Moscardino bianco

Chi è

Nel Mediterraneo lo si cattura ancora oggi anche con i vasi di terracotta, un attrezzo tradizionale che sfrutta la sua abitudine di rintanarsi dentro conchiglie, bottiglie e altri oggetti cavi. Parliamo del Moscardino bianco, scientificamente noto come Eledone cirrhosa, un affascinante mollusco cefalopode appartenente alla famiglia degli Eledonidae.

A dispetto delle classificazioni merceologiche o del gergo da pescheria che a volte fa confusione, questo animale non è un crostaceo, ma un parente stretto dei polpi e delle seppie. È un animale di taglia medio-piccola: nelle pescate scientifiche a strascico nel Mediterraneo prevalgono, in molte zone, esemplari con un mantello (il corpo a sacco, braccia escluse) di 6-9 cm, ma gli adulti più sviluppati possono arrivare a 40-50 cm di lunghezza totale (il massimo documentato è di 55 cm). Nel Mediterraneo i più grandi pesano intorno al chilo, mentre nelle popolazioni più settentrionali si arriva a circa 2 kg. Le femmine, curiosamente, sono in genere molto più grandi dei maschi.

Come riconoscerlo

Il moscardino bianco ha un ampio mantello a forma di sacco ovoidale e una testa leggermente più stretta. La sua pelle non è liscia, ma ricoperta da una fine granulazione e da verruche piatte, che l'animale può sollevare per mimetizzarsi con il fondale. Sopra ogni grande occhio sporge un piccolo filamento cutaneo (un cirro, da cui il nome cirrhosa), che gli vale il soprannome inglese di "polpo cornuto".

Il colore del dorso è un caldo giallo-arancio o rosso-mattone con macchioline color ruggine, mentre il ventre è di un bianco candido e netto, separato dal dorso da una sottile cresta cutanea. Come non farsi fregare al mercato? Guardate i tentacoli: il moscardino ha una sola fila di ventose su ciascun braccio, mentre il Polpo comune (Octopus vulgaris) ne ha due. E per distinguerlo dal suo cugino, il Moscardino muschiato (Eledone moschata)? Affidatevi a naso e vista: il moscardino bianco non ha l'odore di muschio, ha la pelle più ruvida e vanta quel ventre bianco immacolato che il cugino, tendenzialmente grigiastro, non possiede.

Lungo le nostre coste lo troverete sotto diversi nomi locali, spesso condivisi col polpo comune: Folpo, Polpo di Aldrovandi, Mosaduro, Purpu di scogghiu, Sinisco o Polpetiello.

Habitat e abitudini

Questo cefalopode è un cittadino del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico nord-orientale, dall'Islanda fino al Marocco. È un animale bentonico, ovvero vive a stretto contatto con il fondale marino, prediligendo i substrati sabbiosi e fangosi della piattaforma continentale. È un formidabile esploratore degli abissi: lo si incontra già a pochi metri di profondità (5 metri, e gli esemplari giovani anche nelle pozze di scogliera) e fino a profondità estreme di 700-800 metri, sebbene la sua "zona di comfort" sia tra i 60 e i 120 metri.

È un cacciatore prevalentemente notturno e crepuscolare. Di giorno fa una vita sedentaria e ritirata, nascondendosi in anfratti rocciosi, vecchie conchiglie o seppellendosi nel fango per sfuggire ai predatori. È un animale solitario e spiccatamente territoriale: se incontra un suo simile, l'aggressività è garantita e spesso la rissa sfocia in amputazioni o addirittura nel cannibalismo. A tavola è un carnivoro esigente: va pazzo per i crostacei (granchi, scampi e gamberetti), ma non disdegna molluschi bivalvi e piccoli pesci.

La riproduzione è il canto del cigno di questa specie. Il moscardino bianco è semelparo: si riproduce una sola volta nella vita (che dura tra 1 e 2 anni) e poi muore. Le femmine depongono migliaia di piccole uova a grappolo, attaccandole alle rocce, e smettono di nutrirsi per fare la guardia al nido fino alla schiusa, andando incontro alla morte per inedia. I piccoli nascono come paralarve planctoniche, lasciandosi trasportare dalle correnti marine prima di stabilirsi sul fondo.

