Scardola

Chi è

Dimenticate per un attimo le regine dei fiumi e i grandi predatori, oggi parliamo di un pesce di una furbizia disarmante, capace di far impazzire anche i garisti più navigati. Signori e signore, la Scardola. Anzi, per essere precisi, il genere Scardinius, appartenente alla grande famiglia dei Cyprinidae (sottofamiglia Leuciscinae).

Le fonti litigano ferocemente sulla sua vera carta d'identità: per secoli nei fiumi di mezza Europa si è parlato solo di un'unica grande famiglia sotto il nome di scardola europea (Scardinius erythrophthalmus), ma recentemente i biologi l'hanno divisa, riabilitando due preziose specie autoctone italiane, la scardola padana (Scardinius hesperidicus) e la scardola tirrenica (Scardinius scardafa). Insomma, un albero genealogico piuttosto movimentato!

È un pesce di dimensioni medio-piccole. Generalmente viaggia tra i 15 e i 25 centimetri per un paio d'etti di peso, ma se trova l'ambiente giusto non scherza: il record assoluto documentato nel Danubio è un vero e proprio "mostro" di 61,7 cm per oltre 3 chili di peso! E non ha fretta di crescere, visto che vanta una longevità di tutto rispetto, arrivando a spegnere fino a 19 candeline.

Come riconoscerlo

La scardola ha un corpo tozzo, ovale e vistosamente compresso lateralmente, coperto da scaglie grandi che si staccano facilmente tra le mani. Ha un dorso arcuato e alto, ma il vero marchio di fabbrica è la bocca: è rivolta nettamente verso l'alto (in posizione terminale o apicale), una conformazione perfetta per cacciare e aspirare cibo a pelo d'acqua.

I colori variano: i fianchi sono argentati con superbi riflessi dorati e un dorso che sfuma sul bruno-verdastro. La specie europea sfoggia pinne di un rosso o arancio acceso e un inconfondibile occhio rosso scuro, mentre le nostre specie italiane (la padana e la tirrenica) hanno un'iride bianco-argentea o dorata e pinne scure, tendenti al grigio o al brunastro. Nei pesci più giovani noterete spesso una grossa macchia nera sul peduncolo caudale — cioè la base della coda, prima della pinna vera e propria.

In acqua può essere confusa con il roach (Rutilus rutilus), il triotto o l'alborella, ma la scardola ha la pinna dorsale nettamente spostata all'indietro rispetto a quelle ventrali. E tra le tre specie di scardola? Come distinguerle? Preparatevi a contare: l'unico vero carattere esteriore è il numero di morbidi raggi ramificati nella pinna anale. Ne troviamo 12-14 nell'europea, 10-11 nella padana, e solo 9 nella tirrenica.

Sui nomi dialettali la fantasia non manca: in Trentino la chiamano coe rosse (proprio per la codina infuocata), sul Trasimeno diventa scarpatella o scarda, nel Lazio la conoscono come marrocchio o scardafa, mentre al nord vi capiterà di sentirla chiamare scàrdeva, scardevèll o scardaèll.

Habitat e abitudini

Questo ciprinide ama la comodità. Predilige le acque placide, a lento scorrimento o del tutto ferme (lentiche) tipiche di laghi, stagni, canali e lanche fluviali di pianura. Cerca sempre fondali fangosi o limosi, ma soprattutto vuole erbai sommersi e fitti canneti, che sono la sua vera roccaforte. Sopporta da vera guerriera le acque poco ossigenate, un moderato inquinamento organico e perfino l'acqua debolmente salmastra delle lagune costiere.

D'estate staziona a galla o in pochissima acqua per intercettare gli insetti, mentre d'inverno scende in profondità — sotto la linea del termoclino — per svernare, pur rimanendo moderatamente attiva. È un pesce strettamente gregario: forma branchi immensi, composti da pesci di tutte le età, in perenne movimento tra la vegetazione. Mangia letteralmente di tutto: la dieta base è fitofaga (alghe filamentose e macrofite), ma non disdegna zooplancton, larve, vermi, lumachine, insetti afferrati in volo sulla superficie e, quando capita a tiro, si fa una scorpacciata di uova e avannotti altrui.

La riproduzione è un affare caotico e collettivo. Tra aprile e luglio, quando l'acqua supera i 15-18 gradi, enormi banchi si ammassano in fondali bassissimi. Ai maschi spuntano dei piccoli ruvidi "tubercoli nuziali" sulla testa per l'occasione, e spingono le femmine tra la vegetazione. Ognuna può rilasciare fino a 100.000, eccezionalmente 200.000 minuscole uova rossastre e collose che tappezzano le piante sommerse fino alla schiusa.

