terrorizzata dai tentacoli.
• Il cittadino di Messina: In Sicilia, e a Messina in particolare, è chiamata Buddaci. Nel dialetto locale questo termine indica una persona logorroica, chiacchierona o che parla a vanvera, chiaro riferimento alla bocca enorme e sempre spalancata di questo pesciolino, al punto che Buddaci è divenuto il soprannome affettuoso degli stessi cittadini messinesi.
• Un bullo da acquario: Non lasciatevi ingannare dalle piccole dimensioni. È un predatore con un'ingordigia feroce. Un acquariofilo ha raccontato di un suo esemplare di perchia che, non riuscendo a ingoiare per intero un pesce donzella più lungo di lei, ha continuato a nuotare imperturbabile per un giorno e mezzo con la coda della malcapitata che le spuntava ancora dalla bocca!