Acqua pazza di orata
L'acqua pazza è una ricetta povera della tradizione campana: i pescatori cuocevano il pesce appena pescato in acqua di mare con pomodorini e aglio. Oggi resta uno dei modi più rispettosi di cucinare l'orata: pochi ingredienti, un brodetto profumato e un pesce che resta morbidissimo.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Campana
- Pesce
- Orata
Ingredienti per 4 persone
- 2 orate da 400–500 g (o 1 grande), eviscerate e squamate
- 300 g di pomodorini ciliegino
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 300 ml di acqua (o fumetto di pesce leggero)
- Prezzemolo fresco abbondante
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
- Sale marino
Preparazione di Acqua pazza di orata, passo passo
- In una padella larga (con coperchio) scalda 4 cucchiai d'olio con l'aglio schiacciato e, se piace, il peperoncino. Fai dorare dolcemente.
- Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e una presa di sale. Cuoci 3–4 minuti a fuoco vivo finché iniziano a sfaldarsi.
- Adagia le orate nella padella, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare 1 minuto.
- Aggiungi l'acqua calda fino a coprire il pesce per un terzo. Copri e cuoci 15–18 minuti a fuoco medio, bagnando ogni tanto il pesce con il suo brodetto.
- A fine cottura aggiusta di sale, spolvera di prezzemolo tritato e servi l'orata con il suo fondo, accompagnata da pane abbrustolito.
Consigli dello chef
- Il liquido non deve mai bollire forte: l'acqua pazza 'sobbolle', altrimenti il pesce si sfalda.
- Perfetta anche con spigola, sarago, dentice o pezzogna: vale per qualsiasi pesce bianco di taglia media.
Domande frequenti su Acqua pazza di orata
Perché si chiama 'acqua pazza'?
Il nome viene dai pescatori napoletani che cuocevano il pesce nell'acqua di mare ('pazza' perché salata e impetuosa) insaporita con poco pomodoro e aglio: una cottura nata a bordo, con quello che c'era.
Posso usare l'orata di allevamento?
Sì: l'orata di allevamento italiana ha qualità costante ed è perfetta per questa cottura delicata. Quella selvatica ha sapore più intenso, ma il risultato è ottimo in entrambi i casi.
