Trota fario

Chi è

Immagina un pesce con una crisi d'identità talmente profonda da far litigare gli scienziati per secoli. Stiamo parlando della Trota fario, nome scientifico Salmo trutta, un predatore d'acqua dolce appartenente alla nobile famiglia dei Salmonidae. Più che una singola specie, è un vero e proprio "complesso" evolutivo capace di adattarsi a qualsiasi ambiente, dal ruscello alpino all'oceano.

Le dimensioni sono un terno al lotto dettato dall'ambiente. Nei piccoli rii montani un adulto si ferma a 20-30 centimetri e tre etti di peso. Ma se ha a disposizione un grande lago o il mare aperto, preparati: può superare il metro di lunghezza e raggiungere i 20-24 chilogrammi.

È un pesce che sa prendersi i suoi tempi. Se in alcuni fiumi vive solo pochi anni, in condizioni ottimali è un vero Highlander acquatico: la longevità massima registrata sfiora l'incredibile traguardo dei 38 anni!

Come riconoscerlo

Il corpo è un siluro di muscoli, idrodinamico e scattante. La testa è massiccia, con una bocca ampia armata di possenti denti vomerini, disposti a zig-zag direttamente sul palato. La pinna caudale (la coda) ha una forma a delta, squadrata e senza la tipica e profonda biforcazione a "V" che troveresti in un salmone.

La livrea è un capolavoro di mimetismo: il dorso va dal bruno scuro all'olivastro, i fianchi sfumano nel giallo-oro e il ventre è candido. Il marchio di fabbrica sono le macchie: un'esplosione di pois neri e rosso vivo (o arancio), quasi sempre circondati da un affascinante alone bianco o azzurrognolo. Spesso anche la minuscola pinna adiposa, situata sul dorso vicino alla coda, ha un inconfondibile bordo rosso. I giovani esemplari (i parr) sfoggiano delle grosse bande scure ovali sui fianchi, che sbiadiscono con l'età.

Attenzione a non fare confusione in acqua. Se vedi un pesce molto argentato con una fascia iridescente rosata lungo i fianchi, hai davanti una Trota iridea (di origine americana). Se invece il pesce ha un disegno intricato a nido d'ape, color grigio-verde, e non ha alcun puntino rosso, sei al cospetto di una Trota marmorata (Salmo marmoratus). Nomi dialettali? Nelle acque dello Stura di Demonte, in Piemonte, gli esemplari con una punteggiatura rossa fittissima vengono chiamati "trota della regina". Nel Regno Unito, le forme che migrano in mare prendono decine di nomi locali: sewin in Galles, finnock in Scozia o peal nel sud-ovest dell'Inghilterra.

Habitat e abitudini

La fario è una creatura di acque fredde, limpide e ossigenate. Dà il meglio di sé in temperature tra i 10°C e i 17°C, e non ama superare i 20°C. Vive nei fiumi a corrente vivace, nei torrenti di montagna e nei laghi alpini. Esige nascondigli: la troverai sempre in agguato dietro a massi sommersi, radici sporgenti o nelle buche scavate dalla corrente, al riparo dalla luce diretta e dai predatori.

È un cacciatore opportunista e spietato. Divora insetti acquatici (larve e ninfe), crostacei, anellidi, molluschi e, crescendo, diventa un feroce piscivoro che caccia scazzoni, sanguinerole e rane. Non si fa scrupoli a praticare il cannibalismo sui propri simili più piccoli e, se capita, balza fuori dall'acqua per ghermire insetti in volo o topi incauti.

La riproduzione avviene nei mesi più freddi, in genere tra l'autunno inoltrato e l'inverno. È uno spettacolo della natura: la femmina sceglie un fondale di ghiaia in zone a bassa profondità e, sbattendo violentemente la coda sul fondo, scava una buca (il redd). Qui depone migliaia di uova che il maschio feconda immediatamente. Subito dopo, la madre le ricopre di ghiaia per proteggerle dalla corrente e dai predatori, e abbandona il nido al suo destino.