Pesca e rapporto con l'uomo

Commercialmente vale pochissimo, ma per la pesca sportiva è una regina indiscussa, amatissima soprattutto nei circuiti agonistici italiani. È un pesce sospettoso, che si pesca tipicamente con la classica canna bolognese usando la tecnica della "passata" o in "trattenuta" (rallentando la corsa del galleggiante per far fluttuare l'esca) nelle correnti lente, oppure a feeder nei grandi laghi.

Si usano montature "capillari" con lenze invisibili (fili dello 0,08 o 0,06 mm), galleggianti piuma da meno di un grammo e piccoli ami dal 22 al 26. Le esche regine? Bigattini, lombrichi, ma anche roba semplice come fiocchi di pane e chicchi di mais presentati rigorosamente un po' schiacciati, per farli scendere leggeri tra le erbe senza che si infossino.

Il suo stato di conservazione è una medaglia a due facce: la scardola europea e quella padana godono di ottima salute e sono classificate a Rischio Minimo (LC). Ma attenzione, la scardola tirrenica (Scardinius scardafa) è In pericolo critico di estinzione (CR), decimata dalle modifiche ambientali e dall'introduzione incontrollata di specie esotiche (inclusa l'invadente "cugina" europea), resistendo ormai quasi miracolosamente solo nelle acque del Lago di Scanno in Abruzzo.

A tavola

Al banco della pescheria difficilmente la troverete, e tra i puristi del palato non gode di grande fama: la carne è considerata spesso insipida, di scarso pregio e, bisogna dirlo, pienissima di lische. Eppure, la tradizione popolare di lago sa fare magie. Se vi capita di valutarne la freschezza, valgono le regole auree del pescatore: guardate che il colore sia brillante, l'occhio vivido e convesso (mai infossato), le carni sode e che le branchie sfoggino un bel rosa tenue o vivo, rifuggendo quelle scure o marroncine.

In cucina si difende con due preparazioni classiche e ruspanti: • Scardole fritte: l'asso nella manica per gli esemplari più giovani e piccoli. Si privano della testa, si squamano e si aprono "a libro" premendo con delicatezza sulla linea della lisca centrale per rimuoverla intera. Poi si infarinano, si tuffano in abbondante olio bollente finché non sono belle dorate, e via nel piatto calde con una spruzzata di limone. • Tegamaccio: una zuppa strepitosa tipica dell'Umbria e della bassa Toscana. Servono scardole di buone dimensioni sfilettate e private della pelle. I tocchetti di pesce si infarinano, si friggono a parte e poi si uniscono a un soffritto di aglio e cipolla, pomodorini ciliegino, peperoncino e timo, lasciando stufare dolcemente.

Il consiglio da osteria? Sul Lago Trasimeno a volte i pescatori la sfilettano con chirurgica sapienza, la impanano e la cucinano esattamente come se fosse un persico reale. Il segreto è tutto nel saper togliere le lische senza rovinare il filetto.

Lo sapevi che…

• L'inganno del bigattino annegato: Per pescare queste furbe scardole che vivono sopra gli erbai, i garisti ricorrono a un trucco geniale. Preparano la pastura mescolando "bigattini annegati", ovvero larve congelate la notte prima. Essendo morte non si divincolano e non si infossano nel fango sparendo alla vista, ma fluttuano naturalmente a mezz'acqua formando una nuvola irresistibile! • Occhi da falco, dieta da pecora: Nonostante ami le alghe, la sua bocca orientata verso l'alto e gli occhi grandi da cacciatrice le permettono di ghermire al volo gli insetti caduti in superficie. L'esatto contrario di carpe, tinche e barbi che invece vivono a testa in giù, grufolando col muso nel limo. • Groviglio Etimologico: Il nome Scardinius deriva dal greco scar (un antico nome di pesce) e din (terribile o vorticoso), mentre l'epiteto erythrophthalmus è puro greco antico e significa letteralmente "occhio rosso". • Attenti ai menù e ai database!: L'informatica moderna e la cucina a volte fanno disastri. Se cercate la Scardola in alcune banche dati o app, rischiate di incappare nella Spatola (il prelibato pesce sciabola marino siciliano) o addirittura nella Scarola (la famosa verdura a foglia larga che in Campania si fa stufata con capperi e uvetta)! Se vi propongono un involtino di scardola stufata, fate due domande allo chef.