Spigola/Branzino

Chi è

Il filosofo greco Plutarco sosteneva che questo pesce fosse più virile e coraggioso di un elefante: se allamato, non cerca di scappare strappando la carne altrui, ma scuote violentemente la testa per allargare la propria ferita, sopportando il dolore pur di sputare l'amo e riconquistare la libertà.

Parliamo della spigola o branzino, signore incontrastato dei nostri mari. Il suo nome scientifico è Dicentrarchus labrax, un superpredatore appartenente alla famiglia dei Moronidae.

È un pesce che sa farsi rispettare anche nelle dimensioni: la lunghezza media si aggira sui 40-50 centimetri, ma gli esemplari più anziani e furbi possono superare il metro di lunghezza e raggiungere i 12 kg di peso. E a proposito di età, è un pesce che se la prende comoda: può vivere fino a 30 anni.

Come riconoscerlo

Ha il fisico del cacciatore perfetto: un corpo idrodinamico, affusolato e debolmente compresso ai lati, con un muso appuntito e una fronte dritta. La bocca è grande e protrattile, capace di allungarsi a formare un vero e proprio "tubo" per aspirare le prede. La livrea è inconfondibile: dorso grigio-argenteo con sfumature metalliche (talvolta verdastre o dorate), fianchi color argento puro e ventre bianco. I pesci più giovani, fino ai 10-15 cm, presentano delle macchiettature scure sui fianchi che poi scompaiono magicamente in età adulta.

Per non sbagliarvi mai in pescheria, guardate l'opercolo — cioè la placca ossea che chiude e protegge le branchie: deve avere due spine piatte rivolte in avanti e, nella parte superiore, una macchia scura ben definita. Sulla schiena sventola due pinne dorsali nettamente separate.

Potreste confonderlo con il pesce serra (Pomatomus saltatrix), ma basta guardargli la bocca: il serra ha una mascella inferiore molto più robusta, denti grandi, la prima pinna dorsale più bassa della seconda e non ha le due spine piatte sull'opercolo. Occhio anche alla spigola maculata (Dicentrarchus punctatus), che a differenza del nostro Dicentrarchus labrax mantiene le lentiggini nere sui fianchi per tutta la vita.

Viaggiando per l'Italia, questo pesce cambia nome come un latitante: in Liguria lo chiamano lupo o loasso, in Veneto baicolo (se giovane) o brancin, in Toscana ragno, in Campania bocca di pietra, nelle Marche varòlo, in Puglia ragnetta e in Sicilia lupu di mari.

Habitat e abitudini

È un pesce costiero diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell'Atlantico nord-orientale, dalla Norvegia al Senegal. Ama i fondali bassi (entro i 30-50 metri, spingendosi raramente fino a 100 metri), che siano di roccia, sabbia o praterie di Posidonia.

Il suo superpotere è l'essere estremamente eurialino — un termine tecnico per dire che sopporta sbalzi di salinità clamorosi. Per questo motivo, soprattutto in estate, si infila con prepotenza in lagune, foci e porti, arrivando a risalire tranquillamente i fiumi fino a nuotare in acqua completamente dolce.

Da giovane ama fare bisboccia e vive in branchi numerosi, ma diventando adulto diventa un predatore solitario o, al massimo, caccia in coppia. È un assassino vorace e territoriale: si nutre di crostacei, molluschi, vermi e, una volta cresciuto, quasi esclusivamente di altri pesci (cefali, anguille, latterini). Le sue battute di caccia si scatenano soprattutto di notte, guidate dalle fasi lunari e dalle maree.

L'amore scoppia in inverno: tra dicembre e marzo (nel Mediterraneo) le femmine depongono uova pelagiche galleggianti che si schiudono in pochissimi giorni.

Pesca e rapporto con l'uomo

È una preda nobile, ambita da chiunque cali una lenza in acqua. Commercialmente si cattura soprattutto con reti da posta e palangari di fondo (lenze lunghissime piene di ami), o talvolta con le reti a strascico. I pescatori sportivi la insidiano da riva a surfcasting o a bolognese con esche naturali (sarde, gamberetti, vermi), ma l'adrenalina pura si prova a spinning, ingannandola con pesciolini finti di balsa o silicone. I subacquei in apnea la cacciano all'"aspetto" in mezzo alla schiuma delle mareggiate: emettono suoni gutturali o schiaffeggiano l'acqua, sfruttando l'immensa curiosità e territorialità della spigola per farla avvicinare a tiro di fucile.