Pesca e rapporto con l'uomo

È la regina indiscussa delle acque interne, un mito per ogni pescatore sportivo europeo. Astuta, combattiva e sospettosa, impone avvicinamenti silenziosi alla riva. Si pesca "al tocco", calando in buca lenze piombate innescate con lombrichi o camole del miele; a spinning, lanciando e recuperando piccoli cucchiaini metallici o pesciolini finti; oppure con l'aristocratica pesca a mosca, facendo fluttuare sull'acqua imitazioni di insetti in pelo e piuma.

Sullo stato di conservazione le fonti litigano apparentemente: a livello globale è considerata a "Rischio Minimo" (LC) per via delle infinite immissioni effettuate dall'uomo in tutto il mondo per scopi alieutici. Ma c'è un risvolto drammatico in Italia. I nostri ceppi nativi (come la trota appenninica Salmo ghigii e quella siciliana Salmo cettii) sono in Pericolo Critico di Estinzione. Per oltre un secolo, milioni di trote di ceppo atlantico provenienti dal Nord Europa sono state immesse nei fiumi italiani per compiacere i pescatori. Queste trote "straniere" si sono incrociate con quelle autoctone, creando un inquinamento genetico che ha quasi cancellato il DNA originale delle nostre trote mediterranee, sopravvissute pure solo in pochissimi torrenti isolati.

A tavola

Le carni della trota sono eccellenti, delicate e facilmente digeribili. Sono ricche di proteine nobili, povere di colesterolo ma generose in preziosi acidi grassi Omega-3, ferro e potassio.

Al banco del pesce, la freschezza non mente: cerca un occhio limpido e convesso, branchie rosse, squame ben aderenti e una carne soda che non ceda troppo sotto la pressione del dito. Il profumo deve essere delicato, di acqua dolce e pulita. Il consiglio del pescatore? Se la carne sa di fango, il pesce ha vissuto in acque ferme o di cattiva qualità. Una vera trota di torrente profuma di natura.

In cucina è una vera tuttofare. Puoi gustarla nella classica ricetta piemontese della Trota in carpione, fritta e poi marinata in aceto e verdure (un antico metodo di conservazione); prepararla alla Mugnaia (Trout Meunière), passata nella farina e rosolata nel burro con limone e prezzemolo per un risultato regale; oppure, se freschissima, esaltarne la scioglievolezza con un elegante Carpaccio a crudo.

Lo sapevi che…

• La "Trota salmonata" non esiste in natura! Non è un incrocio con un salmone, ma una banalissima trota (quasi sempre iridea) nutrita in allevamento con mangimi ricchi di carotenoidi naturali. Diventa rosa esattamente come i fenicotteri diventano rosa mangiando crostacei!
• Mutaforma acquatica: Se prendi una trota di mare (la forma che migra nell'oceano) e le impedisci fisicamente di tornare in acqua salata, il suo corpo si riadatterà all'acqua dolce e riassumerà magicamente l'aspetto di una classica trota fario di fiume.
• Un capriccio imperiale: Alla fine del Medioevo, l'imperatore Massimiliano I d'Asburgo amava a tal punto pescare le trote che ordinò ai suoi sudditi di trasportare a dorso di mulo trote e salmerini fin nei laghi d'alta quota del Tirolo, che fino a quel momento erano completamente privi di pesci.
• Le lodi del 1653: Nel suo libro leggendario The Compleat Angler, Izaak Walton paragonò la trota alla carne di cervo, definendola un "pesce generoso" destinato a soddisfare i palati più raffinati e pretenziosi.
• Lotte da bulli: Per conquistare il diritto di accoppiarsi con una femmina, i maschi si sfidano in veri e propri combattimenti: nuotano in parallelo fremendo, si speronano a bocca aperta e si mordono le pinne a vicenda. Il vincitore insegue poi il perdente per ribadire chi comanda.