Vent'anni fa lo davano per spacciato. Oggi il tonno rosso torna sotto costa in pieno giorno, e chi va per mare lo racconta come una cosa normale. È una delle poche buone notizie che il Mediterraneo ci abbia dato di recente, e per capirla bisogna partire da un fatto che sembra impossibile: questo pesce è quasi a sangue caldo.
Il pesce che si scalda da solo
I pesci, di regola, hanno la temperatura dell'acqua in cui nuotano. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) no. Grazie a un sistema chiamato rete mirabile, letteralmente "rete meravigliosa", tiene i muscoli e gli organi molto più caldi dell'ambiente: fino a 25-33 gradi anche in acqua a 6 (dati da studi sull'endotermia regionale dei tunnidi). È un groviglio di arterie e vene affiancate che si scambiano calore in controcorrente, un radiatore biologico che recupera il tepore prodotto dai muscoli prima che se ne vada dalle branchie.
Non è un dettaglio da enciclopedia. Muscoli caldi vuol dire muscoli più potenti, e questo trasforma il tonno in un missile: raggiunge punte vicine ai 75 km/h e caccia in acque fredde dove gli altri predatori si intorpidiscono. Il motivo per cui la sua carne è così pregiata, quel rosso denso e grasso, è lo stesso per cui il pesce è una macchina da inseguimento. Per chi lo pesca a drifting, significa una cosa precisa: quando parte in fuga, non stai combattendo un pesce, stai frenando un motore.
Il ritorno dall'orlo del baratro
Negli anni Ottanta il mercato giapponese del sushi scoprì il tonno rosso, e in vent'anni fu quasi la fine. Lo stock atlantico orientale e mediterraneo perse gran parte della sua biomassa riproduttiva, e le catture ufficiali crollarono fino a circa 10.000 tonnellate nel 2007. Quello fu l'anno della svolta: l'ICCAT, la commissione internazionale che gestisce i tonni, varò un piano di recupero severissimo. Quote tagliate all'osso, taglie minime, tracciabilità obbligatoria di ogni pesce, guerra alla pesca illegale.
Ha funzionato, e non capita spesso. Dal 2019 la biomassa riproduttiva supera per la prima volta in decenni il livello di riferimento della sostenibilità, risalita a circa il doppio del minimo storico (valutazioni ICCAT). È diventato il caso di scuola più citato di uno stock ittico riportato in vita dalla gestione. La prova nei numeri arriva anche dalle quote: riunita a fine 2025, l'ICCAT ha alzato i tetti di cattura per il triennio 2026-2028 di oltre il 19% per lo stock orientale. Si aumenta la pesca perché c'è di nuovo pesce.
Quello che si vede, e quello che no
La scienza coincide con quello che i pescatori vedono da anni: mangianze in superficie a poche miglia dal porto, branchi che entrano nei golfi, tonni allamati per sbaglio da chi cercava tutt'altro. Scene che vent'anni fa erano un evento da raccontare al bar e oggi sono ordinaria amministrazione d'estate.
Ma non è una partita chiusa, e chi la dà per vinta non ha capito la lezione. In alcune aree del bacino si stima che una quota consistente del tonno pescato, fino al 20-30%, provenga ancora da pesca illegale, non dichiarata o non regolamentata: pesce che sfugge a ogni conteggio e a ogni quota. E c'è il clima: il Mediterraneo si scalda, e le zone e i tempi di riproduzione si stanno spostando, il che rende ogni previsione più fragile.
Il tonno rosso ci ha insegnato la cosa più scomoda che ci sia: uno stock può crollare in dieci anni e impiegarne venti a rialzarsi. Chi lo rivede oggi sotto costa non guarda un ritorno alla normalità. Guarda un prestito che il mare ci ha concesso, e che possiamo ancora sprecare.