Sul fronte della conservazione, le fonti litigano: c'è chi (come la IUCN) classifica la specie a "Rischio minimo" viste le ampie popolazioni globali, e chi suona l'allarme segnalando il declino allarmante della biomassa riproduttiva in certe aree dell'Atlantico, a causa dell'enorme pressione di pesca su un animale che cresce molto lentamente.

Oggi, però, a calmierare i prezzi e salvare gli stock ci pensa l'acquacoltura: il branzino è la specie ittica marina più allevata d'Europa, cresciuta in vasche a terra o in grandi gabbie galleggianti off-shore.

A tavola

Per un consumo responsabile e rispettoso del mare, la stagione ottimale per comprare la spigola selvatica va da aprile a settembre, evitando così i mesi invernali in cui il pesce depone le uova.

Al banco della pescheria dovete usare tutti i sensi. L'occhio deve essere vivo, nero, brillante e convesso, non incavato né coperto da velature lattiginose. La pelle deve risultare tesa, umida, iridescente e coperta da un sottilissimo strato di muco trasparente. Sollevate le branchie: devono essere rosso vivo o rosa acceso, con un gradevole profumo di alghe e salsedine, senza alcun sentore acido o di ammoniaca. Infine, la consistenza: il corpo deve essere rigido per il rigor mortis e la carne deve risultare soda ed elastica. Se pigiate col dito e l'impronta resta lì, passate oltre.

La sua carne è bianca, compatta, succosa e con pochissime lische, un vero trionfo di proteine nobili e Omega-3.

In cucina vince la regola del "meno è meglio":

• Al sale: Si cuoce in forno coperta da una spessa corazza di sale grosso. Il trucco: non squamate assolutamente il pesce! Le squame faranno da scudo, impedendo alla carne di assorbire sale ed evitando che si secchi nei suoi stessi vapori.
• Al cartoccio: Chiusa in carta forno o alluminio con pomodorini, limone, prezzemolo, capperi e un filo d'olio. I succhi restano intrappolati e il pesce rimane tenerissimo.
• All'acqua pazza: Tipica tecnica partenopea, cotta in padella a fiamma dolce con pomodorini, aglio, acqua e vino bianco per creare un intingolo da scarpetta obbligatoria.

Il trucco del cuoco: come capire se una spigola intera al forno è cotta a puntino senza sventrarla? Afferrate le spine sul dorso e tirate: se si sfilano dolcemente e senza opporre resistenza, è pronta! E non buttate via lische e testa: sono oro puro per fare un brodetto o un fumetto spettacolare per i vostri risotti.

Lo sapevi che…

• Aristocrazia e formaggio: Nel IV secolo a.C., il poeta e gastronomo greco Archestrato di Gela si disperava per come a Siracusa cucinavano il branzino. Scriveva che i siciliani non capivano nulla di pesce e rovinavano le carni divine della spigola annegandola nell'aceto, coprendola di formaggio e spolverandola di silfio, una spezia pungente dell'epoca.
• Occhio al muso e alla coda: Volete smascherare un branzino d'allevamento spacciato per selvaggio? Guardategli la forma. Quello selvaggio ha un muso appuntito e idrodinamico, mentre quello allevato in gabbia ha spesso il muso tozzo e arrotondato per via dei continui urti contro le reti. Anche la coda dell'allevato si presenta spesso consumata, "tartagliata" o asimmetrica a causa dello sfregamento con gli altri pesci per il sovraffollamento.
• Il segreto del nome: Siete del Team Spigola o del Team Branzino? Le etimologie sono affascinanti. "Spigola" deriva proprio dalle punte dei raggi delle sue pinne dorsali, che ricordano una spiga pungente; "Branzino" nasce invece nel nord Adriatico e deriva o dal termine veneto branza (chela) oppure dal fatto che ha le branchie molto in vista.
• Il Principe De Curtis: Il grandissimo attore Totò andava letteralmente pazzo per la "spigola all'acqua pazza". Dopo averla scoperta sull'isola di Ponza, divenne il suo pasto fisso in tutti i ristoranti di Capri negli anni '60, contribuendo a far diventare famosa questa tecnica di cottura in tutta Italia.
• Sorpresa in pancia: Se fate eviscerare una spigola selvatica, la cavità addominale sarà pulita e senza grasso periviscerale (al massimo ci troverete un granchio non ancora digerito!). Quella di allevamento, invece, a causa dei mangimi ricchi e del poco movimento, presenta sempre enormi masse di grasso bianco e compatto che avvolgono gli organi interni, riducendo la resa netta della polpa.