Pesca e rapporto con l'uomo

Nel bacino del Mediterraneo, il moscardino bianco è una risorsa ittica di grandissimo valore commerciale, apprezzato come alternativa economica ed elegantissima al polpo. Viene pescato prevalentemente da pescherecci industriali tramite reti a strascico profonde, ma finisce spesso anche nelle nasse (trappole) e nelle reti da posta della piccola pesca artigianale costiera. Al contrario, nei mari del Nord Europa, viene spesso considerato un semplice scarto di pesca (by-catch) e rigettato in mare.

Attualmente, non esistono normative europee che impongano una taglia minima legale per la sua pesca. Lo stato di conservazione globale è eccellente: la IUCN lo classifica come LC (Rischio Minimo). C'è però una piccola fluttuazione da segnalare: mentre nel Mediterraneo abbonda, ai limiti estremi del suo habitat, come in Svezia, le popolazioni sono più rade e classificate localmente come vulnerabili.

A tavola

La stagione d'oro per portare in tavola il moscardino bianco, complici i picchi di cattura, è la primavera-estate, sebbene sia reperibile tutto l'anno. Al banco della pescheria, la freschezza si valuta dai dettagli: cercate esemplari dal colore vivo e brillante, con la pelle umida e liscia, e occhi neri e trasparenti.

In cucina richiede un piccolo avvertimento da chef: le sue carni contengono fino all'84% di acqua. Questo significa che in pentola subirà una forte contrazione, dimezzando il suo peso. Va pulito con cura, asportando occhi, becco corneo e interiora, e lavato benissimo per togliere la sabbia dalle ventose. Le sue carni sono magre (circa 15% di proteine) e dal sapore delicato, quasi nocciolato; il contenuto di omega-3 è modesto, intorno a 0,4 grammi ogni 100 grammi.

Ecco tre preparazioni classiche che non tramontano mai:

• Moscardini in umido classici: Fatti saltare a fuoco vivo in aglio e olio, vengono cotti dolcemente in tegame coperto con pomodorini, olive nere e una generosa spolverata di prezzemolo fresco a fine cottura.
• Moscardini alla Luciana: Capolavoro campano. Cottura lentissima con passata di pomodoro, peperoncino, aglio e vino bianco sfumato, fino a ottenere un sugo denso e scuro, perfetto da servire con crostini di pane.
• Moscardini alla ligure: Un incontro tra terra e mare. Cotti lentamente sfumando con vino bianco e l'acqua di ammollo di funghi porcini secchi, che vengono aggiunti in tegame assieme a rosmarino e basilico fresco.

Lo sapevi che…

• Il bacio della morte: Per mangiarsi i crostacei corazzati, il moscardino usa una tecnica chirurgica. Con il becco corneo pratica un piccolo foro circolare sul carapace del granchio (o ne perfora l'occhio) e inietta una saliva tossica e ricca di enzimi. La preda viene paralizzata e letteralmente liquefatta all'interno, permettendo al moscardino di succhiarne la polpa e lasciare il guscio perfettamente intatto.
• Pasto da delfini: Nelle acque scozzesi, questo piccolo cefalopode è la specie più rappresentata nei contenuti stomacali dei grampi (Grampus griseus, grossi delfini) trovati spiaggiati.
• Fuga a reazione: Se si sente minacciato da un predatore, il moscardino diventa una spia del KGB: spruzza acqua dal suo imbuto per schizzare via all'indietro a grande velocità e, contemporaneamente, rilascia una nuvola di inchiostro nero per accecare il nemico.
• Questione di etimologia: Il nome "moscardino" viene da moscado, antica variante di "moscato" nel senso di muschio: per il mollusco nasce dal forte odore di muschio del cugino moscardino muschiato (Eledone moschata), proprio l'odore che al moscardino bianco manca. Lo stesso nome lo porta anche un piccolo roditore dei boschi parente del ghiro, il moscardino (Muscardinus avellanarius).