Pesce spada alla griglia
Quando il pesce è buono, serve poco. Il pesce spada alla griglia è il secondo più schietto della cucina di mare siciliana: un trancio scottato sulla piastra rovente e condito col salmoriglio, l'emulsione di olio, limone e origano che i pescatori dello Stretto usavano per battezzare il pescato a bordo. Due minuti per lato, e la firma è tutta nella salsa.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 25 min
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Siciliana
- Pesce
- Pesce spada
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di pesce spada da circa 200 g (spessi almeno 2 cm), con la pelle
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- Succo di 1-2 limoni
- 1 cucchiaio di acqua calda
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaino di origano secco
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione di Pesce spada alla griglia, passo passo
- Prepara il salmoriglio: versa l'olio in una ciotola e sbattilo con una forchetta unendo poco alla volta il succo di limone filtrato e il cucchiaio di acqua calda, fino a un'emulsione densa e opaca.
- Unisci l'aglio e il prezzemolo tritati finissimi, l'origano, il sale e il pepe. Il salmoriglio tende a separarsi: è normale, ri-sbattilo prima di usarlo.
- Scalda molto bene una piastra o una griglia in ghisa: dev'essere rovente prima di appoggiare il pesce.
- Spennella i tranci con un po' di salmoriglio e adagiali sulla piastra. Cuoci 2 minuti per lato, girandoli una sola volta, quando si staccano da soli e mostrano le righe della griglia.
- Il pesce è pronto quando è opaco ai bordi ma ancora appena madreperlato al centro: così resta succoso. Non lasciarlo asciugare.
- Servi subito irrorando i tranci con il salmoriglio rimasto e, se piace, una fetta di limone.
Consigli dello chef
- Non togliere la pelle prima di cuocere: protegge la carne e la tiene umida. E non appoggiare mai il pesce su una piastra fredda, altrimenti si lessa e diventa stopposo.
- Il segreto è il trancio spesso (almeno 2 cm) e la cottura breve. Se hai un termometro, togli il pesce a 58-60 °C al cuore.
- Il salmoriglio nasce dai pescatori dello Stretto di Messina. Abbinaci un bianco siciliano fresco e sapido come l'Etna Bianco.
Domande frequenti su Pesce spada alla griglia
Cos'è il salmoriglio?
È la salsa siciliana per eccellenza del pesce alla brace: un'emulsione di olio extravergine, succo di limone, origano, aglio e prezzemolo, spesso montata con un cucchiaio di acqua calda. Il nome viene dal latino sal muria, cioè salamoia.
Come faccio a non far seccare il pesce spada alla griglia?
Tre regole: trancio spesso almeno 2 cm, griglia rovente e cottura breve (2 minuti per lato). Lascia la pelle, gira il pesce una volta sola e toglilo dal fuoco quando il centro è ancora appena madreperlato.
Il pesce spada alla griglia va bene in gravidanza?
Meglio evitarlo o limitarlo molto: il pesce spada è tra i pesci con più mercurio. Le linee guida (EFSA, ISS, FDA) raccomandano a gestanti, donne che allattano e bambini di non superare una piccola porzione a settimana, o di preferire pesci più piccoli.
